30 septembre 2009
Variations autour du Fraisier
Voici une autre version pour un fraisier... Meringué !
Hé bien, c'est délicieux et ça donne une certaine légèreté à ce dessert...
Pour le recette de base, c'est par ici mais à doubler par deux pour avoir un gâteau d'environ 30/40 cm (ne pas mettre de crème mousseline sur le dessus du gâteau).
Pour le décor
Meringue
- 3 blancs d'œufs
- 120 g de sucre en poudre
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Lisser sur le dessus du gâteau avec la meringue, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau. Décorer de fruits frais et de roses en sucre.
L'essayer c'est l'adopter !
Autre déco, pour le baptême et les deux ans de Thaïs...
Tout le décor est en pâte à sucre, copier ici et là...
Tags : Fraise, Meringue, Pâte à sucre
23 mai 2009
Gâteau Dora
Encore un gâteau pour Léo... Grand fan de Dora l'Exploratrice, je ne pouvais passer à côté de ce décor que j'avais repéré sur le net...
Pour la base, encore un feuillety !
Ingrédients pour le biscuit
- 160 g de blanc d'œuf
- 150 g de poudre d'amandes et de noisettes
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1 cuillère à soupe de farine
- 150 g de sucre
Monter les blancs en neige fermes en les serrant avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres tamisées à la maryse. Verser sur le Flexipat et mettre à cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
Ingrédients pour le praliné croustillant
- 200 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 100 g de crêpes dentelle
- 20 g de beurre
Faire fondre le chocolat 3x30 secondes au micro-ondes puis y mélanger le praliner et le beurre. Lisser, ajouter les crêpes dentelle broyées, mélanger.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
- 400 g de chocolat
- 30 cl de crème
- 400 g de crème fouettée
Faire fondre le chocolat et la crème 2x1 minute au micro-ondes, lisser. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la crème fouettée.
Montage
Mettre le biscuit sur le plat de service puis déposer le cadre doublé de rhodoïd. Garnir de praliné croustillant, l'étaler à la cuillère. Verser la mousse au chocolat par dessus et lisser à la spatule. Réserver au frais pour une nuit.
Finition
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 30 g de sucre glace
Monter la crème en ajoutant le sucre lorsqu'elle est ferme. Masquer (recouvrir) le gâteau après avoir retiré le cadre et le rhodoïd.
Ingrédients pour la crème au beurre (copier coller ici)
- 3 blancs d’œufs
- 170 g de sucre
- 220 g de beurre
- 5 cl d’eau
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire monter la température à 118°C. Pendant ce temps ,monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Lorsque le sirop de sucre bouillant est prêt, le verser en filet sur les blancs en évitant les fouets (sinon il y a plus de sucre sur les parois du bol que dans les blancs). Moi, je les fais couler sur le bord du bol et je ne baisse pas la vitesse du robot sinon j’en retrouve trop au fond du bol à la fin. Laisser le robot tourner jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et tiède puis ajouter un à un des dés de beurre. Pour finir, racler les bords du bol à la spatule pour ramener tous les ingrédients au milieu, ajouter la vanille et fouetter à nouveau.
Décor Dora
Mettre le
dessin dans une
pochette plastique fixée sur un carton. Dessiner les contours avec
du chocolat noir fondu au micro-ondes à l'aide d'un cornet en papier
sulfurisé. Laisser durcir au frais. Puis le retourner sur le gâteau et retirer le film très très délicatement.
Prendre une quantité suffisante de crème au beurre puis la teinter de la couleur souhaitée. Garnir la poche à douille et la tenir bien droite au dessus du gâteau. La presser pour former une étoile sans bouger la douille. Relâcher la pression avant de retirer la douille ... ...Et c'est là qu'on s'amuse !!!!!! La crème au beurre n'adhérait pas à la chantilly et restait collée à la douille, il a fallu que je les pose à l'aide d'un cure dents... Vous comprendrez donc l'arrêt subit de photos !!! D'autant plus que ce jour là je jonglais entre ce gâteau et le "roses blanches " d'Athénaïs...
