A mes nuits blanches

17 août 2017

Gâteau Licorne - Cake Unicorn..

Ah, il y a longtemps que je n'avais pas posté....

 

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Vous allez être gâté(e)s car voilà un joli dessert qui a fait son effet lors de l'anniversaire de Camille... Mademoiselle tient à son gateau d'anniversaire et elle a bien raison. Je me suis bien amusée à le faire... Il est assez simple à réaliser, même s'il parait long à la lecture, et très bon d'après ses ami(e)s.

 

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Je n'ai rien inventé pour la confection, je suis allée m'inspirer, même copier chez les copines du net. Pour satisfaire toutes les bouches, je l'ai fait bi-goûts...

Un conseil : bien lire le dérouler avant de vous lancer.

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Il est composé d'un molly cake, d'une ganache kinder bueno, d'une chantilly vanillée, de framboises et d'une ganache chocolat blanc à la vanille. J'ai fait le cake et les crèmes la veille, sauf la crème au beurre. Préparez tout legâteau la veille pour le jour J, il se tiendra bien et restera moelleux.

Réalisation d'un gâteau licorne de 18 cm de diamètre et un peu plus de 10 cm de haut

Pour gagner du temps, le préparer la veille sans problème et le couper le jour J. Vous pouvez le préparer max 4 jours à l'avance, en le gardant au frigo bien emballé dans du film alimentaire et non découpé, mais dans ce cas je vous conseille de l'imbiber avec un petit sirop de sucre.


Ingrédients pour le molly cake :

  • 220 g de sucre en poudre
  • 5 œufs
  • 410 g de farine
  • 1,5 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à café de vanille en poudre
  • 41 cl de crème liquide entière bien froide
  • 1 belle cuillère de cacao amer

Le secret de ce gâteau : il ne contient pas de beurre mais de la CRÈME FOUETTÉE.

Préchauffer le four à 160°C. Commencer par fouetter ensemble le sucre et les œufs. Fouetter un moment, il faut que la préparation double de volume. N'oublierz pas, on cherche à avoir un gâteau le plus léger possible ! Dans un autre récipient, mélanger ensemble la farine, la levure, la vanille et le sel. Ajouter au mélange œufs + sucre en fouettant quelques secondes seulement, sinon la pâte va retomber. Fouetter maintenant la crème liquide. Surtout, il faut qu'elle soit bien froide ! On trouve maintenant facilement en supermarché, de la 35% de MG, c'est vraiment l'idéal pour la crème fouettée, ça monte tout seul :) Il faut fouetter environ une dizaine de minutes à vitesse moyenne (le but est d'incorporer un maximum d'air à la crème). A l'aide de la grande spatule haute température, incorporer la crème fouettée à la préparation. Séparer la pâte en deux et ajouter le cacao dilué dans un peu d'eau chaude dans une moitié. Beurrer deux cercles à pâtisserie inox de 18 cm de diamètre, les placer sur la plaque perforée recouverte de la Silpat. Faire cuire 1 h 15 à 160°C. Attendez que le gâteau soit bien froid avant de le couper en trois parties (couper la bosse pour avoir un fond bien plat). 

Ingrédients pour la ganache montée vanille chocolat blanc : (Vous pouvez préparer la ganache montée au chocolat blanc la veille et la monter le jour J)

  • 1 belle gousse de vanille
  • 12 cl + 20 cl de crème liquide entière
  • 250 g de chocolat blanc
  • Colorants de couleurs variées

La ganache montée au chocolat blanc va vous servir à faire la crinière. Ouvrrir une gousse de vanille en deux et placez les graines, la gousse ouverte et 12 cl de crème liquide entière dans une casserole. Faire chauffer et laisser infuser une heure hors du feu. Oter la gousse et réchauffer la crème. Faire fondre le chocolat blanc et verser la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter ensuite 20 cl de crème froide et mélanger bien. Réserver au moins deux heures au frais.

