18 mai 2009
... Voici des Roses Blanches ... !!!
Enfin un peu de temps (entre ma formation et la course en cachette pour trouver une belle petite voiture pour l'anniversaire d'Athénaïs : Annecy, Chalon sur Saône, Montceau les Mines, Crèches sur Saône et re-Chalon pour enfin trouver une Twingo digne de ce nom ! Et bien sûr, les préparations des trois repas pour l'occasion avec aussi l'anniversaire de Léo...) pour vous poster ce gâteau.
J'adore les gâteaux Américains... C'est en voyant celui-ci que j'ai profité des 18 ans de ma fille Athénaïs pour essayer de le copier.
Il est composé d'un crémeux pistache, d'une mousse au chocolat blanc et d'une gelée d'abricot. Le tout chipé à Mercotte !
Je vous fais un copier-coller de ses recettes avec de très légers changements, non par souhait mais par manque d'ingrédients.
L'insert abricots
- 300 g net d’abricots (en boîte)
- 60 g de pulpe de passion
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café d'agar-agar
Couper les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec le sucre et l'agar-agar. Couler dans un cercle au diamètre du gâteau et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache
- 100 g de blancs d’œufs
- 100b g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres et la pâte de pistache. Garnir les cercles posés sur une toile Silpat ou papier sulfurisé puis faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. (Avec cette quantité j’ai réalisé 2 cercles de 20 cm de diamètre.)
Le crémeux à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 150 g de crème fleurette entière
- 15 g de maïzena
- 3 g de gélatine
- 80 g de pâte de pistache (moi 50 g)
- 225 g de crème fleurette entière montée mousseuse
Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse. (J'ai diminué la quantité de pâte de pistache volontairement et ne le regrette pas car à mon goût il y en avait déjà bien assez, mes invités, eux, ont bien aimé...)
La mousse au chocolat blanc
- 300 g de chocolat blanc
- 150 g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
- 300 g de crème fleurette montée mousseuse
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Montage
Chemiser le cercle de rhodoïd, insérer le fond de biscuit pistache et couler la moitié du crémeux pistache puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Déposer la gelée abricot, couler l'autre moitié de crèmeux pistache et mousse au chocolat blanc. Réserver au frais. Moi je l'ai congelé en me disant qu'il serait plus facile de déposer la pâte à sucre, ce qui est le cas en effet, mais par contre lorsque le gâteau a décongélé, il a remouillé ma pâte à sucre qui s'est mise à couler... Donc à éviter !
Décor
J'ai essayé la pâte à sucre de Manue qui est plus simple que la mienne ici...
Pâte à sucre copiée chez Manue
- 1 blanc d'œuf
- + ou - 500 g de sucre glace fin
- 2 cuillères à soupe de glucose liquide
Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d'œuf. Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace. Lorsque vous en avez mis à peu prés 350/400 g, stopper et filmer au contact. Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, y mettre votre pâte à sucre et terminer de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. Etendre la pâte à sucre puis recouvrir le gâteau. Faire des fleurs et procéder au décor (pour les billes, j'ai teinté un peu de crème au beurre, reste du gâteau Dora que j'ai fait en même temps, en vert, car c'est la couleur préférée d'Athénaïs, mais vous pouvez le faire avec des billes argentées, chocolat ou autre).
Tags : Abricot, Chocolat Blanc, Pistaches, Pâte à sucre, Roses
03 septembre 2008
Chocolat Plastique
Je suis super contente et très satisfaite de moi... Hé oui ! Non,non, je n'ai pas les chevilles qui enflent, je n'ai pas de mérite car la réussite de ces jolies fleurs, je la dois à Bernard Dauphin, chez qui j'aime aller chercher des trucs de pro... On y trouve tout ce que l'on veut savoir sur la pâtisserie !
Pour ce dessert, pas grand chose de nouveau dans la recette : c'est le super bon "feuillety" que les amateurs de chocolat (dont je fais partie) demandent et re-demandent ! Je fais ce post tout spécialement pour la déco : "le chocolat plastique"... Qui remplace la pâte d'amande et que l'on peut même avoir en couleur, à voir ici !
Ingrédients pour un bouquets de roses noires
- 125 g de chocolat noir
- 50 g de glucose
- 25 g de sirop à 30°B
Pour faire un sirop à 30°B, il faut faire bouillir 135 g de sucre avec 100 g d'eau. Ajouter 5g de glucose, faire bouillir à nouveau puis enlever du feu. Réserver. Tempérer le chocolat à 35°C. Chauffer le sirop, ajouter le glucose puis le verser sur le chocolat à 35°C, mélanger. Laisser reposer une nuit sous film. Malaxer légèrement pour assouplir la pâte puis former les fleurs ainsi que les feuilles. Décorer le gâteau puis réserver au frais. Le chocolat plastique se conserve plusieurs mois à température ambiante, sous film plastique.