Conclusion et conseil : si quelqu'un veut tester ce décor avec cette recette, masquer le gâteau de crème au beurre au lieu de crème chantilly !
Tags : Chocolat, Dora, Feuillety, Praliné
18 mai 2009
... Voici des Roses Blanches ... !!!
Enfin un peu de temps (entre ma formation et la course en cachette pour trouver une belle petite voiture pour l'anniversaire d'Athénaïs : Annecy, Chalon sur Saône, Montceau les Mines, Crèches sur Saône et re-Chalon pour enfin trouver une Twingo digne de ce nom ! Et bien sûr, les préparations des trois repas pour l'occasion avec aussi l'anniversaire de Léo...) pour vous poster ce gâteau.
J'adore les gâteaux Américains... C'est en voyant celui-ci que j'ai profité des 18 ans de ma fille Athénaïs pour essayer de le copier.
Il est composé d'un crémeux pistache, d'une mousse au chocolat blanc et d'une gelée d'abricot. Le tout chipé à Mercotte !
Je vous fais un copier-coller de ses recettes avec de très légers changements, non par souhait mais par manque d'ingrédients.
L'insert abricots
- 300 g net d’abricots (en boîte)
- 60 g de pulpe de passion
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café d'agar-agar
Couper les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec le sucre et l'agar-agar. Couler dans un cercle au diamètre du gâteau et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache
- 100 g de blancs d’œufs
- 100b g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres et la pâte de pistache. Garnir les cercles posés sur une toile Silpat ou papier sulfurisé puis faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. (Avec cette quantité j’ai réalisé 2 cercles de 20 cm de diamètre.)
Le crémeux à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 150 g de crème fleurette entière
- 15 g de maïzena
- 3 g de gélatine
- 80 g de pâte de pistache (moi 50 g)
- 225 g de crème fleurette entière montée mousseuse
Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse. (J'ai diminué la quantité de pâte de pistache volontairement et ne le regrette pas car à mon goût il y en avait déjà bien assez, mes invités, eux, ont bien aimé...)
La mousse au chocolat blanc
- 300 g de chocolat blanc
- 150 g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
- 300 g de crème fleurette montée mousseuse
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Montage
Chemiser le cercle de rhodoïd, insérer le fond de biscuit pistache et couler la moitié du crémeux pistache puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Déposer la gelée abricot, couler l'autre moitié de crèmeux pistache et mousse au chocolat blanc. Réserver au frais. Moi je l'ai congelé en me disant qu'il serait plus facile de déposer la pâte à sucre, ce qui est le cas en effet, mais par contre lorsque le gâteau a décongélé, il a remouillé ma pâte à sucre qui s'est mise à couler... Donc à éviter !
Décor
J'ai essayé la pâte à sucre de Manue qui est plus simple que la mienne ici...
Pâte à sucre copiée chez Manue
- 1 blanc d'œuf
- + ou - 500 g de sucre glace fin
- 2 cuillères à soupe de glucose liquide
Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d'œuf. Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace. Lorsque vous en avez mis à peu prés 350/400 g, stopper et filmer au contact. Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, y mettre votre pâte à sucre et terminer de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. Etendre la pâte à sucre puis recouvrir le gâteau. Faire des fleurs et procéder au décor (pour les billes, j'ai teinté un peu de crème au beurre, reste du gâteau Dora que j'ai fait en même temps, en vert, car c'est la couleur préférée d'Athénaïs, mais vous pouvez le faire avec des billes argentées, chocolat ou autre).
Tags : Abricot, Chocolat Blanc, Pistaches, Pâte à sucre, Roses
27 avril 2009
Bonhomme pas Content...
...Pour un anniversaire heureux !
Voici la commande du gâteau d'anniversaire de mon petit Léo....
Moi : qu'est ce que tu veux comme gâteau pour ton anniversaire ?
Lui : un gâteau blanc (il adore la chantilly) avec des fraises et des framboises dedans...
Moi : oui mais comme dessins dessus ?