Ingrédients pour le côté Kinder : (ganache au kinder, j’ajoute des morceaux de kinder pendant le montage)

  • 150 gr de crème liquide
  • 6 barres de kinder bueno (3 paquets de 2)

Casser 4 barres kinder et les mettre dans votre blender (chauffé dans le i-Cook'in avec la crème pour moi). Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser la crème sur les kinder (dans le blender donc). Mixer le tout quelques seconde afin d’avoir un mélange bien homogène. Passer le tout au tamis. Filmer au contact et garder au frais 2h minimum. Fouetter au batteur quelques minutes avant de fourrer votre gâteau.

Ingrédients pour le côté framboises/vanille : (crème vanille, j’ajoute des framboises au montage)

  • 150 ml de crème fleurette
  • 75 g de mascarpone
  • 1 cac de sucre vanillé maison
  • 1 cas de sucre glace

Monter la crème bien froide, la vanille, le sucre et le mascarpone en chantilly bien ferme.

Procéder au montage : un côté chocolat et un côté vaille/framboises. Reserver au réfriférateur.

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LE LENDEMAIN

Ingrédients pour la crème au beurre à la meringue suisse :

  • 4 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre pommade

Commencer par la meringue en plaçant le sucre et les blancs d’œuf au bain-marie. Fouetter jusqu'à atteindre la température de 50°C environ (si vous avez un thermomètre c'est mieux, si vous n'en avez pas, il faut que ce soit chaud mais ne pas vous brûler). Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre et fouettez encore 2 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit bien aérien et uniforme. Attention, le beurre doit être bien mou ! C'est super important, sinon votre meringue va grainer. Couvrir entièrement le gâteau d'une première couche de crème puis laisser durcir 15 mn au réfrigérateur. Recouvrir d'une seconde couche en lissant bien avec une spatule.

On reprend la ganache au chocolat blanc !

 

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Fouetter la ganache vanille à vitesse moyenne, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la ganache épaississe. Répartir la ganache dans 6 bols. Placer une pointe de colorant dans chaque bol (j'ai mis du bleu, du jaune, du rose, du orange, du vert et du violet) Placer ensuite les crèmes dans des poches à douille (sans douille !). Les regrouper par 3 et placer chaque groupe de 3 dans une nouvelle poche munie d'une douille canelée et d'une douille petit fourDessiner la crinière selon votre inspiration en échangeant les couleurs pour avoir plusieurs nuances.

 

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Ingrédients pour les cornes, les yeux et les oreilles :

ATTENTION; Il faut tout préparer à l'avance, sauf les yeux qui, une fois durs, auront tendance à casser si vous les appuyez sur le gâteau arrondi.

  • Pâte à sucre blanche
  • Pâte à sucre noire
  • Colorant or (j'ai pris du colorant en poudre que j'ai mélangé avec un peu d'alcool blanc)

Former un long boudin de pâte à sucre blanche pour la corne et l'enrouler autour d'un pic à brochette. Ensuite la peindre avec du colorant alimentaire doré. Planter la corne à l'avant du gâteau. Pour les oreilles, découper des cœurs dans la pâte à sucre blanche, peindre l'intérieur en doré et coler des petites billes dorées et argentées. Pincer légèrement le haut des cœurs et planter un cure-dents dedans. Les planter sur les côtés de la corne. Pour les yeux, découper avec un couteau dans de la pâte à sucre noire

 

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LIENS OÙ J'AI PRIS LES RECETTES 

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/03/gateau-licorne-recette-anniversaire.html#

http://sweetfood.org/?p=4004

 


30 avril 2017

Mousseline de Poulet en Gelée de Ratafia de Champagne sur Crumble Noisettes Cèpes

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Récemment contactée par le Champagne Julien Chopin pour participer à son 5e Throphée, destiné à promouvoir ses différents Ratafias de Champagne, j'ai volontiers accepté ce challenge : créer une recette salée sublimant cet excellent vin de liqueur.

