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Après mon premier essai concluant de foie gras ici, j'ai eu envie de tester une autre façon de faire, un mi-cuit... Et pour ce il m'a fallu chiper les techniques ici, ou encore ici ! Et bien sûr, y ajouter un peu de mon grain de sel ! Et voici le résultat.. Un excellent délice !

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Ingrédients

  • 1 lobe de "560 g" de foie gras cru du Sud Ouest
  • 10 g de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 1/2 cuillère à café de cassonade
  • 1 pincée de muscade
  • 1 beau bouchon d'Armagnac
  • 20 g de figues sèches
  • 20 g d'abricots secs
  • 20 g de pistaches

Mettre les fruits secs à mariner dans l'Armagnac pendant la préparation du foie. Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en "charpie", il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné  dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égoutter et éponger le foie. Le placer sur un film et l'assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter la marinade et les fruits secs. Masser légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l’on enroule dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donner la forme d'un boudin et faire un nœud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse. Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un nouveau nœud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

Réserver au frais pour 6 heures.

Ensuite, porter une grande casserole d'eau à 80°C.  Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit (je l'ai laissé 8 minutes). La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30 mn.

Le mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

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Texte copié chez Dominique et Ana... Merci à vous ! Il n'y a que des photos du produit fini car j'avais tellement de choses à faire que je n'ai pas pris le temps de photographier les étapes. Je propose cette recette au concours de recettes de Noël des Chefs Aquitains.

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Je l'ai servi dans une assiette gourmande qui se composait de :

  1. Nougat de foie gras sur du pain aux figues et noix maison
  2. Feuilleté aux escargots de chez Sandra ( sans courgette)
  3. Mini-tatin aux échalotes de chez Philo avec du magret de canard séché maison (sans fromage mais avec des pommes dorées dans la poële des échalotes)
  4. Crème brûlée de chez Trinidad (pas de cuisson au bain-marie comme ici)
  5. Bavarois de saumon de chez Choupette
  6. Crevettes marinées de chez Cess
  7. Terrine de chevreuil maison (recette à venir)
  8. Cœur de fromage sur son lit de betterave

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J'avais fait cette assiette lors d'un repas avec ma belle-famille mais j'avais oublié de faire les photos (il faut dire que j'avais 12 assiettes à préparer et que nous étions 21 à table...). Je l'ai donc refait pour le réveillon : nous étions 16, mais là, il manquait une chiffonnade de saumon et de la gelée sur la terrine... Et j'ai pu faire vite fait une photo avant d'être dégustée...