Lui : un bonhomme pas content !!!
Moi : tu es sûr ? et pourquoi ?
Lui : parce-que !
Donc voilà un gâteau pas commun mais qui a son charme.
Le jour j, je demande à mon mari comment je fais un bonhomme pas content moi ? Et mon Léo qui répond sur le champs... Attends je vais te faire voir ! Alors je lui tends un papier et un crayon et il me fait son joli croquis que vous apercevez ci-dessous...
C'est un feuilllety, recette ici, recouvert de chantilly avec des décors en pâte à sucre. Les fraises et framboises sont dans un autres dessert (plus grand) car nous avons fêté l'anniversaire de sa grande soeur (18 ans) en même temps le 26 avril. En fait, le jour de son anniversaire le 18 avril, il a eu un joli gâteau "Dora" qui sera posté un peu plus tard car il y a un peu plus de photos, c'est pourquoi je poste un peu dans le désordre...
14 avril 2009
Heureux Anniversaire TOM !
C'est le printemps, les gâteaux d'anniversaire vont fleurir sur mon blog : pas moins de quatre anniversaires ce mois à la maison... Tom, Léo, Moi et Athénaïs...
Donc pour commencer voila le gâteau de Tom, avec pour thème le ping-pong, sa nouvelle activité de l'année...
Il est composé d'un jour et nuit recouvert d'une pâte d'amande teintée en bleu, gare au joli sourire....
Et ceux là sont pour une connaissance qui fête les 20 ans de sa fille Justine.
Un fraisier et...
...Un jour et nuit (non, je ne sais pas faire que ça !!! C'est juste qu'il est excellent...) avec un décor réalisé selon la méthode du window color comme ici et ici...
02 février 2009
Mattéo... le Petit Pompier !
Encore un dessert avec un décor réalisé selon la méthode du window color comme ici pour mon Titeuf ; Je l'ai fait avec du chocolat comme base et ce fût un très mauvais choix car j'ai utilisé du colorant en poudre et celui-ci ne se développe pas dans le chocolat sans ajout d'eau ; et l'eau avec le chocolat, ça ne fait pas bon ménage comme tout le monde le sait, moi y compris et pourtant...!!!! La prochaine fois je penserais bien à le faire en glace royale comme ici pour changer !
Ce gâteau d'anniversaire était pour "Mattéo", le petit frère de "Cloé" pour qui j'avais fait un gâteau terrain de foot ici et qui adore les camions de pompier ! La base reste la même : un jour et nuit...
Ingrédients
2 plaques de génoise au chocolat 30x40 cm
- 6 oeufs
- 200 g de sucre
- 180 g de farine
- 50 g de cacao amer
Mettre dans un cul de poule les oeufs et le sucre et faire chauffer à feu doux ou au bain-marie en fouettant vivement jusqu'à ce que ce soit tiède au doigt. Verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la farine tamisée et le cacao délicatement tout en mélangeant de bas en haut avec une spatule. Verser dans un Flexipat ou sur une plaque doublée de Silpat ou papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, retourner les plaques de génoises sur un torchon propre, enlever la plaque et mettre un autre torchon par dessus, laisser refroidir.
Ganache
- 300 g de chocolat
- 30 cl de crème liquide
Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un bol avec la crème et faire chauffer 1 minute au micro-ondes. Lisser et laisser refroidir.
Crème chantilly
- 70 cl de crème liquide
- 100 g de sucre glace
Mettre la crème dans le bol du robot et fouetter. Ajouter le sucre à la fin. Réserver au frais.