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Mon choix, pour le Ratafia, s'est porté sur le Ratafia Meunier, attirée par sa robe cuivrée et lumineuse.

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Et pour la recette, étant d'une région où nous avons de la volaille d'excellence (Bresse), celle-ci s'est imposée d'office… J'ai donc concocté cette fine mousseline de poulet en gelée de Ratafia Meunier Chopin sur crumble noisettes cèpes.

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Une entrée surprenante tout en délicatesse !

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Recette pour 8 mousselines


Ingrédients pour l’appareil

  • 250 g de filets de poulet (Fermier Label Rouge de l'Ain) bien froids
  • 4 g de sel
  • Poivre du moulin 
  • 1/2 cc de piment d'Espelette
  • 1 blanc d'œuf 
  • 300 g de crème liquide entière


Ingrédients pour le crumble aux cèpes et noisettes 

  • 60 g de noisettes
  • 15 g de copeaux de cèpes
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 60 g de farine
  • 1 CS de Ratafia


Ingrédients pour la gelée de Ratafia 

  • 200 g de Ratafia
  • 1 g d'agar agar 
  • Sel

Ingrédients pour la crème fouettée de Ratafia

  • 50 g de crème entière liquide
  • 50 g de mascarpone 
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette 
  • 20 g de Ratafia


Préparation de la mouseline 
Préchauffez le four à 120°C (th. 4) et placez votre petit Flexipan plat sur la plaque perforée. Détaillez la chaire de volaille en petits morceaux (d’environ 20 g chacun). Déposez-les dans le bol du i-Cook’in. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 7. Ajoutez le blanc d’oeuf et appuyez 3 à 4 fois sur Turbo. Raclez les bords et mixez à nouveau quelques secondes vitesse sur 6. Ajouter le sel et 4 tours de moulin à poivre puis le piment d'Espelette et incorporez la crème en filet par l’orifice situé au dessus du bol, vitesse sur 5. Remplissez le Flexipan plat. Lissez le dessus à l’aide de la spatule. Recouvrez d’une toile Silpat et faites cuire 15 minutes à 120° C. Laisser refroidir sans la Silpat.


Préparation du crumble 
Déposez-les dans le bol du i-Cook’in les noisettes et les copeaux de cèpes et mixez 3 x turbo. Raclez les bords et ajoutez le reste des ingredients puis mixez 4 x turbo et 20 secondes vitesse 4. Etalez entre deux Silpat sur 2 mm épais, découpez à l'aide du découpoir rectangle. Faites cuire 10 minutes sur Silform à 180°C.


Préparation de la gelée de Ratafia
Dans une casserole, portez à ébullition au moins deux minutes le Ratafia, l'agar agar et le sel. Laissez refroidir un peu puis versez sur la mousseline de poulet froide. Réservez au réfrigérateur.


Préparation de la crème fouettée au Ratafia
Fouettez le tout bien ferme. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. 


Montage
Coupez la mousseline de poulet à l'aide du découpoir rectangle puis déposez sur un crumble. Décorez de crème fouettée au Ratafia...

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Et régalez-vous !

 

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04 avril 2017

Atelier Ludiculinaire de Pâques

Ce n'est que pour les enfants !!!

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24 mars 2017

Petits Pots de Crème Chocolat-Noisette "Healthy"

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Ingrédients pour 10 petits pots (ou pour une jolie présentation dans les empreintes fleurs de printemps en offre actuellement)

  • 1 litre de lait végétal à la noisette
  • 150 g de chocolat noir corsé à 85%
  • 10 g de sucre de coco
  • 2 à 3 g d’agar-agar en poudre (selon consistance voulue)
Faire chauffer le lait végétal, le sucre et l’agar-agar dans une casserole, porter à ébullition pendant 2 min. Avec I-Cookin : 4 minutes à 120°C vitesse 3. Ajouter le chocolat vitesse 4.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et fouetter énergiquement jusqu’à ce que tout le chocolat soit bien fondu. Répartir dans les petits pots et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
J'ai accompagné cette jolie fleur de chocolat d'une purée de framboises aux graines de chia… Juste trop bon.

