20 juin 2009
Pièce Montée...
Cette année pour la communion de mon fils, j'ai souhaité faire une pièce montée... Mais comme le temps ne s'y prêtait pas trop, il pleuvait, j'ai limité les risques en ne la faisant pas en cône mais en carrée. J'avais également fait un énorme fraisier en hommage à toutes les mamans présentes, car c'était le jour de la Fête des Mères !!!
Je ne vous ai pas trop gâté en photos car je n'y ai pas pensé... Heureusement qu'il y avait mon homme pour ça !
Plusieurs précautions à prendre pour éviter que la pièce ne s'écroule :
- Laisser sécher les choux une nuit.
- Prévoir une crème mousseline, car le beurre absorbe l'humidité.
- Faire un caramel avec du glucose et le top, avec du fondant, ce qui lui évite de remouiller.
- Idem pour la nougatine.
Ingrédients pour la pâte à choux (la même que mon Saint Honoré ici)
- Eau
- Lait
- Beurre
- Farine
- Sel
- Sucre
- Œufs
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu, bien mélanger puis remettre sur le gaz pour dessécher la pâte pendant environ 5 minutes. Transvaser cette pâte dans le bol du robot puis ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois. Tailler à la poche à douille lisse les petits choux de 3 cm environ sur une toile Silpat ou papier sulfurisé. Dorer à l'œuf battu puis appuyer légèrement avec une fourchette sur le dessus des petits choux pour une pousse plus régulière. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C puis baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Avec le bout d'un crayon, percer les choux puis les laisser sécher à l'air libre une nuit.
Crème mousseline
- 1 litre de lait
- 8 jaunes d'œufs
- 300 g de sucre
- 180 g de maïzena
- 600 g de beurre
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre oeufs. Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre (300 g) dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre (300 g) dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédient aient la même température sinon la crème tranchera) et fouetter au robot, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse. Garnir les choux.
Caramel et montage
- 200 g de sucre
- 50 g d'eau
- 50 g de glucose
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et
faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit
car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.
Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper
la cuisson. Tremper les choux et les retourner sur une toile Silpat ou
sur du papier aluminium huilé et laisser refroidir.
Nougatine (retrouver ma coupe ici)
- 300 g d'amandes effilées torréfiées
- 300 g de glucose
- 500 g de fondant
- 50 g de beurre
Pour la confection du fondant, mettre dans une grande casserole 500 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau et une noix de glucose. Cuire jusqu'à 114°C. Baisser la température à 75°C en trempant la casserole dans une bassine d'eau glacée. Avec le batteur muni de crochets, mélanger jusqu'à ce que le fondant devienne blanc opaque et sableux. Verser sur le marbre et finir de le modeler à la main comme une pâte à tarte jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour la confection de la nougatine, faire un caramel foncé avec le glucose et le fondant. Hors du feu, verser les amandes et le beurre dans le caramel. Bien mélanger. Remettre sur le feu 1 minute pour que la nougatine se détache facilement de la casserole. Verser sur le marbre huilé. Attendre 2 minutes puis étendre sur une épaisseur de 5 mm au rouleau huilé (bien penser à huiler tous les ustensiles qui seront au contact de la nougatine). Positionner un patron de la forme désirée et découper au ciseau ou au gros couteau. Laisser complètement refroidir (si la nougatine durcit trop vite, la passer dans un four tiède 140°C). Réserver dans un endroit bien sec.
Montage
Faire réchauffer
le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les
petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cadre, et ce, sur quatre rangées ,en faisant réchauffer de temps en temps le caramel. Laisser durcir, cela va très vite. Déposer la plaque de nougatine dessus et la coller avec du caramel.
Décorer avec des fleurs en sucre mais pour cela il vous faudra du matériel que seul un pâtisser pourra vous prêter, moi en l'occurrence, mon ancien patron "Patrice Perrusset" que je remercie beaucoup ! Sinon il vous faudra les prévoir en pâte d'amande...
Voici donc un dessert coloré et festif que je propose à Karine du blog Aux portes du Paradis en partenariat avec le site Place des Loisirs pour son concours Mon Dessert Estival
10 juin 2009
Sablés Apéro ...
Ça y est il, fait beau, on va pouvoir se lézarder sous la terrasse et trainer à l'apéro !!!
C'est en voyant les petits sablés d'Isabelle que j'ai succombé... Mais n'ayant pas tout les ingrédients, j'ai improvisé suivant ce que je trouvais !
Ingrédients
- 200 g de farine aux graines de courge
- 20 g de noix concassées
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de sel fin
Mettre tout les ingrédients (sauf la fleur de sel) dans le bol du robot et pétrir. Lorsque la pâte devient sableuse, la mettre sur le plan de travail et finir de la mettre en boule. L'étaler puis découper à votre convenance, saupoudrer légèrement de fleur de sel. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 210°C.
Servir avec une bonne tapenade maison.... Et TCHIN !
