A mes nuits blanches

03 février 2018

Tarte Rustique aux Pommes et aux Amandes

Une très bonne tarte à l'ancienne…

 

 

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Ingrédients pour la pâte brisée sucrée :

  • 230 g de farine
  • 50 g de farine de noix (merci Christiane…)
  • 2 c. à soupe de sucre Muscovado
  • 1 pincée de sel fin
  • 165 g de beurre non salé, froid, coupé en morceaux
  • 1 œuf
  • Environ 60 ml d'eau glacé

J'ai réalisé la pâte à l'aide du i-Cook'in en 1 minute!

Dans le bol du robot culinaire, placer la farine, le sucre et le sel. Mélanger quelques secondes. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’œuf et l’eau. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Ingrédients pour la garniture aux pommes et aux amandes :

  • 4 grosses pommes
  • 50 g de poudre d'amandes + 1 c. à soupe pour la garniture
  • 40 g de cassonade + 1 c. à soupe pour la garniture
  • 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 à 2 c. à soupe d'amandes effilées

Laver, peler et épépiner les pommes. Couper d'abord 2 pommes en tranches assez épaisses et les arroser de jus de citron pour qu'elles ne s'oxydent pas. Réserver. (J'ai coupé mes pommes à l'aide du coupe pomme pardi et mis sous besave avec un peu de cassonade, poudre d'amandes et de vanille mixée au i-Cook'in.)

Couper les deux autres pommes en morceaux pour la réalisation de la compote. Les déposer dans une casserole avec la cassonade et la poudre d'amandes. Mélanger, cuire à feu doux et laisser compoter jusqu'à ce que les pommes soient tendres. J'ai effectué cette cuisson au four à micro-ondes. Lorsqu'elles sont cuites, les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Réserver. (Idem au coupe pomme et mixées au Tornado puis cuites au micro-ondes et re-mixées...)

Retirer la pâte du frigo environ 1/2 heure avant de la travailler. Séparer le pâton en deux et en conserver une partie pour plus tard, au congélateur de préférence. Étaler la pâte sur la Roulpat à l'aide du rouleau inox. Lorsque la pâte a atteint l'épaisseur désirée (merci aux embouts !!), égaliser les bords de façon à obtenir un rond pas trop parfait… (Heu moi, c'était un rond parfait, hihi, j'avais pas tout lu la recette juste les ingrédients hihi). Retourner la pâte sur une toile de cuisson. Verser la compote sur cette pâte en laissant une partie découverte tout autour, environ 7 cm, et recouvrir des tranches de pommes épaisses en les disposant en cercle. Soulever les bords de la pâte et les replier vers la garniture.

Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonner les bords de la tarte à l'aide d'un pinceau. Puis, saupoudrer la tarte d'un mélange de cassonade et de poudre d'amandes, à raison d'une ou deux c. à soupe de chacune, et des amandes effilées. J'ai résisté à l'envie d'y ajouter un peu d'alcool... 

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres et la pâte bien dorée.

Laisser tiédir avant de déguster accompagnée ou non d'une crème glacée à la vanille.

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22 janvier 2018

Atelier Ludiculinaire

Les vacances de février approchent…

Pour démarrer l'année, je vous propose, pour vos enfants, 2 dates pour un atelier vitaminé.

Attention, nombre de places limité.

ATELIER VITAMINE 02-2018

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17 janvier 2018

Galette "Sans Croûte"

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Comme promis, voici la recette de cette galette sans croûte.

INGRÉDIENTS

  • 2 disques de pâte feuilletée

Crème aux amandes

  • 100 g de de beurre ramolli
  • 180 g de de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 200 g de d'amandes
  • 2 bouchon(s) de de rhum

Sirop

  • 50 g de d'eau
  • 50 g de de sucre

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PRÉPARATION

Tailler à l'aide de cotre cadre inox deux disque dans les pâtes feuilletées maison ou du commerce. En réserver un au réfrigérateur puis piquer l'autre et le cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Au milieu de la cuisson, ouvrir le four et aplatir le disque si besoin. A la sortie du four déposer le cercle autour du disque.