Sirop
- 125 g de sucre
- 100 g d'eau
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Décors
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de chocolat blanc
- colorant rouge liquide
- colorant bleu liquide
Montage :
Mettre le cadre (si vous en avez un) sur le plat de service. Déposer une plaque de génoise chocolat au fond puis l'imbiber avec le sirop. Mélanger un peu de chantilly à la ganache puis verser sur le biscuit, lisser, recouvrir du second biscuit puis l'imbiber également. Mettre les trois-quart de crème chantilly sur le biscuit, lisser puis mettre au réfrigérateur pour 1/2 heure si vous montez le gâteau au cadre, sinon passer à l'étape suivante de suite. Retirer le cadre, lisser les contours avec le reste de crème chantilly (en garder un petit bol pour la déco).Faire fondre au micro-ondes le chocolat noir, le tempérer. Découper des bandes de rhodoïd de la taille des cotés du gâteau. Verser du chocolat en une couche assez épaisse sur une bande de rhodoïd. Lisser et la poser contre le tour du gâteau en appuyant légèrement pour faire adhérer, renouveler l'opération pour les autres cotés. Laisser refroidir au frais.
Décor
Mettre le dessin dans une pochette plastique fixée sur un carton. Dessiner les contours et remplir les pneus du camion, le casque et la veste du pompier avec chocolat noir fondu au micro-ondes à l'aide d'un cornet en papier sulfurisé. Laisser durcir au frais. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes remplir les parties blanches puis en verser une petite quantité dans une coupelle et le teinter en bleu pour les parties bleus ! Ensuite, faire le visage en rouge très clair puis remettre du colorant en rouge pour la carrosserie du camion. Garnir au fur et à mesure les parties avec un cure dent en une couche assez épaisse pour éviter qu'il ne casse lors du démoulage. Mettre au frais pour faire bien durcir le tout.
Retourner le camion sur l'entremet puis décoller délicatement la pochette plastique. Retirer le rhodoïd de l'entremet et remettre au frais jusqu'au moment des bougies !
... Et voila celui de sa grande soeur Chloé qui, rappelez-vous ici est fan du club de foot "l'OL". Je n'ai pas posé l'écuson sur le gâteau car il est en sucre et fond au réfrigérateur... C'est aussi un jour et nuit, quand on aime... !
24 novembre 2008
"Hello Kitty
Ce gâteau est pour l'anniversaire de ma filleule... Je voulais lui faire un gâteau sur ce qu'elle aimait : la gym, le rugby, ce n'est pas trop "petite fille" et je voulais quelque chose de tendre... Elle a beau être un ressort sur pattes, ce petit bouchon est tout de même une jolie petite fille de 9 ans... J'ai donc opté pour "Hello Kitty", j'espère que ça lui plaira !!!!!
Génoise au chocolat
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 75 g de farine
- 15 g de cacao amer
Tiédir sur feu doux les œufs battus avec le sucre puis verser dans le bol du robot. Fouetter jusqu'à ce que la génoise double de volume et soit froide. Ajouter la farine tamisée avec le cacao, mélanger à la maryse délicatement en allant de haut en bas. Verser sur un Flexipat ou plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 10/12 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur une toile Silpat.
Sirop
- 40 g de sucre
- 60 g d'eau
Mettre dans un bol l'eau et le sucre puis le passer deux minutes au micro-ondes. Laisser refroidir.
Mousse au chocolat
- 15 cl de crème liquide
- 200 g de chocolat
- 60 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche fouettée (pas trop ferme !)
Mettre la crème et le chocolat 1,5 minute au micro-ondes, laisser fondre le chocolat 2-3 minutes puis lisser. Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger. Laisser refroidir (sur la fenêtre en ce moment, c'est l'idéal). Une fois refroidi, fouetter le chocolat et lorsqu'il devient légèrement ferme, ajouter la crème fouettée puis continuer à fouetter pour obtenir une mousse ferme.
Praliné au "Miel Pop's" ( je n'avais plus de crêpes)
- 100 g de pralinoise (je n'avais plus que ça, c'est la dèche!..; sinon en mettre 200 g)
- 100 g de chocolat au lait (sauf si 200 g de pralinoise)
- 50 g de céréales
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème
Faire fondre les chocolats au micro-ondes puis ajouter le beurre, lisser, ajouter la crème et les céréales.
