Tarte Pêches, Abricots & Verveine Citron

30 juin 2021

Tarte Pêches, Abricots & Verveine Citron

Voilà une recette que j'avais envie de faire depuis un moment. Je me suis donc lancée dans la recette du chef Jeffrey Cagnes, mais en la modifiant pas mal, de façon à la rendre plus simple à réaliser lors de mes ateliers culinaire Guy Demarle.

Elle est très fraîche, ce qui est très agréable en cette saison de grosses chaleurs. Je joins donc la recette du chef, piochée sur le net, que je vous conseille de tester pour le plus grand bonheur de vos papilles !

Gelée de pêche

400 g d’eau
80 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 pêches jaunes coupées en 8
400 g de purée de pêches
8 g de gélatine 200 bloom

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de pêches épluchées. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Récupérer la gousse de vanille, la fendre et la gratter dans la purée de pêche. Faire chauffer la purée, ajouter la gélatine réhydratée afin de la faire fondre. Ajouter les quartiers de pêches cuites sans le sirop et couler ce mélange dans un cercle filmé de 18/20 cm de diamètre ou dans le moule génoise 18 cm. Faire prendre au congélateur au moins 2 heures.

Pâte sucrée

100 g de beurre
50 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
2 g de poudre de vanille
15 g de poudre d’amande
200 g de farine T55
40 g d’œuf entier QS de beurre de cacao ou un œuf et un peu de crème (voir dans descriptif)

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, crèmer le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes. Ajouter l'œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger rapidement et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Etaler entre deux toiles de cuisson ou sur un film alimentaire et laisser reposer 1h minimum au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante. Abaisser la pâte sur 2,3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 22 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum (congélateur), le mieux étant de le faire la veille et de laisser croûter la pâte. L’utilisation d’une toile Silpain évite de piquer la pâte. Cuire pendant 20 minutes. Si vous choisissez l'option de la dorure, il faut cuire le fond de tarte 10 minutes, le sortir du four, le dorer à l'œuf battu avec un peu de crème (peser le jaune et diviser son poids par 5 : donc pour un jaune de 18 g, on aura besoin de 3,6 g de crème) à l'interireur et à l'exterieur à l'aide d'un pinceau. Remettre à cuire pour 10 minutes. Si vous choisissez le beurre de cacao pour imperméabiliser, cuire les 20 minutes. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille puis régulariser les bords en frottant délicatement avec une microplane. Passer un voile de beurre de cacao fondu au pinceau dans le fond de tarte pour l’imperméabiliser.

Crème légère verveine

4 g de gélatine 200 bloom
20 feuilles de verveine fraîche
250 g de lait entier
50 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
20 g de beurre
200 g de crème à 30%
QS de nappage neutre
1 pêche et quelques feuilles de verveine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Mettre le lait et les feuilles de verveine dans une casserole, porter à ébullition, et laisser infuser 15 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (ne pas oublier cette étape comme moi, car sinon c'est vraiment très léger). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange sucre et maïzena. Refaire chauffer le lait, chinoiser si vous ne souhaitez pas garder les feuilles ou mixer au mixer plongeant à l'inverse, et verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Bien mélanger au fouet et reverser dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire 1 minute après épaississement et ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante, filmée au contact (il ne faut pas quelle soit trop chaude car elle ferait retomber la crème fraiche ni trop froide au risque de figer avec la gélatine). Détendre la crème verveine au fouet, il faut qu'elle soit bien lisse et souple. Fouetter la crème bien froide pas trop ferme. Ajouter la crème verveine et mélanger délicatement à la maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage

Le fond de tarte
La crème légère verveine
Le palet de gelée de pêche
1 pêche jaune
QS de feuilles de verveine

Sortir le palet de pêche du congélateur et le décercler. Enlever l’éventuel givre, placer le palet sur une grille. Faire chauffer légèrement le nappage neutre pour le détendre, puis le verser sur le palet gelé. Lisser immédiatement le surplus de nappage à la spatule avant qu’il ne fige. Pocher la crème légère verveine citron dans le fond de tarte jusqu’au bord. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.A l’aide d’une grande spatule placée sous le palet nappé, déposer le palet au centre de la tarte et pocher des petites rosaces de crème légère sur tout le tour. Déposer des quartiers de pêches très fins et ajouter quelques feuilles de verveine.

Laisser décongeler 6 h au frigo. La pêche étant un fruit qui rend pas mal d’eau, il faut pas la déguster trop longtemps après sa décongélation.