13 janvier 2009
Bûche Moka...
Qui ?... Qui peut bien résister à ça !!!!!
Retrouvez la recette à "La Casita Verde"... Bonne visite et régalez-vous !!!
Moi, je n'ai bien évidemment pas pu !!! Donc voici ma version en bûche avec un petit changement à sa recette, il me restait un peu de mascarpone et je l'ai ajouté dans la mousse au café.... Et je peux vous dire que j'ai léché les ustensiles jusqu'à la dernière goutte !!!
Ingrédients
Pour le biscuit financier
- 3 blancs d'œufs
- 90 g de sucre
- 115 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
- 80 g de chocolat
Mélanger les poudres aux blancs d'œufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange. Verser sur un Flexipat. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Pour la mousse moka
- 170 g de crème anglaise (ici)
- 100 g de mascarpone
- 1,5 cuillère à café de café soluble
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de crème fouettée
Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Dissoudre le café soluble dans une cuillère à soupe d'eau chaude si la crème anglaise est froide sinon directement dans celle-ci puis y faire fondre la gélatine. Mélanger au mascarpone en fouettant pour avoir un mélange homogène. Incorporer la crème fouettée délicatement. Verser dans la gouttière, doubler d'un rodoïd puis déposer une bande de biscuit financier au chocolat. Réserver au congélateur ou 4 heures au réfrigérateur.
Pour la meringue
- 2 blancs d'œufs
- 80 g de sucre
- 30 g d'eau
A la première ébullition, monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteind 120°C, baisser la vitesse puis verser le sirop sur les blancs en neige pour les meringuer. Continuer de fouetter la meringue, à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Démouler la bûche, enlever le rodoïd puis masquer avec la meringue (Je n'ai pas pu servir ma meringue crue, je ne sais pas pourquoi, mais je trouvais qu'il manquait quelque chose... Je l'ai donc passée sous le chalumeau). Saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux de chocolat.
Je termine ce post par une bonne nouvelle : ma bûche "Boule de Noël aux 3 Chocolats" que j'avais proposée au concours "Desserts de Fête" a été sélectionnée par le jury m'a permis de gagner 1 livre de Mercotte et 1 de Conticini.
Tags : Bûche, Fêtes, Moka
05 janvier 2009
Nougat de Foie Gras
Après mon premier essai concluant de foie gras ici, j'ai eu envie de tester une autre façon de faire, un mi-cuit... Et pour ce il m'a fallu chiper les techniques ici, là ou encore ici ! Et bien sûr, y ajouter un peu de mon grain de sel ! Et voici le résultat.. Un excellent délice !
Ingrédients
- 1 lobe de "560 g" de foie gras cru du Sud Ouest
- 10 g de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de cassonade
- 1 pincée de muscade
- 1 beau bouchon d'Armagnac
- 20 g de figues sèches
- 20 g d'abricots secs
- 20 g de pistaches
Mettre les fruits secs à mariner dans l'Armagnac pendant la préparation du foie. Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en "charpie", il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égoutter et éponger le foie. Le placer sur un film et l'assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter la marinade et les fruits secs. Masser légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l’on enroule dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donner la forme d'un boudin et faire un nœud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse. Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un nouveau nœud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.
Réserver au frais pour 6 heures.
Ensuite, porter une grande casserole d'eau à 80°C. Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit (je l'ai laissé 8 minutes). La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30 mn.
Le mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.
Texte copié chez Dominique et Ana... Merci à vous ! Il n'y a que des photos du produit fini car j'avais tellement de choses à faire que je n'ai pas pris le temps de photographier les étapes. Je propose cette recette au concours de recettes de Noël des Chefs Aquitains.
Je l'ai servi dans une assiette gourmande qui se composait de :
- Nougat de foie gras sur du pain aux figues et noix maison
- Feuilleté aux escargots de chez Sandra ( sans courgette)
- Mini-tatin aux échalotes de chez Philo avec du magret de canard séché maison (sans fromage mais avec des pommes dorées dans la poële des échalotes)
- Crème brûlée de chez Trinidad (pas de cuisson au bain-marie comme ici)
- Bavarois de saumon de chez Choupette
- Crevettes marinées de chez Cess
- Terrine de chevreuil maison (recette à venir)
- Cœur de fromage sur son lit de betterave
J'avais fait cette assiette lors d'un repas avec ma belle-famille mais j'avais oublié de faire les photos (il faut dire que j'avais 12 assiettes à préparer et que nous étions 21 à table...). Je l'ai donc refait pour le réveillon : nous étions 16, mais là, il manquait une chiffonnade de saumon et de la gelée sur la terrine... Et j'ai pu faire vite fait une photo avant d'être dégustée...
Tags : Foie Gras, Fêtes, Pistaches
19 décembre 2008
Bûche Pyramide aux...
...Trois chocolat !!! Je m'amuse à jouer avec les formes... Un peu de géométrie.
Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc
- 50 g de chocolat blanc
- 100 g de crème fouettée
Ingrédients pour la mousse au lait
- 50 g de chocolat au lait
- 100 g de crème fouettée
Ingrédients pour la mousse au chocolat noir
- 100 g de chocolat noir
- 200 g de crème fouettée
Pour le biscuit amaretti à l'orange
- 1 blanc d'œuf à T°ambiante
- 80 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre
- 1/2 cuillère à café d'essence d'orange ou zeste
Monter le blanc en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter la poudre d'amande et l'essence d'orange et mélanger à la maryse. Il faut obtenir une consistance brillante et souple. Tailler le fond de bûche, saupoudrer de sucre glace et faire cuire 10 minutes à 190°C. Laisser refroidir.
Montage
Commencer par faire la mousse au chocolat blanc : fondre le chocolat au bain-marie, ajouter à chaud une cuillère de crème fouettée et mélanger vivement sans ménagement puis ajouter le reste de crème délicatement. Verser dans la gouttière doublée de rodhoïd. Mettre au congélateur. Lorsque la mousse est bien prise, la démouler. Laver le rodhoïd, le décorer de croisillons au cornet, puis le replacer. Procéder de même pour la mousse au lait. Couler dans la gouttière puis déposer par dessus la mousse congelée au chocolat blanc. Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir, de la même façon que les précédentes. Verser dans la gouttière, tapoter un peu pour éviter les bulles d'air. Déposer le fond de bûche amaretti. Réserver au congélateur 1 heure. Démouler la bûche , ôter le rodhoïd et décorer de copeaux de chocolat.
Cette bûche a ravi mon boucher... En effet, je lui avais promis un dessert pour le remercier de sa gentillesse pour mes exigences lors de la réalisation de cette recette ici, et il a donc eu droit à cette bûche !
PS : Je ne suis pas très présente en ce moment car j'ai la tête dans le four (comme beaucoup, je pense…). Je pense pouvoir en ressortir début janvier !
Tags : Bûche, Fêtes