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J'ai décidé de vous consacrer un atelier spécial "Je prends soin de moi"N'hésitez pas à me contacter si l'idée vous plait.
Retrouvez la recette sur ma chaîne youtube "How to" ICI Et sur le club Guy Demarle... bientôt !
Vous pouvez aussi me suivre quotidiennement sur FB !!! 

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09 janvier 2017

Galette Beurrée Dunkerquoise


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Cette année, pas envie de faire une galette feuilletée… C'est bon, mais… Envie de changement ! Et c'est chez Joëlle que j'ai trouvé une galette qui n'a rien à voir avec "nos "galettes…

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Et grand bien m'en a pris car cette galette beurrée est tout simplement délicieuse.  

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Je vous mets ma version I-Cook'in évidement et mes petits changements gourmands. Et pour la version traditionnelle, je vous laisse aller voir son blog ici.

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Ingrédients pour une galette de 8 personnes

Pour la pâte levée :

  • 2 œufs + du lait pour aller à 150 g
  • 60 g de beurre à température ambiante en morceaux
  • 25 g de sucre semoule
  • 250 g de farine
  • 1/2 sachet de levure "gourmandise" (avec sel incorporé)

Pour la crème au beurre :

  • 120 g de sucre glace ICK
  • 125 g de beurre pommade
  • 1 œuf moyen
  • 1 CS de Rhum
  • 1 CS d'extrait de vanille

Pour la finition :

  • Un peu de lait avec du sucre en poudre pour la dorure
  • Sucre glace pour la déco

Préparation :

Pour la galette : Mettre dans le bol, le lait et la levure et programmer 30 secondes 40°C vit 2. Ajouter la farine, le sucre, les œufs. Programmer 20 secondes vit 4 puis 2 minutes fonction pétrin. Ajouter le beurre mou et 1 minute fonction pétrin. Laisser lever la pâte pendant 1 heure. Quand la pâte est bien levée, préparer une plaque perforée en y posant le moule tarte Silform. Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis la poser dans le moule. Laisser pousser 30 mn dans le four éteint avec un bol d'eau chaude. Badigeonner la brioche avec du lait sucré à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 15 à 20 minutes (+ ou - en fonction des fours). Sortir la galette et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème au beurre : Séparer le blanc du jaune d'œuf. Mixer le sucre en poudre pour en faire du sucre glace, ajouter le fouet et le blanc d'œuf. Programmer 2 minutes vitesse 5 jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le jaune et prolonger de 30 secondes. Ajouter le beurre mou, la vanille et le rhum. Réserver au frais.

Finition : Une fois complètement refroidie, couper votre galette en deux (dans l'épaisseur) et la garnir de la crème au beurre jusqu'aux bords. Ajouter la fève, poser "le chapeau" par dessus et mettre plusieurs heures au réfrigérateur (au mieux une nuit). Saupoudrer de sucre glace.

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Régalez vous !

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19 décembre 2016

Boudin Blanc Maison aux Morilles, Sauce aux Cèpes et Ecrasé de Pommes de Terre..

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Il me restait du blanc de poulet suite à une démonstration du I-Cookin où nous avions réalisé un poulet au champagne… Par ailleurs excellent, il faut l'avouer… Par souci d'éconnomie, j'avais acheté 1kg de blanc de poulet car bien moins cher. J'ai donc conservé 8 jours les blancs qu'il me restait sous Be save, premier appareil de mise sous vide automatique qui est au catalogue Guy Demarle.

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Pas trop envie de manger plusieurs fois la même recette, même si celle-ci est délicieuse. Donc, en vue des fêtes qui approchent, j'ai eu envie de faire du boudin blanc… Grand bien m'en a pris ! C'est trop trop bon… Il y a une odeur dans la maison, je ne vous dis pas.