Pâte à sucre
- 1 sachet de gélatine (au rayon levures) ou 6 g de gélatine en feuille
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
- 80 g de glucose
- 500 g de sucre glace
Mettre le sachet de gélatine dans une casserole avec
l'eau froide. Laisser gonfler 2 minutes puis
ajouter le glucose. Sur feu doux, remuer jusqu'à dissolution de la
gélatine. Laisser refroidir 1 minute. Mettre 500 g de sucre glace dans le
bol du robot et en prélever 1 verre pour le pétrissage. Y verser le
glucose au centre puis mélanger au crochet jusqu'à obtention d'une
pâte. Mettre sur le plan de travail et finir de pétrir à la main
jusqu'à ce que ce soit lisse et malléable. Ajouter du sucre glace si
nécessaire pour éviter qu'il ne colle. Commencer à faire votre "Hello Kitty" avec de la pâte à sucre blanche puis teinter d'un peu de rose pour la robe. ...
Montage
Filmer votre cul de poule ou saladier. Couper des carrés de génoise et recouvrir la surface, couper deux triangles pour combler les trous puis découper une fine bande de génoise (si comme moi vous avez fait de petit carrés, pour arriver jusqu'en haut du cul de poule). Badigeonner de sirop. Verser la mousse au chocolat et mettre au congelateur pour faire prendre la mousse. Ensuite répartir le praliné aux céréales puis recouvrir du reste de génoise, en comblant les trous comme un puzzle. Filmer et réserver une nuit au frais (ou au congélateur si on est pressé comme moi !) avec un poids dessus. Démouler, retirer le film puis lisser la crème au beurre (ou mousseline) sur le gâteau pour faire disparaître au maximum les traces de spatule. Réserver au frais au moins 30 minutes. Recouvrir de pâte à sucre en lissant bien avec la paume de la main. Couper l'excédent de pâte à sucre. Décorer avec les sujets.
Ouf, bonne pioche, Ondine adore "Hello Kitty" et a bien apprécié son gâteau.
Tags : Anniversaire, Chocolat plastique, Pâte à sucre
29 août 2008
Eh bé… Quand même !!!!
La voilà enfin de retour......! Partie sans un mot.....Ni sur le blog, ni sur la messagerie.... C'est pas bien du tout ça ! Elle a dû partir loin, très loin... Que nenni !... Pas de vacances pour moi, mais beaucoup de pâtisseries à confectionner pour les amis et la famille. Si je vous disais que j'en suis à ma 550e part de "gros" gâteaux (je ne compte pas ceux pour 10 personnes)... Et même un apéritif et buffet pour 70 personnes ! Vous voyez, je n'ai pas chômé ;-0)) De plus, comme vous le savez, j'ai quatre enfants et les quatre monopolisent l'ordinateur. Hé oui, même Léo qui ne cesse de vouloir regarder les "Têtes à Claques"... De plus je ne maîtrise pas du tout mon nouvel ordi (un Mac), surtout au niveau photos... Bref, me revoici donc de retour avec... Devinez quoi ? Un dessert.
Mai rassurez-vous, je ne vous mettrais pas tous ceux que j'ai faits cet été... Mais celui-ci m'a été demandé par ma sœur "Patou" qui voulait faire une surprise à son mari " Franck" pour leurs 10 ans de mariage ! Donc, comme elle est très amoureuse, elle a voulu des cœurs et encore des cœurs !!!! Cet entremet est à deux parfums car "elle" aime le chocolat (c'est de famille!) et "lui" aime les fruits !
Ingrédients pour la génoise
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 65 + 60 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de cacao amer pour le demi cœur au chocolat
Mettre dans un cul de poule les œufs et le sucre et faire chauffer à feu doux ou au bain-marie en fouettant vivement jusqu'à ce que ce soit tiède au doigt. Verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidisement.Diviser en deux la génoise puis verser la farine tamisée (avec le cacao pour celle au chocolat) délicatement tout en mélangeant de bas en haut avec une spatule. Verser dans le moule cœur en faisant une séparation en carton que vous retirez avant de mettre au four pendant 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.
Ingrédients pour le sirop
- 125 g de sucre
- 100 g d'eau
- Liqueur (facultative)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et
le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop
de votre choix.
