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Mon amie Frédérique, qui a fait le tour de France en voiture, m'a fait l'honneur d'une escale à la maison... Sachant qu'elle aime les tartelettes au citron, j'ai voulu lui faire plaisir... Et comme Frédérique est Bretonne et qu'elle m'a fait découvrir, lors d'un atelier avec Eric Jubin, la farine de blé noir... 

 

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A la maison, on commence à apprécier ce petit gout assez prononcé. Pour la crème au citron, j'ai testé une recette de lemon curd sans beurre, sans maïzena et sans gélatine, mais avec du chocolat blanc.

 

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Pâte sablée au sarrasin :

  • 110 g de sucre
  • 125 g de beurre demi sel
  • 150 g de farine de blé noir
  • 100 g de farine T55
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 œuf

Version i-Cook'in : Préchauffez votre four à 160°C (th 5/6). Mettre le sucre dans le bol du I-Cok'in et le mixer pour en faire du sucre glace (belle économie le sucre glace maison). Régler le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 10. Ajouter le beurre et les farines puis la levure. Régler le minuteur sur 2 minutes et peétrin. Sortir la pâte du bol et former une boule. Etaler la pâte au rouleau à 4/5mm d'épaisseur. Détailler aux formes de vos cercles/carrés ou tartelettes. Déposer sur une plaque recouverte d'une Silpain ou Silpat. Faire cuire à blanc 20 minutes environ.

Version sans i-Cook'in : Dans un robot, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les dans le robot. Mixez juste assez pour amalgamer les éléments.

Crème citron au chocolat blanc :

  • 80 g de jus de citron 
  • 50 g de jus de Yuzu* (si vous n'en n'avez pas, remplacer par du jus de citron)
  • Le zeste d’1 citron
  • 40 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 120 g de chocolat blanc (de couverture, c'est important) 

Version i-Cook'in : Laver les citrons, prélever le zeste de l’un des citrons puis presser les citrons à l'aide du presse-agrumes. Placer le fouet sur les lames et verser le jus de citron ainsi que le zeste, le sucre et les œufs dans le bol du i-Cook'in. Régler 3 min, à 90°C, vitesse 5. Ajouter le chocolat. Régler 1 minute, vitesse 3. Retirer le fouet et verser la crème citron dans l'entonnoir automatique ou une poche à douille, bien pratique pour garnir les fonds de tartelettes proprement. Verser la crème dans les fonds de tarte et réserver au frais. 


Version sans i-Cook'in : Laver les citrons puis prélever le zeste de l’un des citrons. Presser les citrons à l'aide du presse-agrumes et verser le jus dans une casserole. Ajouter le sucre, le zeste et les œufs puis cuire sur feu doux, jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Stopper la cuisson dès le premier bouillon. Verser la crème sur le chocolat blanc en mélangeant avec la spatule haute température (maryse). Dès que le mélange est bien lisse, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (facultatif). Verser la crème dans les fonds de tarte et réserver au frais. 

Glacage neutre au citron :

Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau très froide. Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter hors du feu le jus de citron et les huilles essentielles, mélanger puis ajouter la gélatine égoutée et le colorant jaune. Laisser refroidir jusqu'à consistance voulue puis glacer les tartelettes.

Meringue suisse : Peut se faire au i-Cook'in. Je l'ai faite à la main pendant que la crème citron se faisait toute seule dans le robot.

  • 1 blanc d'œuf (celui de la crème citron)
  • Le double de son poid en sucre

Mettre dans le petit cul de poule inox et chauffer sur feu doux. Retirer du feu dès que ça commence à tièdir puis monter au batteur jusu'à complet refroidissement. Décorer les tartelettes. Colorer au chalumeau.

* Vous trouverez sur le site gourmandise de Guy Demarle des zestes et aussi de la pâte de yuzu... 

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Et avec le restant de pâte sablée, vous pouvez réaliser d'excellents petits sablés qui se conserveront dans une boîte en métal blanc.

 

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