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Gaston Lenôtre, un grand pâtissier que jaime beaucoup... et qui m'a donnée envie de me lancer dans cette profession... Lui et Yves Turies, ah lala, c'est toute ma jeunesse !

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Voilà un petit dessert qui a été apprecié. Et comme mes amies de FB me l'ont demandée, voilà la recette !

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Meringue française au chocolat

  • 150 g blancs d’oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 35 g de cacao non sucré

 

Mousse au chocolat

  • 4 blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 125 g de chocolat
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 75 g de beurre

 

Pour les fonds meringués et les doigts de fée

Préchauffer le four à 90°C. Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant peu à peu le sucre en poudre.Puis continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une maryse incorporer délicatement le mélange cacao-sucre. Poser la Silpat sur la plaque alu ou un papier sulfurisé. Tailler des cercles de 8 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille (5 mm). Puis former des doigts de fée (bandes longues et étroites tout le long de la plaque) avec le reste de meringue en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent. Faire cuire au four 1h30 environ. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance.

Pour la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu’à obtenir un mélange en pommade. Incorporer alors les jaunes d’oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs. Monter les 4 blancs d’oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours. Verser l’appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement. Réserver au frais.

Montage

Garnir les fonds de meringue de crème au chocolat et les masquer (recouvrir entièrement). Casser les doigts de fée et couvrir la surface du gâteau. Réserver les concordes au frais au minimum 1 h mais au mieux une nuit. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace et de cacao amer.

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