Et si on revenait par ici ?

8 avril 2021

SABLÉ BRETON

75 g de jaune d’oeuf
145 g de sucre
4 g de sel
225 g de farine T55
7 g de levure chimique
165 g de beurre pommade

TOPPING AMANDE / SUCRE

325 g d’amandes
175 g de sucre casson

PÂTE À CHOUX

250 g d’eau
250 g de lait
10 g de sel
15 g de sucre
200 g de beurre
300 g de farine T45
500 g d’oeufs

CRÈME PÂTISSIÈRE

750 g de lait
160 g de jaune d’oeuf
140 g de sucre
40 g de farine
40 g de poudre à crème

MERINGUE À FROID

175 g de glucose
105 g de blanc d’oeuf

CRÈME PARIS BREST

480 g de beurre
480 g de praliné croustillant
1000 g de crème pâtissière
260 g de meringue à froid

PRALINÉ DÉCOR

480 g de praliné croustillant
48 g de pâte de noisette
16 g d’huile de noisette

LA RECETTE DU CHEF ÉTAPE PAR ÉTAPE

SABLÉ BRETON

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des ronds de 5 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes sur Silpain®.

TOPPING AMANDE / SUCRE

Hacher finement les amandes (tamiser pour enlever la poudre et les gros morceaux) et concasser légèrement le sucre casson puis mélanger ensemble.

PÂTE À CHOUX

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Débarrasser et stocker 1 h au froid. Pocher (douille n°9) 7 pétales sur le sablé breton (en débordant légèrement du sablé) et une pointe au milieu (total 30 g). Recouvrir de topping amande/sucre. Cuire à 160°C au four ventilé 30 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

MERINGUE À FROID

Chauffer les ingrédients à 40°C et foisonner au batteur avec un fouet.

CRÈME PARIS BREST

Foisonner le beurre tempéré avec le praliné, ajouter la crème pâtissière lissée froide et incorporer la meringue à froid délicatement.

MONTAGE

Couper les fleurs de pâte à choux (en dessous de la moitié). Dresser 50 g de crème à la poche avec une douille n°9. Insérer 10 g de praliné décor au milieu. Passer au froid quelques instants puis poser le dessus de la fleur en pâte à choux. Faire une boule (10 g) de crème au-dessus, creuser avec une cuillère à pomme parisienne et insérer 5 g de praliné décor. Poudrer les pointes des pétales avec du sucre glace.

ASTUCE DU CHEF

La rondelle de sablé permettra d’avoir un produit qui se tiendra parfaitement à la découpe.

J'avoue que le look de mon blog ne me plaît plus... Mais mes connaissances en ce domaine sont très limitées... Alors je vais continuer comme ça pour le moment. Si vous avez des conseils, évidemment je les prends !