18 mai 2009
... Voici des Roses Blanches ... !!!
Enfin un peu de temps (entre ma formation et la course en cachette pour trouver une belle petite voiture pour l'anniversaire d'Athénaïs : Annecy, Chalon sur Saône, Montceau les Mines, Crèches sur Saône et re-Chalon pour enfin trouver une Twingo digne de ce nom ! Et bien sûr, les préparations des trois repas pour l'occasion avec aussi l'anniversaire de Léo...) pour vous poster ce gâteau.
J'adore les gâteaux Américains... C'est en voyant celui-ci que j'ai profité des 18 ans de ma fille Athénaïs pour essayer de le copier.
Il est composé d'un crémeux pistache, d'une mousse au chocolat blanc et d'une gelée d'abricot. Le tout chipé à Mercotte !
Je vous fais un copier-coller de ses recettes avec de très légers changements, non par souhait mais par manque d'ingrédients.
L'insert abricots
- 300 g net d’abricots (en boîte)
- 60 g de pulpe de passion
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café d'agar-agar
Couper les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec le sucre et l'agar-agar. Couler dans un cercle au diamètre du gâteau et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache
- 100 g de blancs d’œufs
- 100b g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres et la pâte de pistache. Garnir les cercles posés sur une toile Silpat ou papier sulfurisé puis faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. (Avec cette quantité j’ai réalisé 2 cercles de 20 cm de diamètre.)
Le crémeux à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 150 g de crème fleurette entière
- 15 g de maïzena
- 3 g de gélatine
- 80 g de pâte de pistache (moi 50 g)
- 225 g de crème fleurette entière montée mousseuse
Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse. (J'ai diminué la quantité de pâte de pistache volontairement et ne le regrette pas car à mon goût il y en avait déjà bien assez, mes invités, eux, ont bien aimé...)
La mousse au chocolat blanc
- 300 g de chocolat blanc
- 150 g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
- 300 g de crème fleurette montée mousseuse
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Montage
Chemiser le cercle de rhodoïd, insérer le fond de biscuit pistache et couler la moitié du crémeux pistache puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Déposer la gelée abricot, couler l'autre moitié de crèmeux pistache et mousse au chocolat blanc. Réserver au frais. Moi je l'ai congelé en me disant qu'il serait plus facile de déposer la pâte à sucre, ce qui est le cas en effet, mais par contre lorsque le gâteau a décongélé, il a remouillé ma pâte à sucre qui s'est mise à couler... Donc à éviter !
Décor
J'ai essayé la pâte à sucre de Manue qui est plus simple que la mienne ici...
Pâte à sucre copiée chez Manue
- 1 blanc d'œuf
- + ou - 500 g de sucre glace fin
- 2 cuillères à soupe de glucose liquide
Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d'œuf. Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace. Lorsque vous en avez mis à peu prés 350/400 g, stopper et filmer au contact. Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, y mettre votre pâte à sucre et terminer de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. Etendre la pâte à sucre puis recouvrir le gâteau. Faire des fleurs et procéder au décor (pour les billes, j'ai teinté un peu de crème au beurre, reste du gâteau Dora que j'ai fait en même temps, en vert, car c'est la couleur préférée d'Athénaïs, mais vous pouvez le faire avec des billes argentées, chocolat ou autre).
Tags : Abricot, Chocolat Blanc, Pistaches, Pâte à sucre, Roses
05 janvier 2009
Nougat de Foie Gras
Après mon premier essai concluant de foie gras ici, j'ai eu envie de tester une autre façon de faire, un mi-cuit... Et pour ce il m'a fallu chiper les techniques ici, là ou encore ici ! Et bien sûr, y ajouter un peu de mon grain de sel ! Et voici le résultat.. Un excellent délice !
Ingrédients
- 1 lobe de "560 g" de foie gras cru du Sud Ouest
- 10 g de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de cassonade
- 1 pincée de muscade
- 1 beau bouchon d'Armagnac
- 20 g de figues sèches
- 20 g d'abricots secs
- 20 g de pistaches
Mettre les fruits secs à mariner dans l'Armagnac pendant la préparation du foie. Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en "charpie", il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égoutter et éponger le foie. Le placer sur un film et l'assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter la marinade et les fruits secs. Masser légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l’on enroule dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donner la forme d'un boudin et faire un nœud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse. Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un nouveau nœud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.