CRÈME AUX AMANDES

Passer les amandes au four pour les torréfier puis les mixer une fois refroidies. Mélanger le beurre ramolli, le sucre, et les oeufs. Ne pas trop fouetter. Puis ajouter les amandes en poudre et le rhum qui est facultatif mais tellement bon ! (Si vous ne mettez pas de rhum, ajouter de la vanille ou extrait d'amande amer si vous aimez…). Verser la crème d'amande dans le cercle sur la pâte feuilletée précuite. Pensez à mettre la fève. Cuire 20 minutes à 180°C. Pendant la cuisson, dorer le disque réservé avec un jaune d'oeuf battu avec un tout petit peu de crème et une pointe de colorant rouge (facultatif également) puis faire votre dessin à l'aide de la pointe d'un couteau. Une fois la crème d'amande cuite, déposer le disque rouge dessus puis prolonger la cuisson de 20 minutes environ, selon votre four.

SIROP

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser refroidir. Dès la sortie du four, passer le sirop au pinceau sur la galette.

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08 janvier 2018

Galette des Rois, Cru 2018

La recette bientôt ici…

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29 décembre 2017

Méli-Mélo de Bûches

Voici un florilège de différentes bûches et autres desserts que j'ai réalisés en cette fin d'année.

Pour découvrir la recette de certaines bûches, il vous suffit de cliquer sur son nom.

BUCHE-CONCORDE

Bûche Concorde façon Lenôtre

 

BUCHE-PAVLOVABUCHE-PAVLOVA2

Bûche Pavlova

 

BUCHE-CHOCOLAT-BLANC

Idée déco

BUCHE-CARAMEL

Bûche Caramel

 

BUCHE-CASSIS

BUCHE-BOULE

Bûche boules 3 trocolats

 

BUCHE-ACIDULEE

Bûche Acidulée

INGRÉDIENTS POUR LE BISCUIT
• 3 oeufs • 20 g de podre d’amande • 90 g de sucre • 80 g de farine • 1 zeste de citron vert et 1 jaune
POUR LE PALET GÉLIFIÉ
• 60 g de sucre • Le jus de 2 citrons • 50 g d’eau • 3 feuilles de gélatine • 2 pommes granny smith
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT CITRON
• 100 g de jus de citron verts et jaunes • 120 g de chocolat blanc • 2 feuilles de gélatine (4 g) • 80 g de mascarpone • 150 g de crème fraîche liquide entière

PRÉPARATION DU BISCUIT : Préchauffez le four à 180°C (th. 6) puis placez votre Flexipan Plat sur la plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un cul- de-poule, mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs. Ajoutez la farine tamisée avec la poudre d’amande. Prélevez les zestes de citron à l’aide de la râpe, puis ajoutez-les à la préparation. Montez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel au départ. Incorporez-les à la préparation, puis versez l’ensemble dans le Flexipan Plat puis étalez avec la spatule inox coudée. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan Plat.
PRÉPARATION DU PALET GÉLIFIÉ (3 HEURES AVANT OU MIEUX LA VEILLE) : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Épluchez les pommes puis coupez-les en petits morceaux à l’aide du coupe pommes. Mélangez le jus de citron aux pommes. Essorez la gélatine, faites-la dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes. Versez dans un cake long ou dans le moule à bûche. Laissez prendre 3 heures au congélateur.
PRÉPARATION DE LA MOUSSE CHOCOLAT CITRON : Hydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites bouillir les 100 g de jus de citron (s’il en manque, complétezr avec de la crème fraîche liquide). Versez sur le chocolat blanc coupé en fins morceaux puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Ajoutez le mascarpone dans la préparation ce qui va la refroidir. Montez la crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.
MONTAGE : Coupez le de biscuit à l’aide tu tapis eet bois (gabarit) puis prélevez deux cuillères de mousse et la teinter avec un peu de colorant vert et l’incruster sur le tapis eet bois, étalez un peu mousse chocolat blanc au citron par dessus (5 millimètres environ). Laissez prendre 10 à 15 minutes au congélateur. Déposez le biscuit sur le tapis recouvert de moussse et le déposer dans le moule à bûche. Versez les 3/4 de la mousse en remontant sur les côtés, inserez le palet gélifié sur la mousse, recouvrir du reste de mousse chocolat. Déposez la bande biscuit restante par-dessus. Laissez prendre au congélateur 12 heures. Démoulez sur le plat de service puis retirez le tapis. Décorez selon vos goûts.
Astuce : imbiber le biscuit de sirop au Lemoncelo.