Après quelques receherches auprès de mon ami G…, j'ai fait un mix de recettes, arrangées à ma sauce si je peux dire.

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J'ai eu le privilège de recevoir (entre autres) des morilles ramassées par Serge et apportées par Cathy lors d'une visite à la maison...

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Pour environ 8 à 10 boudins selon leur taille 

  • 10 g de cèpes secs 
  • 1 belle échalote
  • 20 g de beurre
  • 150 g de lait
  • 60 g de mie de pain 
  • 1 bouchon de Porto
  • 500 g de filet de poulet
  • 2 oeufs
  • 40 g de Maïzéna
  • Sel (10 g), poivre du moulin
  • 150 g de crème épaisse
  • Morilles... Facultatif

 

Pour la sauce

  • 1 échalote
  • 20 g de beuure
  • 20 g de farine
  • 1 cube de fond de volaille
  • 500 g d'eau
  • 200 g de crème
  • 5 pommes de terre
  • 20 g de beurre

 

Pour les boudins au cèpes :

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Dans le I-Cook'in, mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine. Tamiser et réserver les deux (poudre fine et les plus gros morceaux). Dans le bol, sans le rincer, mixer et faire fondre les échalotes avec le beurre 2 minutes 80 vitesse 2, puis réserver. Ajouter le lait à la poudre de champignons séchés (je l'ai passée au tamis) et porter à ébullition 2 minutes 80°C vitesse S. Couper le mie de pain en petits morceaux, ajouter au lait tiède avec le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et mélanger 30 secondes vitesse 4. Couper le poulet en morceaux et les ajouter à la panade avec le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les oeufs. Mixer en vitesse 3 puis 4 puis 5 et finir à 6. Ajouter la crème fraîche et mixer encore 30 secondes vitesse 6. Prendre un carré de film aimentaire qui résiste à la température puis faire les boudins en y ajoutant les morilles. Former les boudins en roulant le film. Tenir les 2 extrémités du rouleau et faire un mouvement d'avant en arrière, toujours dans le même sens. Plus vous roulez , plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Quand la forme voulue est atteinte, nouer les extrémités des rouleaux.

Pour la sauce et les pommes de terre :
Laver soigneusement le bol du I-Cook'in. Eplucher l’échalote et la détailler en 4. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Dans le bol de votre I-Cook’in, placer les morceaux d’échalote et mixez 5 secondes vitesse 6. Ajouter le beurre, la farine et les cèpes mixés reservés. Assaisonner et faire cuire 2 minutes à 80°C, vitesse 2. Ajouter la crème, le bouillon de volaille et l'eau. Mettre les pommes de terre dans le panier inox et le placer dans le bol. Disposer les boudins dans le cuit-vapeur clipsé sur le bol. Faire cuire l’ensemble 25 minutes à 120°C, vitesse 2. Ajouter quelques minutes si besoin mais attention vérifiez bien la consistance de la sauce. A la sonnerie, retirer le cuit vapeur et le panier inox, vider la sauce dans un récipient et réserver au chaud. Sans rincer le bol, mixer les pommes de terre avec le beurre et deux ou trois pincées de fleur de sel à vitesse 4 quelques secondes (c'est un écrasé et non une purée). Assaisonner selon vos goûts. Dresser, dans un cercle ou rectangle, l'écrasée de pommes de terre à l'assiette, retirer le film alimentaire en coupant les extrémités puis déposer un boudin coupé en biais (vous pouvez le poêler pour du croustillant) et napper de sauce aux cèpes.

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Voilà une excellente recette qui a sa place sur votre table pour les fêtes !

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Et, à l'attention de certaines (qui se reconnaitront), on dit Merci qui ?, pour la publlication…

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16 novembre 2016

Bûche Tatin façon Christophe Michalak

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Après avoir présenté cette recette de tatin de Michalak en tartelettes, lors de mes ateliers, je vous la propose en bûche !

