Tarte au Citron façon François Perret

La pâte sablé breton : 

• 80 g de sucre 
• 80 g de beurre demi-sel
• 230 g de farine
• 2 jaunes d'oeuf 
• 70 g de poudre de noisette
• Le zeste d'un citron
• 10 g de jus de citron

Dans un cul de poule, fouetter le beurre,  le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajouter la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte bien homogène. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,7 cm, grand max 1 cm dans le moule (Ellipse pour moi) ; il restera de la pâte. Couvrir le moule d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1 heure. Préchauffer le four à 170°C puis faire cuire le sablé environ 20 minutes, il doit être doré. Démouler sur une grille. A l’aide d’une Microplane, limer le cercle pour une finition bien nette.

La crème citron :

• 150 g de jus de citron
• Les zestes de 2 citrons jaunes bios
• 130 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes d'oeuf
• 100 g de beurre 

Prélever les zestes de citron à l’aide d’une Microplane. Mélanger tous les ingrédients et porter à petite ébullition 2 à 3 minutes pour épaissir. Chinoiser la crème sur le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes. Débarrasser un tiers dans une poche à douille muni d’une douille de 5 mm (à réserver à T°A) puis flmer le reste au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

La meringue vapeur:

• 150 g de blancs
• 110 g de sucre
• 2 g de gélatine

N'hésiter à visionner ma vidéo sur youtub.

Réhydrater la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes. Dans le bol de votre robot muni du fouet, monter les blancs en neige, en versant le sucre en 3 fois. Monter vos blancs à petite vitesse, ils ne doivent pas être trop serrés. Fondre la gélatine réhydratée 10 secondes au micro-ondes puis ajouter deux cuillères de blancs montés à la gélatine et mélanger vivement, verser dans le reste de blancs, sans cessez de fouetter. Pocher les blancs dans le moule, sur une épaisseur de bien 1 cm. Lisser à l’aide de la petite spatule coudée. Faire cuire dans un four micro-ondes à pleine puissance, pendant 15 à 20 secondes au maximum (moi deux fois 15 secondes avec une pause de 5 secondes entre). Démouler sur une assiette. Réserver dans un endroit sec et frais pendant 30 minutes au minimum pour que la gélatine prenne.

Montage

Garnir le sablé breton avec la crème citron à la spatule ou à la poche. A l’aide de plusieurs emporte-pièces de différentes tailles, faire des trous dans les blancs en neige, en les trempant dans l'eau pour une coupe nette. Avec la pointe d'un couteau, ôter les blancs découpés. Remplir les trous de crème au citron réservé dans la poche. Déposer le blanc en neige sur la tarte en le faisant glisser.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation!

Comments

[Michelle]

Jolie présentation !

Merci de préciser s'il s'agit de 230 g de farine ou 130 gr comme indiqué dans la vidéo

[Anne]

Super jolie cette tarte et je pense que le goût doit être à la hauteur ! Merci du partage

[Lili40]

J’adore l’idée belle recette à tester.

[manouecuisine]

Sublime, j'adore l'idée d'emporte piécer la meringue et d'y couler du lemon curd !

Miam ! Recette à tester lors de la prochaine tarte au citron meringuée !