A mes nuits blanches

25 novembre 2014

Tarte Amande/Orange, Crémeux Chocolat, Chantilly Mascarpone Cointreau

Edit : désolée pour cette publication interrompue, mais il y avait quelques erreurs dans le 1er post. 

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Alors là !!!!! C'est un dessert que j'ai beaucoup aimé...

 

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J'adore ce mélange de saveurs... Invités chez Martine, je me suis proposée d'apporter le dessert. Belle occasion de m'amuser un peu dans ma cuisine... Réalisée entre deux ateliers et séance chez le coiffeur... Du coup, pour les photos de présentation il n'y avait plus de soleil....

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Ingrédients pour le glaçage chocolat miroir (à faire la veille)

 

  • 80 g de cacao amer en poudre
  • 90 g de crème liquide entière
  • 15 cl d’eau
  • 160 g de sucre semoule
  • 12 g de gélatine en feuille

Ingrédients pour le fond de tarte

  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace  
  • 1 pincée de sel fin  
  • 175 g de farine  
  • 65 g de poudre d'amande 
  • 1/2 œuf battu

Ingrédients pour la crème aux amandes à l'orange

  • Le zeste de 2 oranges non traitées
  • 90 ml de jus d'orange
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 75 g de beurre mou
  • 85 g de poudre d'amandes

Ingrédients pour le crèmeux chocolat

  • 75 g de lait
  • 20 g de beurre
  • 150 g de crème entière
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 75 g de chocolat au lait
  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de jaunes d’œufs

Ingrédients pour la chantilly mascarpone Cointreau

  • 125 g de mascarpone
  • 250 g de crème fraîche liquite entière
  • 50 g de sucre glace
  • QS de Cointreau
  • Colorant orange 

Préparation du glaçage chocolat miroir

Faire tremper les feuilles de gélatine de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le cacao, la crème, l'eau, le sucre et porter à ébullition sans cesser de remuer à la spatule. Retirer du feu et intégrer la gélatine bien essorée. Verser dans un cul de poule, filmer au contact. Réserver au frais. Pour glacer, réchauffer à +/- 30°C au micro-onde ou au bain-marie.

Préparation du crémeux chocolat

Dans une casserole mélanger le lait, les jaunes légèrement battus, la crème. Immerger la gélatine dans de l'eau froide. Faire cuire le tout à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, faire la fondre en mélangeant bien et verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Verser dans le moule à génoise en silicone, sur une épaisseur de 1 cm environ. Réservez au congélateur.

Préparation du fond de tarte

Préchauffer le four à 170°C (th. 7). Mélanger le beurre, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l'oeuf. Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène mais pas trop longtemps. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Étaler la pâte en farinant le plan de travail. Découper un disque de pâte de 2 cm plus large que le cercle à tarte (20 cm). Déposer la pâte délicatement sur le cercle et la rentrer dans ce cercle et "foncer" c'est à dire appuyer avec le pouce et l'indexe la pâte contre le cercle. A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent. Réserver au frais.

Préparation de la crème amande/orange

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche. Ajouter les oeufs et mélanger, puis ajouter à  la maryse la poudre d'amande et les zestes puis le jus d'orange, mélanger. Verser la crème d'amande sur le fond de tarte jusqu'au rebord. Cuire ensuite pendant environ 20/25 min. Laisser refroidir.

Préparation de la chantilly macscarpone au Cointreau

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter en chantilly ferme. 

Montage

Démouler le disque de crèmeux chocolat sur une grille posée sur une plaque. Verser le glaçage au centre puis sur les cotés...le déposer au centre du fond de tarte cuit. Garnir de chantilly Cointreau à l'aide d'une poche avec la douille saint honoré en faissant des zig zag de droite à gauche l'espace entre le crèmeux et le rebord de la pâte pour masquer la crème d'amande.

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Posté par marie pierre 01 à 07:18 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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17 novembre 2014

Et si je vous gâtais pour Noël…

Je vous invite à venir découvrir Cook'in au travers de recettes toujours sur le thème des Fêtes…INVITATION COOKIN NOEL 2014

Réservez vite car les ateliers sont vite complets !

Posté par marie pierre 01 à 20:37 - Commentaires [3] - Permalien [#]



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