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Pour mon goût perso, j'ai trouvé un peu trop de chantilly… Faut dire que je ne suis pas très vanille moi. Et le goût du miel est assez prononcé aussi… Je verrais bien une rangée de pommes caramélisées au centre pour couper un peu. 

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Voilà enfin la recette très attendue sur ma page FB : https://www.facebook.com/MariePierreMorel01/

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Matériel : Moule à bûche FX200 et tapis matelassé Guy Demarle - 2 Silpat - 2 plaques alu perforées

Pour 10/12 personnes

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes (type golden)
  • 30 g de beurre
  • 30 g de miel
  • 2 feuilles de gélatine (ou agar agar)
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la crème chantilly au mascarpone à la vanille :

  • 350 g de crème fleurette bien froide (entière, au moins 30% de matière grasse)
  • 200 g de mascarpone froid
  • 60 g de sucre roux
  • La pulpe d'une belle gousse de vanille
  • 2 feuilles de 2 g de gélatine

Pour le streusel : 

  • 40 g de farine
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 40 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace

Pour la pâte :

  • 150 g de pâte feuilletée
  • 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation des pommes caramélisées : Laver, éplucher et couper les pommes en julienne à l'aide de la mandoline. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel et faire chauffer. Quand le beurre est fondu, ajouter les pommes et faire cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant régulièrement. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec. En parallèle, faire chauffer la crème une trentaine de secondes au four micro-ondes (avec l'agar agar si pas de gélatine). Quand le caramel est prêt, ajouter lentement et hors du feu la crème fraîche chaude en remuant. Incorporer la gélatine essorée au caramel. Ajouter la julienne de pommes cuites et remuer pour les enrober de caramel. Placer le tapis matelassé sur la plaque alu doublée de silpat. Verser les pommes caramélisées sur le tapis. Placer ensuite au congélateur le temps de monter la chantilly.

Préparation de la crème chantilly : Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide. Dans un saladier bien propre (ou le bol d'un robot) mettre le mascarpone, la crème, la vanille et le sucre roux. Fouetter jusqu'à ce quelle devienne mousseuse mais assez ferme. Faire fondre la gélatine égouttée 10 seconde au micro-ondes et l'ajouter à la chantilly, mélanger vivement. Sortir le tapis de pommes caramélisées du congélateur et le placer dans le moule à bûche, puis garnir de chantilly à la vanille. Placer au réfrigérateur une nuit.

Préparation du streusel : Dans un saladier, mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ou metre tout les ingrédients dans le bol du I-Cook'in et appuyer sur turbo jusqu'à avoir un beau crumble. Former des boules irrégulières et les déposer sur une Silpat. Mettre au réfrigérateur 30 min. Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire le streusel 15 à 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir puis saupoudre de sucre glace.

Préparation de la pâte : Préchauffer le four à 220°C. Etaler la pâte feuilletée et la placer sur une Silpat. Placer le tout sur une plaque alu. Saupoudrer la pâte de sucre, puis poser sur la pâte une deuxième Silpat et une deuxième plaque alu pour empêcher à la pâte de trop gonfler et de se rétracter. Mettre au four 8 à 10 min, en surveillant bien la caramélisation de la pâte. A la sortie du four, retirer la plaque alu et la Silpat qui sont sur la pâte et laisser refroidir quelques minutes. Couper une bande de pâte feuilletée 1 cm plus grand que la bûche.

Montage : Déposer la bande de pâte feuilletée sur un plat, face caramélisée vers le haut. Démouler la bûche dessus puis disposer les morceaux de streusel sur la pâte feuilletée, tout autour des pommes caramélisées. A l'aide de la douille saint honoré et avec le reste de chantilly, décorer le dessus de la bûche. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour les crisatines, j'ai voulu tester la cuisson au micro-ondes, ça a crâmé un peu le centre, mais c'est rapide !