Ingrédients pour la crème mousseline
- 400 g de lait
- 2 œufs entier
- 1 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
- 90 g de maïzena
- 200 g de beurre
- 2 cl de liqueur
- Quantité suffisante de framboises
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les œufs plus les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre œufs. Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédients aient la même température sinon la crème tranchera) ainsi que la liqueur et fouetter au robot jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse.
Pour la partie chocolat
Feuilleté praliné
- 100 g de pralinoise
- 3 petits paquets de crêpes dentelle
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes (ou à défaut du praliné maison, ici mais aux noisettes et amandes et ajouter du chocolat au lait). Lisser et ajouter les crêpes dentelle brisées. Etaler sur le biscuit et réserver au frais.
Mousse au chocolat
- 200 g de chocolat
- 15 + 20 cl de crème fleurette
Faire une ganache avec le chocolat et 15 cl de crème, c'est à dire faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Lisser et laisser refroidir. Monter les 20 cl de crème en chantilly puis l'ajouter délicatement au chocolat.
Montage
Couper la génoise en deux. L'imbiber de sirop. Sur la moitié nature, étaler un peu de crème mousseline puis répartir des framboises, recouvrir de crème. Pour la partie chocolat, répartir le praliné croustillant sur la génoise puis garnir le demi cœur de
mousse au chocolat et placer au frais (j'ai préféré mettre du rodoïd
autour de la mousse chocolat car celle-ci était un peu molle). Déposer la génoise par dessus puis l'imbiber de sirop, appuyer un peu et mettre au frais 2 heures. Masquer l'entremet de crème mousseline puis le recouvrir de pâte d'amandes. Décorer de jolies roses (Technique à venir... Dans le prochain post !).
Pour la pâte d'amande qui recouvre de gâteau, je n'avais pas assez de pâte rose donc j'ai fait un panaché de blanc et rose en faisant un boudin de spirale puis je l'ai découpé en tronçons de 1,5cm d'épais que j'ai rassemblés et étendus à la taille du gâteau...
Le résultat est pas mal !
Tags : Coeur, Framboises, Praliné, Roses
02 juin 2008
The Livre !
Le voici, le voilà ! Ce fameux gâteau que l'on me demande pour les grandes occasions. C'est un gâteau que je maîtrise de mieux en mieux à force de le réaliser ! Et c'est un vrai plaisir pour moi de le réaliser, même s'il faut beaucoup de temps pour y arriver. Rassurez-vous, pas besoin de beaucoup de patience, la preuve, je n'en ai pas et j'y arrive tout de même, mais pas sans coups de gueule... Non mais !
Prévoir 5 plaques de génoises 40x30cm, 1 kg de pâte à fondant ou pâte d'amandes blanches, 250 g de pâtes d'amandes rose et 250 g de pâte d'amandes verte, 1 kg de framboises ou fraises, pas mal de crème mousseline, 400g de chocolat et 1 litre de crème puis beaucoup, beaucoup de temps ! Voire ça en plusieurs heures... Voire même de jours ! Vous voulez toujours les recettes et la façon de faire ?... Alors on y va...
Comme je n'avais pas l'intention de publier un post sur ce dessert, je n'ai pas beaucoup de photos et celles que j'ai, ne sont pas de très bonne qualité. Je vais faire un mix de toutes mes photos, ce qui fait qu'il ne faudra pas faire attention si une fois c'est un fraisier et l'autre fois un framboisier ou autre... Mais l'idée est d'avoir deux pages aux parfums que vous souhaitez.
Le livre et monté en deux parties : un entremet au chocolat puis un autre aux fruits. Sachez aussi qu'une fois fini, si vous le faites dans ses proportions, soit au total 40/60 cm, le livre ne tient pas dans un réfrigérateur "basique", il faut prévoir soit une chambre froide dans la salle ou vous recevrez soit un camion ou fourgonnette réfrigérée.