 

RUDOLPH

Rudolph

 

 BOOM-LE-PERE-NOEL

Boom le Père Noël

Savez-vous que vous pouvez passer vos commandes (en m'envoyant un mail avant pour que je crée votre fiche client) sur le site Ecommerce de Guy Demarle ! Vous serez livré dans les 48/72 h à votre domicile et si vous me choisissez comme conseillère je serai commissionnée et je vous enverrais des recettes !


20 octobre 2017

Un aperçu de la Porte Ouverte…

Vous n'étiez pas à l'atelier bûches…

Ma porte ouverte est l'occasion de venir découvrir, entre autres, ces bûches aux saveurs originales !

En voici un aperçu.

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BUCHE1

 

Je vous attends le samedi 28 octobre de 10 h à 17 h au 645 Route de Montagnat - 01570 FEILLENS

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13 octobre 2017

PORTE OUVERTE À LA MAISON

Coucou ! Vous me l'avez demandée… Je vous propose de venir à ma journée porte ouverte le samedi 28 octobre 2017 de 10 h à 17 h. Il y aura des surprises : tombola, dégustation, offres spéciales, et la bonne humeur… Je vous attends.

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17 août 2017

Gâteau Licorne - Cake Unicorn..

Ah, il y a longtemps que je n'avais pas posté....

 

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Vous allez être gâté(e)s car voilà un joli dessert qui a fait son effet lors de l'anniversaire de Camille... Mademoiselle tient à son gateau d'anniversaire et elle a bien raison. Je me suis bien amusée à le faire... Il est assez simple à réaliser, même s'il parait long à la lecture, et très bon d'après ses ami(e)s.

 

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Je n'ai rien inventé pour la confection, je suis allée m'inspirer, même copier chez les copines du net. Pour satisfaire toutes les bouches, je l'ai fait bi-goûts...

Un conseil : bien lire le dérouler avant de vous lancer.

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Il est composé d'un molly cake, d'une ganache kinder bueno, d'une chantilly vanillée, de framboises et d'une ganache chocolat blanc à la vanille. J'ai fait le cake et les crèmes la veille, sauf la crème au beurre. Préparez tout legâteau la veille pour le jour J, il se tiendra bien et restera moelleux.

Réalisation d'un gâteau licorne de 18 cm de diamètre et un peu plus de 10 cm de haut

Pour gagner du temps, le préparer la veille sans problème et le couper le jour J. Vous pouvez le préparer max 4 jours à l'avance, en le gardant au frigo bien emballé dans du film alimentaire et non découpé, mais dans ce cas je vous conseille de l'imbiber avec un petit sirop de sucre.


Ingrédients pour le molly cake :

  • 220 g de sucre en poudre
  • 5 œufs
  • 410 g de farine
  • 1,5 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à café de vanille en poudre
  • 41 cl de crème liquide entière bien froide
  • 1 belle cuillère de cacao amer

Le secret de ce gâteau : il ne contient pas de beurre mais de la CRÈME FOUETTÉE.

Préchauffer le four à 160°C. Commencer par fouetter ensemble le sucre et les œufs. Fouetter un moment, il faut que la préparation double de volume. N'oublierz pas, on cherche à avoir un gâteau le plus léger possible ! Dans un autre récipient, mélanger ensemble la farine, la levure, la vanille et le sel. Ajouter au mélange œufs + sucre en fouettant quelques secondes seulement, sinon la pâte va retomber. Fouetter maintenant la crème liquide. Surtout, il faut qu'elle soit bien froide ! On trouve maintenant facilement en supermarché, de la 35% de MG, c'est vraiment l'idéal pour la crème fouettée, ça monte tout seul :) Il faut fouetter environ une dizaine de minutes à vitesse moyenne (le but est d'incorporer un maximum d'air à la crème). A l'aide de la grande spatule haute température, incorporer la crème fouettée à la préparation. Séparer la pâte en deux et ajouter le cacao dilué dans un peu d'eau chaude dans une moitié. Beurrer deux cercles à pâtisserie inox de 18 cm de diamètre, les placer sur la plaque perforée recouverte de la Silpat. Faire cuire 1 h 15 à 160°C. Attendez que le gâteau soit bien froid avant de le couper en trois parties (couper la bosse pour avoir un fond bien plat). 