Montage d'une rose :
Prélever un peu de chocolat plastique puis le malaxer très légèrement pour l'assouplir (attention, si comme moi, vous avez les mains chaudes, ne pas hésiter à poser de temps en temps le chocolat pour éviter qu'il ne colle aux doigts). Faire un boudin de environ 1,5cm de diamètre puis le couper en tronçons de de 1,5 cm d'épais (photo n°4). En garder un bout un peu plus long pour faire le cœur et l'allonger en pointe sur le bout, puis resserrer la base pour lui donner une forme galbée (photo n°5). Mettre un tronçon de chocolat roulé en boulette dans un sac congélateur (assez épais car il va être maltraité !) puis, avec la paume de la main droite pour les droitières, aplatir cette boulette tout en tenant de la main gauche le sac, en allant de bas en haut (photo n°6), mais en affinant le plus vers le haut (voir sur photo n°8). Ouvrir le sac dlicatement puis décoller tout aussi délicatement le pétale et l'entourer autour du coeur (photo n°7). Recomencer cette opération autant de fois que de pétales (environ 5 à 8 pétales par rose et 3 à 4 pétales pour les boutons) en resserrant un peu la base à chaque dépose de pétale (photo n°11). Une fois la rose finie, resserrer la base puis couper net et droit avec la pointe d'un couteau (photo n°14). Déposer la rose sur une plaque et réserver. Former les feuilles en étalant dans le sac plastique un peu de chocolat au rouleau et couper avec la pointe d'un couteau.
Tags : Chocolat plastique, glucose, Roses
29 août 2008
Eh bé… Quand même !!!!
La voilà enfin de retour......! Partie sans un mot.....Ni sur le blog, ni sur la messagerie.... C'est pas bien du tout ça ! Elle a dû partir loin, très loin... Que nenni !... Pas de vacances pour moi, mais beaucoup de pâtisseries à confectionner pour les amis et la famille. Si je vous disais que j'en suis à ma 550e part de "gros" gâteaux (je ne compte pas ceux pour 10 personnes)... Et même un apéritif et buffet pour 70 personnes ! Vous voyez, je n'ai pas chômé ;-0)) De plus, comme vous le savez, j'ai quatre enfants et les quatre monopolisent l'ordinateur. Hé oui, même Léo qui ne cesse de vouloir regarder les "Têtes à Claques"... De plus je ne maîtrise pas du tout mon nouvel ordi (un Mac), surtout au niveau photos... Bref, me revoici donc de retour avec... Devinez quoi ? Un dessert.
Mai rassurez-vous, je ne vous mettrais pas tous ceux que j'ai faits cet été... Mais celui-ci m'a été demandé par ma sœur "Patou" qui voulait faire une surprise à son mari " Franck" pour leurs 10 ans de mariage ! Donc, comme elle est très amoureuse, elle a voulu des cœurs et encore des cœurs !!!! Cet entremet est à deux parfums car "elle" aime le chocolat (c'est de famille!) et "lui" aime les fruits !
Ingrédients pour la génoise
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 65 + 60 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de cacao amer pour le demi cœur au chocolat
Mettre dans un cul de poule les œufs et le sucre et faire chauffer à feu doux ou au bain-marie en fouettant vivement jusqu'à ce que ce soit tiède au doigt. Verser dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidisement.Diviser en deux la génoise puis verser la farine tamisée (avec le cacao pour celle au chocolat) délicatement tout en mélangeant de bas en haut avec une spatule. Verser dans le moule cœur en faisant une séparation en carton que vous retirez avant de mettre au four pendant 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.
Ingrédients pour le sirop
- 125 g de sucre
- 100 g d'eau
- Liqueur (facultative)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et
le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'ajouter le sirop
de votre choix.
Ingrédients pour la crème mousseline
- 400 g de lait
- 2 œufs entier
- 1 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
- 90 g de maïzena
- 200 g de beurre
- 2 cl de liqueur
- Quantité suffisante de framboises
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les œufs plus les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre œufs. Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédients aient la même température sinon la crème tranchera) ainsi que la liqueur et fouetter au robot jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse.
Pour la partie chocolat
Feuilleté praliné
- 100 g de pralinoise
- 3 petits paquets de crêpes dentelle
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes (ou à défaut du praliné maison, ici mais aux noisettes et amandes et ajouter du chocolat au lait). Lisser et ajouter les crêpes dentelle brisées. Etaler sur le biscuit et réserver au frais.
Mousse au chocolat
- 200 g de chocolat
- 15 + 20 cl de crème fleurette
Faire une ganache avec le chocolat et 15 cl de crème, c'est à dire faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Lisser et laisser refroidir. Monter les 20 cl de crème en chantilly puis l'ajouter délicatement au chocolat.
Montage
Couper la génoise en deux. L'imbiber de sirop. Sur la moitié nature, étaler un peu de crème mousseline puis répartir des framboises, recouvrir de crème. Pour la partie chocolat, répartir le praliné croustillant sur la génoise puis garnir le demi cœur de
mousse au chocolat et placer au frais (j'ai préféré mettre du rodoïd
autour de la mousse chocolat car celle-ci était un peu molle). Déposer la génoise par dessus puis l'imbiber de sirop, appuyer un peu et mettre au frais 2 heures. Masquer l'entremet de crème mousseline puis le recouvrir de pâte d'amandes. Décorer de jolies roses (Technique à venir... Dans le prochain post !).
Pour la pâte d'amande qui recouvre de gâteau, je n'avais pas assez de pâte rose donc j'ai fait un panaché de blanc et rose en faisant un boudin de spirale puis je l'ai découpé en tronçons de 1,5cm d'épais que j'ai rassemblés et étendus à la taille du gâteau...
Le résultat est pas mal !
Tags : Coeur, Framboises, Praliné, Roses