Ingrédients pour 1 plaque de génoise (donc à faire 5 fois : 3 nature et 2 au cacao amer)
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine (100 g + 25 g de cacao amer pour celles au chocolat)
Mettre dans un cul de poule les oeufs et le sucre et faire chauffer à feu doux ou au bain-marie en fouettant vivement jusqu'à ce que ce soit tiède au doigt. Verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidisement. Ajouter la farine tamisée (avec le cacao pour celle au chocolat) délicatement tout en mélangant de bas en haut avec une spatule. Verser sur une plaque doublée de Silpat ou papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, retourner les plaques de génoises sur un torchon propre, enlever la plaque et mettre un autre torchon par dessus, laisser refroidir.
Ingrédients pour la crème mousseline (A faire en deux fois si vous n'avez pas une assez grosse casserole, et ça vous demandera moin d'énergie car il faut de sacrés biscotos pour remuer la crème sans qu'elle n'attache...)
- 1,2 litre de lait
- 6 oeufs entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 375 g de sucre
- 180 g de maïzena
- 600 g de beurre
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les oeufs plus les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre oeufs. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre (300 g) dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre (300 g) dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédient aient la même température sinon la crème tranchera) et fouetter au robot, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse.
Ingrédients pour le sirop
- 375 g de sucre
- 300 g d'eau
- Liqueur (facultative)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop de votre choix.
Ingrédients pour la mouse au chocolat
- 400 g de chocolat noir (ou 200 g noir et 200 g blanc ou lait)
- 80 cl de crème fraîche liquide
Faire une ganache avec le chocolat et 40 cl de crème, c'est à dire faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Lisser et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). Monter la crème réservée bien fraîche puis l'ajouter au chocolat en trois fois.
Vous pouvez aussi faire aux deux chocolat : dans ce cas, diviser la recette ci-dessus en deux et préparer une mousse au chocolat blanc ; faire fondre les 200 g de chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, monter 40 cl de crème fouettée (pas trop serrée). Mélanger vivement au chocolat tiède 1/3 de crème puis incorporer délicatement le reste.
Organisation et montage
Ce que je fais le plus souvent : je monte le gâteau au chocolat puis le congèle bien filmé. Puis je fais le framboisier avec les deux tiers de la recette de crème mousseline en le masquant de crème puis le congèle également, l'autre tiers est réservé pour masquer l'entremet au chocolat et la finition. Mais vous ne pourrez pas le faire avec un fraisier car les fraises ne se congèlent pas, donc il faudra le préparer la veille ou le jour-même.
Entremet chocolat
Découper un carton légèrement plus grand que la taille des plaques de génoise puis l'envelopper de papier aluminium. Déposer une plaque de génoise au chocolat, l'imbiber avec le sirop que l'on peut arômatiser à son gout. Faire la mousse au chocolat noir si l'on ne fait qu'au chocolat. Si c'est aux deux mousses, faire celle au chocolat blanc puis mettre 20 minutes au congélateur, faire celle au chocolat noir et la déposer sur la mousse blanche. Former l'arrondi du livre avec une demie plaque au chocolat imbibée et garnie de mousse au chocolat. Déposer la dernière plaque imbibée par dessus. Appuyer un peu avec les mains pour bien donner la forme souhaitée. Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Entremet aux fruits
Découper un carton légèrement plus grand que la taille des plaques de génoise puis l'envelopper de papier alluminium. Déposer une plaque de génoise nature, l'imbiber avec le sirop que l'on peut arômatiser à son gout. Etaler une couche de crème mousseline puis garnir avec les fruits en prenant soin de pas trop se rapprocher des bords, pour éviter que le fruit ne teinte les bords du livre une fois celui-ci terminé. Recouvrir de crème mousseline. Former l'arrondi avec une demie plaque nature imbibée garnie de crème et de fruits. Déposer la dernière plaque nature imbibée par dessus. Appuyer un peu avec les mains pour bien donner la forme souhaitée puis recouvrir de crème mousseline en une couche assez épaisse (~ 2 mm) et uniforme. A l'aide d'une fourchette, marquer les pages du livre sur tout le pourtour du gâteau (sauf le coté qui sera contre celui au chocolat).