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24 octobre 2016

Trois...Deux...Un...Partez !

De 9h30 à 12h00.

Vite places limitées !
Réservez vos places par mail ou sms.

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27 août 2016

Tartelettes Citron à la Bretonne !

 

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Mon amie Frédérique, qui a fait le tour de France en voiture, m'a fait l'honneur d'une escale à la maison... Sachant qu'elle aime les tartelettes au citron, j'ai voulu lui faire plaisir... Et comme Frédérique est Bretonne et qu'elle m'a fait découvrir, lors d'un atelier avec Eric Jubin, la farine de blé noir... 

 

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A la maison, on commence à apprécier ce petit gout assez prononcé. Pour la crème au citron, j'ai testé une recette de lemon curd sans beurre, sans maïzena et sans gélatine, mais avec du chocolat blanc.

 

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Pâte sablée au sarrasin :

  • 110 g de sucre
  • 125 g de beurre demi sel
  • 150 g de farine de blé noir
  • 100 g de farine T55
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 œuf

Version i-Cook'in : Préchauffez votre four à 160°C (th 5/6). Mettre le sucre dans le bol du I-Cok'in et le mixer pour en faire du sucre glace (belle économie le sucre glace maison). Régler le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 10. Ajouter le beurre et les farines puis la levure. Régler le minuteur sur 2 minutes et peétrin. Sortir la pâte du bol et former une boule. Etaler la pâte au rouleau à 4/5mm d'épaisseur. Détailler aux formes de vos cercles/carrés ou tartelettes. Déposer sur une plaque recouverte d'une Silpain ou Silpat. Faire cuire à blanc 20 minutes environ.

Version sans i-Cook'in : Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot. Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.

Crème citron au chocolat blanc :

  • 80 g de jus de citron 
  • 50 g de jus de Yuzu* (si vous n'en n'avez pas, remplacer par du jus de citron)
  • Le zeste d’1 citron
  • 40 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 120 g de chocolat blanc (de couverture, c'est important) 

Version i-Cook'in : Laver les citrons, prélever le zeste de l’un des citrons puis presser les citrons à l'aide du presse-agrumes. Placer le fouet sur les lames et verser le jus de citron ainsi que le zeste, le sucre et les œufs dans le bol du i-Cook'in. Régler 3 min, à 90°C, vitesse 5. Ajouter le chocolat. Régler 1 minute, vitesse 3. Retirer le fouet et verser la crème citron dans l'entonnoir automatique ou une poche à douille, bien pratique pour garnir les fonds de tartelettes proprement. Verser la crème dans les fonds de tarte et réserver au frais. 


Version sans i-Cook'in : Laver les citrons puis prélever le zeste de l’un des citrons. Presser les citrons à l'aide du presse-agrumes et verser le jus dans une casserole. Ajouter le sucre, le zeste et les œufs puis cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Stopper la cuisson dès le premier bouillon. Verser la crème sur le chocolat blanc en mélangeant avec la spatule haute température (maryse). Dès que le mélange est bien lisse, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif). Verser la crème dans les fonds de tarte et réserver au frais. 

Glacage neutre au citron :

Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau très froide. Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter hors du feu le jus de citron et les huilles essentielles, mélanger puis ajouter la gélatine égoutée et le colorant jaune. Laisser refroidir jusqu'à consistance voulue puis glacer les tartelettes.

Meringue suisse : Peut se faire au i-Cook'in. Je l'ai faite à la main pendant que la crème citron se faisait toute seule dans le robot.

  • 1 blanc d'œuf (celui de la crème citron)
  • Le double de son poid en sucre

Mettre dans le petit cul de poule inox et chauffer sur feu doux. Retirer du feu dès que ça commence à tièdir puis monter au batteur jusu'à complet refroidissement. Décorer les tartelettes. Colorer au chalumeau.