Ingrédients pour la ganache montée vanille chocolat blanc : (Vous pouvez préparer la ganache montée au chocolat blanc la veille et la monter le jour J)

  • 1 belle gousse de vanille
  • 12 cl + 20 cl de crème liquide entière
  • 250 g de chocolat blanc
  • Colorants de couleurs variées

La ganache montée au chocolat blanc va vous servir à faire la crinière. Ouvrrir une gousse de vanille en deux et placez les graines, la gousse ouverte et 12 cl de crème liquide entière dans une casserole. Faire chauffer et laisser infuser une heure hors du feu. Oter la gousse et réchauffer la crème. Faire fondre le chocolat blanc et verser la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter ensuite 20 cl de crème froide et mélanger bien. Réserver au moins deux heures au frais.

Ingrédients pour le côté Kinder : (ganache au kinder, j’ajoute des morceaux de kinder pendant le montage)

  • 150 gr de crème liquide
  • 6 barres de kinder bueno (3 paquets de 2)

Casser 4 barres kinder et les mettre dans votre blender (chauffé dans le i-Cook'in avec la crème pour moi). Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser la crème sur les kinder (dans le blender donc). Mixer le tout quelques seconde afin d’avoir un mélange bien homogène. Passer le tout au tamis. Filmer au contact et garder au frais 2h minimum. Fouetter au batteur quelques minutes avant de fourrer votre gâteau.

Ingrédients pour le côté framboises/vanille : (crème vanille, j’ajoute des framboises au montage)

  • 150 ml de crème fleurette
  • 75 g de mascarpone
  • 1 cac de sucre vanillé maison
  • 1 cas de sucre glace

Monter la crème bien froide, la vanille, le sucre et le mascarpone en chantilly bien ferme.

Procéder au montage : un côté chocolat et un côté vaille/framboises. Reserver au réfriférateur.

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LE LENDEMAIN

Ingrédients pour la crème au beurre à la meringue suisse :

  • 4 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre pommade

Commencer par la meringue en plaçant le sucre et les blancs d’œuf au bain-marie. Fouetter jusqu'à atteindre la température de 50°C environ (si vous avez un thermomètre c'est mieux, si vous n'en avez pas, il faut que ce soit chaud mais ne pas vous brûler). Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre et fouettez encore 2 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit bien aérien et uniforme. Attention, le beurre doit être bien mou ! C'est super important, sinon votre meringue va grainer. Couvrir entièrement le gâteau d'une première couche de crème puis laisser durcir 15 mn au réfrigérateur. Recouvrir d'une seconde couche en lissant bien avec une spatule.

On reprend la ganache au chocolat blanc !

 

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Fouetter la ganache vanille à vitesse moyenne, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la ganache épaississe. Répartir la ganache dans 6 bols. Placer une pointe de colorant dans chaque bol (j'ai mis du bleu, du jaune, du rose, du orange, du vert et du violet) Placer ensuite les crèmes dans des poches à douille (sans douille !). Les regrouper par 3 et placer chaque groupe de 3 dans une nouvelle poche munie d'une douille canelée et d'une douille petit fourDessiner la crinière selon votre inspiration en échangeant les couleurs pour avoir plusieurs nuances.

 

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Ingrédients pour les cornes, les yeux et les oreilles :

ATTENTION; Il faut tout préparer à l'avance, sauf les yeux qui, une fois durs, auront tendance à casser si vous les appuyez sur le gâteau arrondi.