Désolée... Mon homme a zappé le dernier paragraphe :
Poser côte à côte les gâteaux sur une grande planche. Masquer la gâteau au chocolat avec la crème mousseline réservée puis remplir les raccords de la jonction avec un peu de crème, marquer les pages du livre sur celui au chocolat. Etendre la pâte d'amande blanche et recouvrir chaque coté du livre en cornant les angles pour donner un aspect usé. Pour donner une couleur vieillie au livre, souffler un peu de cacao amer par dessus. Confectionner un bouquet de roses et son feuillage (peut se faire la veille) et le déposer au centre du livre. Ecrire au cornet en papier avec un peu de ganache.
Ci-dessus, photo d'un gâteau à venir, devinez ce que c'est...
04 mai 2008
Oui-Oui... et Catch Partie !
Mon petit Léo vient d'avoir 2 ans... Il adore Oui-Oui et Titeuf... Après une recherche sur le net... Je tombe là !.. "Les Portes du Paradis" un blog qui porte bien son nom !!!!
Je suis désolée car je n'ai pas pris le temps de faire de photos car j'avais plusieurs desserts à faire et guère le temps de photograpier les étapes.... Normalement, je dois le refaire pour fêter les deux ans de Léo avec sa marraine, celui-ci était pour emmener à Belley dans ma famille ou nous avons aussi fêté l'anniversaire de Tom. Hé oui, le mois d'Avril est très chargé en anniversaires à la maison, rien que quatre !
Et voilà, pour celles et ceux qui sont intéressés par la réalisation de ce Oui-Oui, les différentes étapes en images ainsi qu'un résumé du procédé.
Faire la même génoise que pour la poupée, ICI, mais avec seulement la moitié des ingrédients. Puis faire une crème mousseline comme pour le gâteau Titeuf, ICI. Monter l'entremet comme sur les photos. Etendre la pâte d'amande blanche puis recouvrir la tête de Oui-Oui. Ensuite, teinter un peu de pâte d'amande en bleu et recouvrir le bonnet. Faire les cheveux avec de la pâte d'amande teintée au cacao. Puis confectionner les yeux, le nez et les oreilles. Faire la bouche et les cils avec du réglisse (en rouleu). Avec du colorant rouge, colorer les pommettes et très légèrement le bout du nez et des oreilles. Finir avec le noeud papillon jaune plus des poids rouges sans oublier la petite clochette jaune.
Le Oui-Oui est composé d'une génoise nature, d'une crème mousseline et de fraises. Le décor est en pâte d'amande.
Si vous aviez vu les yeux de Léo pétiller à la vue de "son Oui-Oui"... et quand je lui ai dit que j'allais faire des photos, il n'a pas voulu me laisser sortir avec "son Oui-Oui" ! De peur que je ne lui rende pas... Puis lorsque nous sommes partis pour Belley, il voulait le prendre sur ses genoux, alors je lui ai dit que non, c'était moi qui le gardait, il m'a dit "tu fais attention maman !"... Et là, je me suis dis qu'il n'allait pas être comtent lorsque nous allions le couper... Hé bien non, il était tout content de pouvoir en manger un bout !
Là, vous devinez pour qui est ce gâteau ?
Tom bien sûr... Qui, cette année, est passionné de catch, mais il a bien fallu tout de même faire un gâteau "terrain de foot" pour son anniversaire avec ses copains de classe "footeux"!
Pour le ring de catch, j'ai fais un napolitain, celui de "Lilo" que j'avais déjà goûté il y a un petit moment...
Pour le terrain de foot, c'est le même biscuit que le napolitain, avec une ganache au chocolat noir au centre et une ganache au chocolat blanc dessus, saupoudré de noix de coco teintée en vert... Tout simple, rapide puisque, ne sachant pas quoi lui faire à 12h30, j'ai commencé le gâteau à 13h00 et il était fini à 14h00 quand les copains sont arrivés !
