A mes nuits blanches

15 décembre 2014

Bûche Royale

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Voici ma deuxième bûche réalisée pour un atelier... Celle-ci, je l'ai faite en avance pour que l'on puisse la déguster à la fin de l'atelier...

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Je voulais la faire mandarines chocolat noir, mais comme la bûche précedente était déjà au chocolat noir, je l'ai faite framboises/chocolat blanc... Donc, vous pouvez varier les parfums de confitures et jouer avec les saveurs. Par contre, comme je n'avais pas de fruits frais à la maison, j'ai ouvert une petite boîte de salade de fruits... Oupss !!! Erreur, c'est fade et ça a rendu de l'eau. Dommage... Donc, privilégiez les fruits frais. Par contre, il n'y a aucun souci avec les framboises congelées.

Pour la déco, j'ai voulu passer un peu de poudre d'or dessus mais c'est moyen... Pas desoin de trop en faire, car les roulés chargent déjà pas mal et font la déco à eux seuls.

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Une bûche très fraîche.

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Je vous mets donc la garniture que nous avons réalisée lors de l'atelier.

Ingrédients pour le biscuit roulé

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pot de confiture mandarines 
  • 2 belles cuillères à soupe de Cointreau

Ingrédients pour le bavarois chocolat blanc/vanille

  • 12 cl de lait entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuil. à soupe de Cointreau (selon les goût)
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de chocolat blanc
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 2 sachets de nappage à tarte 
  • 100 g de framboises 

Battre les œufs et le sucre au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine délicatement en soulevant la masse. Verser les ¾ de la pâte sur le Flexipan plat. Avec le ¼ restant, former un rectangle de pâte de 25 cm sur 6 cm pour la base.

Mettre au four 12 minutes à 180°C (th.6). La génoise doit rester très souple. Démouler 5 minutes après l’avoir sortie du four sur une Silpat. Étaler de la confiture de mandarines au Cointreau et rouler la génoise. Maintenir ce roulé fermement serré à l’aide de film alimentaire puis réserver au congélateur pour faciliter la coupe.

Mettre sur feu doux le lait et le jaune d’œuf, les graines de la gousses de vanille et laisser épaissir sans laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et la liqueur, verser sur le chocolat blanc. Laisser tiédir à 45°C. Monter la crème en chantilly et incorporer la délicatement à la crème chocolat blanc. Laissez reposer au frais.

Placer un film alimentaire dans le moule à bûche afin de faciliter le démoulage. Couper le roulé  en tranches d’un centimètre d’épaisseur maximum et les ranger dans le moule en laissant le moins d’espace vide possible. Remplir à moitié de bavarois chocolat blanc puis déposer une rangée de framboises. Remplir de bavarois puis fermer avec le rectangle de génoise tartinée de confiture. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur 3 heures mais une nuit c'est mieux. 

Démouler la bûche sur une grille, préparer le nappage en suivant les indications sur l’emballage et napper la bûche. Laisser figer puis à l’aide de la spatule coudée, placer la bûche sur le plat de service.

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Elle peut être préparée à l'avance et congelée.

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13 décembre 2014

Bûche façon "Paradis Noir " de Demarle

Je vous propose cette bûche que nous avons réalisée en atelier, toute simple, mais très très bonne...

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Je n'ai pas fait le glaçage pour simplifier la recette... Par contre pas de photo d'étapes car pas le temps en atelier et je n'y pense pas non plus.

 

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Recette pour une bûche 30 cm de long (10 personnes)

INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX VANILLE :

  • 300 g de crème anglaise (30 cl)
  • 2 1/2 feuilles de gélatine (5 g)

INGRÉDIENTS POUR LE BISCUIT :

  • 4 oeufs (2 oeufs + 2 jaunes + 2 blancs)
  • 100 g de sucre (80 g + 20 g)
  • 50 g de farine
  • 10 g de cacao amer

INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

  • 150 g de chocolat noir
  • 60 g de lait demi-écrémé
  • 4 g de cacao en poudre
  • 10 g de glucose ou miel
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 180 g de crème liquide entière

ET POUR LA DÉCORATION :

  • 100 g de chocolat noir 

PRÉPARATION DU CRÉMEUX VANILLE

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Placez les empreintes bûchettes sur la plaque perforée. Faire fondre la gélatine essorée 10 secondes au micro-ondes et ajoutez la crème anglaise puis mélangez afin de dissoudre la gélatine. Versez dans le moule à bûche puis placez 2 heures au congélateur.

PRÉPARATION DU BISCUIT

Sans Cook’in : Blanchir les 2 oeufs, les 2 jaunes et 80g de sucre, incorporez la farine. Montez les 2 blancs d’oeufs avec 20 g de sucre puis les ajoutez au mélange précédent.

Avec Cook'in : Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7). Fixez le fouet sur les lames du Cook’in, versez les blancs et le sucre. Réglez 2 minutes vitesse 4 puis réservez. Dans le bol propre, fixez le fouet sur les lames, versez les oeufs, les jaunes et les 80 g de sucre. Réglez 3 minutes à 50°C, vitesse 4. Ajoutez les blancs montés et l’extrait de vanille, réglez 30 secondes, vitesse 3 sans le verre doseur. Réglez 1 minute, vitesse 3 et versez la farine tamisée par l’orifice situé sur le dessus pendant la rotation. Versez la préparation dans le FLEXIPAN® Plat et faites cuire au four 8 minutes à 200°C (th.6-7). Couvrez avec une toile SILPAT® et laissez refroidir. Démoulez sur une planche souple et détaillez un rectangle de 27x18cm pour chemiser le moule. Avec le reste des chutes, réalisez un rectangle de 6x27cm.

PRÉPARATION DU SIROP

Dans une petite casserole, portez à ébullition 70 g d’eau et 70 g de sucre. Laissez refroidir. Ajoutez un peu de liqueur si vous le souhaitez.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE

Faites fondre ensemble au micro-ondes le chocolat noir, le glucose, le cacao en poudre et le lait. Emulsionnez au fouet comme une ganache. Ajoutez la gélatine ramollie. Montez la crème liquide au batteur pour qu’elle soit juste prise. La garder assez souple. Procédez au mélange de la crème fouettée et chocolat fondu au moment de monter la bûche. Ajoutez d’abord 1/4 du mélange de crème dans le chocolat, fouettez, puis incorporez le reste de crème délicatement à la maryse.

MONTAGE

Tapissez le fond du moule avec le grand biscuit imbibé de sirop et garnissez la bûche à moitié de mousse. Placez au centre la crème anglaise congelée et recouvrez de mousse. Terminez en recouvrant avec le biscuit imbibé de 6,5 cm de large puis placez le moule au congélateur pendant 1 h. Passez une spatule de chaque côté de la bûche et démoulez sur le plat de service.

DÉCORATION

Pour les sapins, faites fondre le chocolat 2x30 secondes au micro-ondes. À l’aide d’une poche à toute petite douille, rayez la bûche en allant de gauche à droite avec la poche de chocolat. Placez-les sur la bûche puis dessinez des sapins sur une feuille de rhodoïd. Laissez durcir au réfrigérateur ou dehors si le temps le permet et décollez délicatement. Placez-les sur la bûche.

Demain une autre bûche également très simple à réaliser... Et si mon homme le veut bien, suivront une ou deux autres bûches un peu plus techiques !

Posté par marie pierre 01 à 21:24 - Commentaires [9] - Permalien [#]
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