  • Pâte à sucre blanche
  • Pâte à sucre noire
  • Colorant or (j'ai pris du colorant en poudre que j'ai mélangé avec un peu d'alcool blanc)

Former un long boudin de pâte à sucre blanche pour la corne et l'enrouler autour d'un pic à brochette. Ensuite la peindre avec du colorant alimentaire doré. Planter la corne à l'avant du gâteau. Pour les oreilles, découper des cœurs dans la pâte à sucre blanche, peindre l'intérieur en doré et coler des petites billes dorées et argentées. Pincer légèrement le haut des cœurs et planter un cure-dents dedans. Les planter sur les côtés de la corne. Pour les yeux, découper avec un couteau dans de la pâte à sucre noire

 

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LIENS OÙ J'AI PRIS LES RECETTES 

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/03/gateau-licorne-recette-anniversaire.html#

http://sweetfood.org/?p=4004

 

30 avril 2017

Mousseline de Poulet en Gelée de Ratafia de Champagne sur Crumble Noisettes Cèpes

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Récemment contactée par le Champagne Julien Chopin pour participer à son 5e Throphée, destiné à promouvoir ses différents Ratafias de Champagne, j'ai volontiers accepté ce challenge : créer une recette salée sublimant cet excellent vin de liqueur.

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Mon choix, pour le Ratafia, s'est porté sur le Ratafia Meunier, attirée par sa robe cuivrée et lumineuse.

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Et pour la recette, étant d'une région où nous avons de la volaille d'excellence (Bresse), celle-ci s'est imposée d'office… J'ai donc concocté cette fine mousseline de poulet en gelée de Ratafia Meunier Chopin sur crumble noisettes cèpes.

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Une entrée surprenante tout en délicatesse !

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Recette pour 8 mousselines


Ingrédients pour l’appareil

  • 250 g de filets de poulet (Fermier Label Rouge de l'Ain) bien froids
  • 4 g de sel
  • Poivre du moulin 
  • 1/2 cc de piment d'Espelette
  • 1 blanc d'œuf 
  • 300 g de crème liquide entière


Ingrédients pour le crumble aux cèpes et noisettes 

  • 60 g de noisettes
  • 15 g de copeaux de cèpes
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 60 g de farine
  • 1 CS de Ratafia


Ingrédients pour la gelée de Ratafia 

  • 200 g de Ratafia
  • 1 g d'agar agar 
  • Sel

Ingrédients pour la crème fouettée de Ratafia

  • 50 g de crème entière liquide
  • 50 g de mascarpone 
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette 
  • 20 g de Ratafia


Préparation de la mouseline 
Préchauffez le four à 120°C (th. 4) et placez votre petit Flexipan plat sur la plaque perforée. Détaillez la chaire de volaille en petits morceaux (d’environ 20 g chacun). Déposez-les dans le bol du i-Cook’in. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 7. Ajoutez le blanc d’oeuf et appuyez 3 à 4 fois sur Turbo. Raclez les bords et mixez à nouveau quelques secondes vitesse sur 6. Ajouter le sel et 4 tours de moulin à poivre puis le piment d'Espelette et incorporez la crème en filet par l’orifice situé au dessus du bol, vitesse sur 5. Remplissez le Flexipan plat. Lissez le dessus à l’aide de la spatule. Recouvrez d’une toile Silpat et faites cuire 15 minutes à 120° C. Laisser refroidir sans la Silpat.


Préparation du crumble 
Déposez-les dans le bol du i-Cook’in les noisettes et les copeaux de cèpes et mixez 3 x turbo. Raclez les bords et ajoutez le reste des ingredients puis mixez 4 x turbo et 20 secondes vitesse 4. Etalez entre deux Silpat sur 2 mm épais, découpez à l'aide du découpoir rectangle. Faites cuire 10 minutes sur Silform à 180°C.


Préparation de la gelée de Ratafia
Dans une casserole, portez à ébullition au moins deux minutes le Ratafia, l'agar agar et le sel. Laissez refroidir un peu puis versez sur la mousseline de poulet froide. Réservez au réfrigérateur.


Préparation de la crème fouettée au Ratafia
Fouettez le tout bien ferme. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. 


Montage
Coupez la mousseline de poulet à l'aide du découpoir rectangle puis déposez sur un crumble. Décorez de crème fouettée au Ratafia...

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Et régalez-vous !

 

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04 avril 2017

Atelier Ludiculinaire de Pâques

Ce n'est que pour les enfants !!!

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