A mes nuits blanches

29 décembre 2014

Meilleurs Vœux !!!

Que 2015 vous apporte le meilleur…

VOEUX-2015

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21 décembre 2014

Bûche Vanille Framboises

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Voilà une excellente bûche réalisée l'an passé...

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C'est un bavarois vanille et crémeux framboises sur un biscuit moelleux pistaches... L'avantage de cette bûche est que vous pouvez la faire un peu à l'avance car elle nécessite un passage  au congélateur.

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Ingrédients pour le crémeux à la framboise (à faire au moins 3 h avant ou la veille) :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 320 g de purée de framboises
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 110 g de beurre

Réhydrater les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide 15/20 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises, les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. Lisser. Lorsque le mélange est à la température de 35°C, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant (ou dans le Cook'in...). Metre un peu de crémeux dans une poche à douille puis faire des taches sur le rodhoid. Mettre au congélateur. Garnir du reste de crémeux les empreintes bûchettes pour faire l'insert. Réserver au congélateur. 

Ingrédients pour le biscuit pistache (recette Demarle) :

  • 70 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 35 g de poudre de pistaches vertes
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes
  • 10 g de pâte pistaches
  • 50 g farine
  • 40 g de sucre semoule
  • 110 g de blancs d’oeufs (4)

Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent. Verser sur le Flexipan plat®. Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn. Sortir du four. Attendre 5 mn puis poser une Silpat® sur le biscuit. Laisser reposer 5 mn puis retourner. Démouler et découper votre biscuit en deux bandes : une de 4 x 28 cm et une autre de 6 x 28 cm.

Ingrédients pour la bavaroise vanille framboise :

  • 45 cl de lait  entier
  • 5 feuilles de gélatine 
  • 1 belle gousse de vanille fendue en 2 et grattée
  • 150 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 230 g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide 15/20 minutes. Réaliser une crème anglaise et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide monter la crème fleurette pas trop ferme puis l’incorporer délicatement à la spatule haute température à la crème anglaise.

Ingrédients pour le nappage neutre :

  • 10 g de gélatine
  • 150 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre eau et sucre dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la vanille (graines et gousse). Mettre la gélatine essorée et melanger sans fouetter 30 secondes. Passer à travers un chinois et garder jusqu'à utilisation environ 30°C.

Montage :

Mettre le rodhoid à poids dans le moule à bûche puis couler la moitier le la bavaroise vanille. Déposer deux inserts de crémeux framboises encore congelés au centre puis une petite bande de biscuit pistache. Verser le reste de bavaroise et finir avec une autre bande de biscuit pistache. Placer au congélateur une nuit. Démouler sur une grille puis verser la glaçage neutre. Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos gôuts.

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Posté par marie pierre 01 à 22:07 - Commentaires [13] - Permalien [#]
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