Réserver au frais pour 6 heures.
Ensuite, porter une grande casserole d'eau à 80°C. Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit (je l'ai laissé 8 minutes). La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30 mn.
Le mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.
Texte copié chez Dominique et Ana... Merci à vous ! Il n'y a que des photos du produit fini car j'avais tellement de choses à faire que je n'ai pas pris le temps de photographier les étapes. Je propose cette recette au concours de recettes de Noël des Chefs Aquitains.
Je l'ai servi dans une assiette gourmande qui se composait de :
- Nougat de foie gras sur du pain aux figues et noix maison
- Feuilleté aux escargots de chez Sandra ( sans courgette)
- Mini-tatin aux échalotes de chez Philo avec du magret de canard séché maison (sans fromage mais avec des pommes dorées dans la poële des échalotes)
- Crème brûlée de chez Trinidad (pas de cuisson au bain-marie comme ici)
- Bavarois de saumon de chez Choupette
- Crevettes marinées de chez Cess
- Terrine de chevreuil maison (recette à venir)
- Cœur de fromage sur son lit de betterave
J'avais fait cette assiette lors d'un repas avec ma belle-famille mais j'avais oublié de faire les photos (il faut dire que j'avais 12 assiettes à préparer et que nous étions 21 à table...). Je l'ai donc refait pour le réveillon : nous étions 16, mais là, il manquait une chiffonnade de saumon et de la gelée sur la terrine... Et j'ai pu faire vite fait une photo avant d'être dégustée...
Tags : Foie Gras, Fêtes, Pistaches
27 octobre 2008
Michelle Obama's Shortbread Cookies !
C'est chez Papilles et Pupilles que j'ai aperçu cette recette ici qui m'a tout de suite plu. Ayant reçu en provenance directe du Canada, quelques (beaucoup !) de bonnes choses sucrées et salées... j'ai eu envie d'en tester dans ces jolis petits sablés, que j'offre à Sonya du blog " Viens te faire plaisr" pour la remercier encore de cette merveilleuse aventure d'échange gourmand !!!
Et comme je suis sympa, je vous mets la recette traduite maison et adaptée à ce dont je disposais !
Ingrédients pour la moitié de la recette donnée (là, j'ai pu me servir de ces fameux cups pour doser mes ingrédients)
- 3/4 de cup (= 170 g) de beurre
- 3/4 de cup (= 172,5 g) de sucre + 1 cuillère à soupe
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 cuillère à soupe d'oranges confites et fruits confits
- 1 zeste de citron
- 1 1/2 cup (=195 g) de farine
- 1 pincée de sel
- 1/2 blanc d'œuf battu
- 1 poignée de cranberries, de noix concassées, de pistaches concassées( merci Bige!), de pépites de chocolat (hé oui, on ne se refait pas !) et de pépites de caramel (pas celles qui me viennent du Canada car elles sont tellement grosses et bonnes qu'il faut que je leurs trouve une recette où les mettre à l'honneur!)
Mettre le beurre en pommade et le battre avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf et le rhum ainsi que le zeste de citron puis battre à nouveau. Incorporer la farine et le sel puis ajouter les écorces d'oranges et les cubes de fruits confits, mélanger. Etaler cette pâte sur une toile Silpat ou papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm. Etendre au pinceau le blanc d'œuf battu, répartir les fruits secs puis saupoudrer de la cuillère de sucre réservée. Mettre à cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes, laisser tiédir avant de couper en carrés.
Là, ils viennent de sortir du four et j'en ai déjà dégusté quelques morceaux..... Il faut reconnaître que c'est très bon !!! Bravo Michelle Obama pour ces Shortbreads... Bon, les miens n'ont pas une si belle allure que les siens mais je pense que cela doit venir de ma traduction un peu hasardeuse !!!
Maintenant que je suis bien équipée, je vais pouvoir réaliser pleins de recettes Canadiennes dont celle-ci ici qui me titille depuis quelques temps... et pourquoi pas Américaine ?
