L'Idéal !!!

marie pierre 01 — Tue, 24 Nov 2009 15:11:00 GMT

L'idéal, parce qu'à mon goût, il n'y a pas meilleur accord : Orange/Chocolat... Une merveille !

J'ai créé ce dessert pour l'anniversaire de ma maman, en suivant mes envies gourmandes... En sachant qu'il serait au goût de ma maman, je ne suis pas sa fille pour rien :0) Il faut dire qu'une de mes sœurs (nous sommes huit !!) m'a passé commande pour début décembre d'un entremet à ces parfums, ce qui, par conséquent, a mis mes papilles en émoi...

Heureux anniversaire Maman... A tes 70 ans !!!

Mon idéal se compose d'un fond macaron à l'orange confite,d'une fine couche de craquant praliné, d'une crème brûlée à l'orange et d'une mousse au chocolat/orange/Cointreau, de mendiants et a l'aspect velours au chocolat au lait...

Ingrédients pour le fond macaron au orange confite

4 blancs d'œufs
50 + 200 g de sucre en poudre
90 g de farine*
180 g de poudre d'amandes
QS d'écorces d'oranges

Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec les 50 g de sucre. Mélanger la farine, les 200 g de sucre et la poudre d'amandes. Couper les écorces d'oranges en petits dés et les mélanger aux poudres et les incorporer aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Etaler la pâte à macaron sur le Flexipat et faire cuire 15 minutes à 210°C.

Ingrédients pour la crème brûlée à l'orange

350 g de crème fraîche liquide
Le jus et le zeste d'une orange
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre
QS d'huile essentielle d'orange

Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, la vanille, le jus et le zeste d'orange. Laisser infuser. Battre au fouet les jaunes d'œufs et le sucre sans les blanchir. Ajouter l'huile essentielle d'orange**. Verser la crème chaude sur les jaunes, mélanger puis verser dans le Flexipat en ayant pris soin de déposer celle-ci dans le four au préalable, ce pour éviter d'en semer en route... Faire cuire 35 minutes dans le four préchauffé à 100°C. Laisser refroidir puis réserver au congélateur jusqu'au montage.

Ingrédients pour le craquant praliné

125 g de crêpes dentelles
150 g de praliné
200 g de Pralinoise

Faire fondre la Pralinoise puis ajouter le praliné et les crêpes écrasées. Verser sur une toile Silpat en prenant le cadre comme gabarit (après dégustation, je constate que le mieux serait de déposer le praliné directement sur le biscuit car à la découpe, les deux se séparent). Réserver au frais jusqu'au montage.

Ingrédients pour la mousse au chocolat orange et Cointreau

300 + 500 g de crème fraîche liquide
400 g de chocolat noir
50 g d'écorce d'orange confite
2 cuillères à soupe de Cointreau

Faire macérer les écorces d'orange dans le Cointreau. Porter les 300 g de crème à ébullition puis la verser sur le chocolat concassé, laisser fondre 2/3 minutes puis lisser à la maryse. Lorsque la ganache est froide, y incorporer les 500 g de crème fraîche fouettée.

Montage

Mettre le cadre doublé de rhodoïd**** sur le plateau de présentation puis y déposer le biscuit, le praliné croustillant, la crème brûlée congelée. Prélever 1/3 de crème au chocolat dans un petit cul de poule et y incorporer les orange macérées. Verser sur la crème brûlée. Mettre le restant de crème dans une poche avec une douille à Saint Honoré puis décorer le gâteau. Remettre le tout au congélateur pour au moins une nuit.

Décor au pistolet (il m'en est resté la moitié)

100 g de couverture au lait
100 g de beurre de cacao
20 g de couverture noire

Faire fondre le tout à 35°C puis verser dans le réservoir du pistolet. Pulvériser*** sur le gâteau congelé (c'est impératif pour avoir cet effet velours).
Décorer à votre goût : des petits cœurs pour moi ainsi que des mendiants au chocolat au lait sur le tour pour plus de gourmandise et car nous en sommes fans !!!

Verdict... ABSOLUMENT DELICIEUX, EXCELLENT !!!

*J'ai ajouté de la farine pour que le fond se tienne bien...

**Faire attention à ne pas en mettre de trop car cette huile est très parfumée et a un goût délicieux, c'est pour cela que j'en ai ajouté au lieu de mettre plus de jus d'orange moins goûteux...

*** Attention à bien protéger vos faïences en faisant une petite cabine en carton, car c'est très volatil et on a vite fait de repeindre la cuisine !!!

**** Suite à de fortes demandes (presque tous les jours... Presque ! ;0) où se procurer du rodhoïd, je peux enfin vous envoyer ici dans la boutique de Lavande qui regorge de trésors... Tout ce que vous ne trouvez pas en ville ou alors en très grosse quantité !!! Allez vite y faire un tour...

Suite à la demande de plusieurs d'entre vous, voici la série de photos relatives au pistolet que mon homme avait omis de mettre dans ce post (à sa décharge, elles se trouvaient sur un 2e appareil photo).

Merci à ces personnes qui m'ont permis de rectifier le tir.

Un gros plan de l'aspect velours rendu par cette pulvérisation de chocolat…

Quenelles de Poulet Sauce Velouté Aux Cèpes

marie pierre 01 — Tue, 17 Nov 2009 10:30:00 GMT

Voilà un plat qui me tentait depuis un petit moment... L'automne est bien là et ses petits plats réconfortants aussi !

J'ai réalisé cette recette au Cook'in, mais vous pouvez très bien faire sans... L'idée des quenelles je l'ai trouvé ici, la sauce est déjà sur mon blog mais sous une autre version ici...

Ingrédients pour les quenelles

350 g de blanc de poulet
2 échalotes (congelées pour moi)
70 g de blanc d'œuf
2 "Vache qui rit"
Sel, poivre

Mettre dans le bol du Cook'in, le poulet très froid (voire ayant passé 1/4 d'heure au congélateur) avec les échalotes, les blancs d'œufs, le fromage, du sel et du poivre
Mixer 20 secondes à V 6. Façonner les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les poser sur le cuit-vapeur. Réserver le temps de préparer la sauce.

Ingrédients pour la sauce

350 g de champignons de Paris
30 g de beurre
50 g d'échalotes
QS de copeaux de cèpes
20 cl d'eau tiède
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à café de farine
10 cl de crème
Sel, poivre

Réhydrater les cèpes dans l'eau tiède. Hacher l'échalote dans le bol du Cook'in (propre), ajouter le beurre puis programmer 2 minutes T 100°C V 1. Ajouter les champignons de Paris et les cèpes en réservant le jus filtré. Programmer 2 minutes T 100°C V2 (sans le gobelet doseur). Saupoudrer de farine puis verser l'eau des cèpes et le cube de bouillon, le sel et le poivre. Déposer le cuit-vapeur sur le bol. Programmer 15 minutes T 120°C V2. A la sonnerie, retirer le cuit-vapeur et mettre le couvercle. Ajouter la crème puis appuyer sur la touche turbo, 3/4 fois jusqu'à consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement.

Verser la sauce dans le creux d'une assiette puis une ou deux quenelles. Saupoudrer éventuellement de poudre de cèpes... Servir de suite !

J'ai beaucoup aimé ce plat mais un petit bémol pour les quenelles que je trouve un peu trop compactes... Je vais les refaire c'est sûr, mais en essayant de monter une partie des blancs d'œufs... A voir... Si vous avez un conseil, je suis preneuse !!!

A mes nuits blanches

L'Idéal !!!

Quenelles de Poulet Sauce Velouté Aux Cèpes