Bûche Tatin façon Christophe Michalak

Après avoir présenté cette recette de tatin de Michalak en tartelettes, lors de mes ateliers, je vous la propose en bûche !

Pour mon goût perso, j'ai trouvé un peu trop de chantilly… Faut dire que je ne suis pas très vanille moi. Et le goût du miel est assez prononcé aussi… Je verrais bien une rangée de pommes caramélisées au centre pour couper un peu. 

Voilà enfin la recette très attendue sur ma page FB : https://www.facebook.com/MariePierreMorel01/

Matériel : Moule à bûche FX200 et tapis matelassé Guy Demarle - 2 Silpat - 2 plaques alu perforées

Pour 10/12 personnes

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

• 4 pommes (type golden)
• 30 g de beurre
• 30 g de miel
• 2 feuilles de gélatine (ou agar agar)
• 100 g de sucre
• 45 g de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la crème chantilly au mascarpone à la vanille :

• 350 g de crème fleurette bien froide (entière, au moins 30% de matière grasse)
• 200 g de mascarpone froid
• 60 g de sucre roux
• La pulpe d'une belle gousse de vanille
• 2 feuilles de 2 g de gélatine

Pour le streusel : 

• 40 g de farine
• 40 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 40 g de beurre
• 1 pincée de sel
• Sucre glace

Pour la pâte :

• 150 g de pâte feuilletée
• 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation des pommes caramélisées : Laver, éplucher et couper les pommes en julienne à l'aide de la mandoline. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel et faire chauffer. Quand le beurre est fondu, ajouter les pommes et faire cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant régulièrement. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec. En parallèle, faire chauffer la crème une trentaine de secondes au four micro-ondes (avec l'agar agar si pas de gélatine). Quand le caramel est prêt, ajouter lentement et hors du feu la crème fraîche chaude en remuant. Incorporer la gélatine essorée au caramel. Ajouter la julienne de pommes cuites et remuer pour les enrober de caramel. Placer le tapis matelassé sur la plaque alu doublée de silpat. Verser les pommes caramélisées sur le tapis. Placer ensuite au congélateur le temps de monter la chantilly.

Préparation de la crème chantilly : Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide. Dans un saladier bien propre (ou le bol d'un robot) mettre le mascarpone, la crème, la vanille et le sucre roux. Fouetter jusqu'à ce quelle devienne mousseuse mais assez ferme. Faire fondre la gélatine égouttée 10 seconde au micro-ondes et l'ajouter à la chantilly, mélanger vivement. Sortir le tapis de pommes caramélisées du congélateur et le placer dans le moule à bûche, puis garnir de chantilly à la vanille. Placer au réfrigérateur une nuit.

Préparation du streusel : Dans un saladier, mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ou metre tout les ingrédients dans le bol du I-Cook'in et appuyer sur turbo jusqu'à avoir un beau crumble. Former des boules irrégulières et les déposer sur une Silpat. Mettre au réfrigérateur 30 min. Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire le streusel 15 à 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir puis saupoudre de sucre glace.

Préparation de la pâte : Préchauffer le four à 220°C. Etaler la pâte feuilletée et la placer sur une Silpat. Placer le tout sur une plaque alu. Saupoudrer la pâte de sucre, puis poser sur la pâte une deuxième Silpat et une deuxième plaque alu pour empêcher à la pâte de trop gonfler et de se rétracter. Mettre au four 8 à 10 min, en surveillant bien la caramélisation de la pâte. A la sortie du four, retirer la plaque alu et la Silpat qui sont sur la pâte et laisser refroidir quelques minutes. Couper une bande de pâte feuilletée 1 cm plus grand que la bûche.

Montage : Déposer la bande de pâte feuilletée sur un plat, face caramélisée vers le haut. Démouler la bûche dessus puis disposer les morceaux de streusel sur la pâte feuilletée, tout autour des pommes caramélisées. A l'aide de la douille saint honoré et avec le reste de chantilly, décorer le dessus de la bûche. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour les crisatines, j'ai voulu tester la cuisson au micro-ondes, ça a crâmé un peu le centre, mais c'est rapide !

Comments

[PAUL]

C'est fou comme ils aime s'aproprié les choses! Cette recette a toujours exsisté ; la buche façon Christophe Michalak :) moi je fais mandarine pomme passées dans mon extracteur je récupère le tout et je monte une créme fouetté je rajoute deux yaourts a la grec nature sa a bien plus de gout que le mascarpone , j'aditionne le tout avec de la gélatine poudre et je la couche sur insert de pomme & clémantine corse . La pâte est un sablé breton au cidre . Pas de miel sucre &glucose ,beurre .

[mapie70]

J'ai testé sur le blog "cuisine addict" la chantilly au gingembre . ça devrait bien remplacer la vanille ... merci du partage

[marie pierre 01]

Merci !!!

[Chris]

Sublime

[touti et dodo]

magnifique et originale