* Vous trouverez sur le site gourmandise de Guy Demarle des zestes et aussi de la pâte de yuzu... 

** Passez par ici pour avoir un pot de crème au citron en cadeau ! N'hésitez pas à me demander mon code pour vous faire bénéficier d'un cadeau.

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Et avec le restant de pâte sablée, vous pouvez réaliser d'excellents petits sablés qui se conserveront dans une boîte en métal blanc.

 

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Posté par marie pierre 01 à 23:33 - Commentaires [12] - Permalien [#]
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23 juillet 2016

Blanquette de la Mer à la Réglisse..

 

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Contactée par Procouteaux.com (spécialiste de la vente en ligne de couteaux de cuisine haut de gamme) pour une demande de partenariat, j'ai reçu un superbe lot de 4 couteaux "Artiste" et en bonus, un sachet de poudre de réglisse de Lakrids by Johan Bülow...

 

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De suite, j'ai eu envie d'accommoder cette réglisse à du poisson... J'imaginais bien cette délicieuse touche de fraîcheur en bouche... 

 

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Avec les couteaux de qualité, légers en main et d'une finesse, j'ai pu émincer très très finement mes échalotes et poireau... Je me suis beaucoup servie du couteau d'office et je l'adore... Aucun de mes couteaux, et j'en ai de très bons, ne m'ont donné ce résultat... Je suis super satisfaite et contente... Merci beaucoup Procouteaux.com

 

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Pour la recette j'ai eu envie de tester la recette de la blanquette de la mer de Guy demarle, car mes copines, Catherine et Carmen, m'ont donnée trop envie avec leurs photos. J'ai fait avec ce que j'avais au congélateur car pas grand chose en MS de proximité, même pas de moules!

Moi, je l'ai bien évidemment préparée à l'aide de mon i-Cook'in : recette Guy Demarle sur le club (avec quelques changements). Mais je vous l'ai adaptée à la casserole...

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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 60 g d'échalotes (2)
  • 80 g de blanc de poireau (1 blanc)
  • 40 g de beurre
  • 250 g de vin blanc sec 
  • 200 g de fumet de poisson reconstitué 
  • 500 g de dos de cabillaud (8 beaux morceaux)
  • 250 g de crevettes roses

Eplucher les échalotes, nettoyer le blanc de poireau puis émincer le tout finement à l'aide de bons couteaux. Faire revenir dans une sauteuse les échalotes et le blanc de poireau dans le beurre. Laisser sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne translucide. Déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter le tout 5 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le poisson (le couper en deux si besoin, ce sera plus joli), couvrir et laisser cuire 8 minutes feu doux. Ajouter les crevette et prolonger la cuisson de quelques minutes toujours à couvert. Filtrer le jus et garder la garniture au chaud.


Pour la sauce à la réglisse :

  • Le jus d'un 1/2 citron
  • 200 g de crème fraiche épaisse
  • 30 g de maizena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à café de poudre de réglisse de Lakrids by Johan Bülow
  • Sel et poivre blanc

Mettre le jus filré dans une casserole, ajouter le citron, la crème, la maîzena, 1,5 cuillère de réglisse (doser léger au début, il ne faut pas que ce soit trop prononcé, la crème doit avoir une jolie couleur de café au lait), le jaune d'oeuf, salez et faire épaissir sur feu doux.

 

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Servir le poisson et les crevettes sur un lit de poireaux, recouvrir de sauce chaude, saupoudrer du reste de poudre de réglisse. Moi je l'ai accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur dans le i-Cook'in en cuisson combinée.

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Si vous voulez un bon conseil, si vous avez besoin de super couteaux, n'hésitez pas, rendez vous sur Procouteaux.com et faites votre choix (ce qui n'est pas forcément facile, vu l'étendue de leurs gammes)… Vous ne serez pas décu(e)s !

Posté par marie pierre 01 à 12:02 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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