Bûche aux Fruits Rouges et Crème Brûlée sur Dacquoise Pistache...

Encore une bûche... Mais oui, c'est de saison..! Et ce n'est pas fini, j'en ai encore une ou deux à vous montrer... J'ai tout plein d'idée mais on ne peut manger que des desserts...!

Et là, rien ne vous empêche de faire ce dessert en entremet et de simplifier le décor, en ne mettant pas de macarons ni les rayures, ni le glaçage neutre... Mais de le décorer seulement avec des fruits...!

Ingrédients pour le biscuit : Laaaargement inspiré (chipé) chez Soso et chez Mamina... Je n'ai presque rien changé donc voici la version Mamina.

• 150 g de poudre d’amandes
• 180 g de sucre glace
• 35 g de pistaches natures non salées
• 25 g de pâte de pistache (maison pour moi)
• 200 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre semoule

Préparer le pâte de pistache maison ; pour faire vite, j'ai opté pour cette version : 30 g de pistaches non salées (merci BIGE) avec 10 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de poudre d'amandes, 1 goutte d'essence d'amandes amères, un peu de blanc d'oeuf et d'huile pour assouplir cette pâte. Réserver. Sur une plaque recouverte d’un Silpat, faire griller les pistaches 10 mn au four à 170°C. Les laisser refroidir et les concasser.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue souple. Incorporer les pistaches au mélange poudre d’amandes - sucre glace. Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise sur une plaque, mettre à cuire environ 15 minutes, voire un peu plus, car pour moi il n'était pas assez cuit (cela dépend du four) dans celui-ci préchauffé à 170°C. Réserver.

Ingrédients pour la crème brûlée (qui n'en est pas une !). A prévoir la veille ou quelques heures avant...

• 10 cl de lait
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 70 g de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 1,5  feuille de gélatine
• 1/2 gousse de vanille

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer le lait et la crème avec le gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. A ébullition, verser le lait-crème sur les jaunes tout en fouettant. Enlever la gousse de vanille. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition. Dissoudre en mélangeant la gélatine, égouttée et pressée, dans cette la crème. Laisser refroidir et verser dans l'insert (toujours le système D, rouleau de papier essuie-tout doublé de film). Mettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse aux fruits rouges

• 150 g de pulpe de fruits (fruits mixés et passé au chinois)
• 3 feuilles de gélatine
• 130 g de meringue italienne ( blanc + sucre cuit)
• 150 g de crème fouettée

Préparer la meringue italienne; faire cuire 120 g de sucre avec 60 g d'eau (c'est plus précis de peser l'eau) à 107°C. Verser sur deux blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Tièdir un peu de pulpe de fruit avec la gélatine égoutée et éssorée 30 secondes au micro-ondes puis la verser dans le restant de pulpe froide. Monter 15 cl de crème fraîche liquide. Prélever un peu de pulpe de fruit et l'étendre sur un rodoïd de la taille de la gouttière (si vous n'en avez pas, dans un tuyau pvc en bouchant les côtés avec  du papier et du rodhoïd). Faire un motif, là, des vagues avec un peigne à dents carrées et non pointues ; moi j'ai pris le carton intérieur d'un paquet de chocos... L'insérer dans la gouttière et mettre à durcir au congélateur jusqu'à utilisation. Incorporer la meringue italienne (150 g) à la pulpe puis ajouter la crème fouettée. Mouler les 3/4 de la mousse dans la gouttière, insèrer le coeur de crème brûlée et lisser avec le reste de mousse aux fruits. Déposer la bande de dacquoise pistache, appuyer un peu pour faire adhérer. Mettre au congélateur 2 heures. Avec le reste de meringue, faire des petits champignons ou des fleurs pour la déco.

Décor (facultatif...)

Démouler la bûche, ôter le rodoïd. Poser la bûche sur une grille et verser un peu de glaçage neutre, laisser couler puis déposer la bûche sur le plat de servise. Déposer des macarons roses, recette ici, sur les côtés et à cheval sur le dessus. Réserver au frais.

Glaçage neutre (recette trouvé ici, je n'ai fait que la moitié de la recette)

Ingrédients

• 500 g d'eau
• 20 g de pectine NH (sinon utiliser les sachets "Vitpris" qui servent pour la confiture)
• 125 g de sucre
• 400 g de sucre
• 33 g de glucose

Faire chauffer l'eau à 50°C. Mélanger à sec la pectine et les 125 g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie. Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition. Chinoiser, filmer au contact (il faut que le film plastique touche le nappage). Laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur à 4°C.

Elle a rejoint les autres au congelateur en attente d'être dégustée. Bien sûr, vous pouvez la faire et la conserver au congélateur, mais il ne faut pas faire la finition, la partie décor se fera seulement le jour J... Moi, je le fais pour vous proposer cette déco mais lorsque je sors la bûche du congélateur, elle est nettement moins jolie car le glaçage ne supporte pas ce passage au grand froid...

Je vous montre aussi un macaron en habit de fêtes !... Comme il m'en restait un peu... hop dans mon "panier de Noël"...!

Une petite devinette avant de partir faire la fête ?... D'accord ?

Alors, KES KE C ?....

Comments

[joelle091]

Votre bûche est splendide ! Et le mot est faible ! Je vais essayer de la faire. Juste quelques questions la dacquoise je dois l etaler sur combien d epaisseur ? Et combien font les dimensions de la plaque ? Et pour la gouttiere quelles sont les dimensions ? Je vous remercie d avance. Meilleurs salutations. Joelle 091

[karinette]

coucou
pff j'ai pas réussi à faire le décor sur la feuille de rodoïd le décor et reste dessus la feuille snif snif .. une idée ? quelle p-etre mon erreur ? bise

[Marie-Pierre]

On peut également la faire à base de fromage blanc 0% et à l'aspartam... Ceci n'est qu'une question de "bon" goût...... Mais je prends note de votre remarque.
Marie-Pierre

[eglantyne]

j'ai fais ce dessert en test noël ce week-end..j'ai respectée scrupuleusement la recette.....tout est TROP sucré !
dommage, j'ai refais la mousse ce matin en enlevant la moitié de sucre et zappé la crème, résultat, impec ! une mousse qui a du goût et de la tenue, sans avoir besoins d'un verre d'eau à côté.
Ceci n'est pas une critique péjorative, elle se veut constructive.

[Caroline]

Bonjour,

Je voudrais savoir ce qu'est un "insert"?
Merci et félicitations, votre blog est génial !