Tags : Cranberries, Pistaches, Shortbread
01 octobre 2008
Nougats Glacés
Ben oui, j'ai encore craqué pour une des recettes de chez Aliènor, cette fois ci c'est son nougat glacé qui m'a fait "tilt".... Et comme d'hab, ni une ni deux je m'exécute ! Ca tombe très bien j'ai du monde à manger ce soir... La bonne excuse !
Pour la recette j'ai pris celle de chez "Demarle" que l'on trouve dans le livre "Simplissime" avec une ou deux modifications.
Ingrédients pour 12 nougats
- 75 g de fruits confits
- 20 g de rhum
- 50 g d'amandes entières
- 25 g de pistaches
- 25 g de sucre en poudre
- 250 g de crème fraîche liquide très froide
- 30 g de sucre glace
- 3 blancs d'œufs
- 60 g de miel
Faire macérer les fruits confits dans le rhum. Monder les amandes et les pistaches : les plonger 5 minutes dans une eau bouillante puis les enlever à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un bain d'eau très froide; il suffit alors de presser sur la peau pour extraire les amandes et les pistaches. Les concasser grossièrement avec un couteau puis les faire doucement griller dans une poêle non graissée. Lorsqu'elles sont dorées, ajouter le sucre en poudre afin de les caraméliser. Laisser refroidir puis les séparer à la main. Monter la crème liquide en chantilly, incorporer le sucre glace sans cesser de battre. Ajouter les fruits confits avec le rhum, les amandes et pistaches caramélisées. Monter les blancs en neige fermes et ajouter le miel tiède tout en continuant de battre au fouet. Mélanger délicatement les deux préparations puis verser dans les empreintes, lisser l'excédent puis mettre au congélateur environ 3 heures.
Tags : Amandes, Demarle, Miel, Pistaches
15 septembre 2008
Terrine de Veau et Poulet Bressan aux Trompettes de la Mort
Je ne peux m'empêcher de mettre du poulet dans mes terrines... Ceci-dit, nous avons la chance d'en avoir du bon dans le coin, ce serait bien dommage de ne pas en profiter !
Ingrédients
- 500 g de viande de veau hachée
- 1/2 oignon émincé
- 1 cuillère à soupe de persil ciselés
- 1 cuillère à soupe d'échalotes émincées
- 1 cuillère à soupe d'ail émincé
- 1 cuillère à café de baies roses
- Poivre du moulin
- Sel de mer aux herbes biologiques (tout droit venu du Canada, voir photo)
- 2 + 1 cuillères à soupe de Cognac
- 500 g de filets de poulet
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- Pistaches
- Trompettes de la mort
- 16 tranches de lard fumé
- Laurier, romarin
Mélanger la viande de veau,l'oignon, le persil ciselé, l'échalote émincée, l'ail émincé, les baies roses, le poivre, les deux cuillères à soupe de Cognac et les filets de poulet. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner une nuit au frais. Le lendemain, couper les filets en fines tranches puis en couper un peu en lèches (petits morceaux). Ajouter l'œuf, la crème et le sel aux herbes biologiques : céleri, poireau, persil, oignon, origan, thym, romarin, sarriette (Merci Sonya, il est très bon et parfume idéalement mes plats)... Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réhydrater les trompettes dans de l'eau tiède puis les laver soigneusement, si ce ne sont pas des fraîches. Dans la terrine, mettre une couche de lard, une de filets de poulet, une de farce de veau puis déposer les pistaches (que j'allais encore oublier), une couche de lard, une couche de trompettes, une couche de filets de poulet, une couche de farce de veau, les pistaches, du lard, des trompettes, de la farce, des filets de poulet, du lard. Bien tasser puis déposer un peu de romarin et des feuilles de laurier, des baies roses, du poivre du moulin et arroser d'une belle cuillère de Cognac. Fermer la cocotte et mettre à cuire1 heure au bain-marie dans le four préchauffé à 180°C. J'ai voulu fermer ma cocotte avec un peu de farine et d'eau pour voir...
Déguster au bout d'un minimum de 24 heures de frais.
Un délice !!! Avec du bon pain au levain maison, c'est tip top !
Avec les foies, j'ai voulu faire la recette de Lilo...
Hummm! Tartiner et savourer... C'est tout ! Que du bonheur ce "poulet Bressan" !!!
Tags : Pistaches, Terrine, Trompettes
