10 décembre 2008
Foie Gras Maison..
J'ai fait mon premier foie gras..... Je n'ai pas pu résister aux photos de Créadidi, ici, ni à la simplicité de sa recette. Je n'ai rien changé, si ce n'est la présentation puisque je l'ai accompagné d'un Chutney aux saveurs canadiennes !
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras frais d’environ 500 ou 600 gr
- 1 g de poivre pour 500 g de foie gras
- 3 g de sel pour 500 g de foie gras
Le dénerver : enlever les petits vaisseaux sanguins à l’intérieur du foie (astuce : le laisser à température ambiante pour le ramollir un peu, c’est plus facile). L’assaisonner en recalculant les doses suivant le poids du foie gras. Mélanger le tout sans trop l’écraser. Bien étaler le sel et le poivre. Placer un torchon dans un moule à cake. Tasser le foie dans le torchon, sur toute la longueur du moule ou plus petit pour avoir une épaisseur plus importante. L’emmitoufler dans le torchon en le tassant bien. Verser 2 bouchons d’armagnac ou de cognac sur le torchon. Laisser au réfrigérateur au minimum 4 à 5 jours.
Ingrédients pour le chutney
- 150 g de dés de pomme
- 1 poignée de cranberries
- 20 g de vinaigre blanc
- 30 g d'oignon
- 10 g de beurre
- 1 cm de gingembre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vergoise
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajouter le beurre et les dés de pomme, le vinaigre, le gingembre, les cranberries, le sirop d'érable et la vergoise. Faire compoter en gardant des morceaux de pommes. Réserver.
Présentation
Faire griller une tranche de pain de mie aplatie au rouleau (pour l'affiner un peu). Déposer une belle cuillère de chutney puis la tranche de foie-gras maison, saupoudrer de poivre aux cinq baies puis de flocons d'érable... Et déguster sans attendre....
Pour les photos, je n'aurais pas du mettre le foie gras sur le chutney tiède car cela se voie et je ne trouve pas ça très joli, mais qu'est-ce que c'est bon !!!
Suite à une question récurente, il s'agit bien d'un foie gras cru, sans cuisson.
Tags : Chutney, Cranberries, Foie Gras
17 novembre 2008
Boule de Noël garnie de Chocolat aux bons Goûts du Canada
Voici du chocolat pour Eléonora qui a lancé, ici, un jeu consacré à cette formidable "drogue"... Une idée de boule de Noël me trotte dans la tête... Je m'équipe donc de chocolat de couverture, de beurre de cacao, et de l'outil indispensable : le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.
Après un peu de casse, j'ai réussi à avoir deux jolies petites boules de Noël, juste de quoi offrir à Eléonora.
Je les ai garnies de chocolat aux saveurs du Canada... Bien sûr, le sirop d'érable est très présent ! Sonya m'a envoyé un moulin plein de flocons de sirop d'érable et une recharge de plus gros flocons... J'ai donc eu envie de faire des truffes qui ressemblent plus à des nougats aux gros flocons d'érable et aux cranberries. De jolies pralines garnies d'une ganache au sirop d"érable ; dans quelques-unes, j'ai ajouté des cranberries, de petits flocons et j'ai joué aussi sur les textures avec du sirop d'érable, ce qui fait que lorsque l'on croque dedans, le sirop coule... Humm ! Puis des sucres à l'érable.
Truffes aux flocons d'érable et cranberries
- 200 g de chocolat
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de sirop d'érable
- 40 g de cranberries
- 60 g de flocons d'érable
Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Laisser 2-3 minutes sans remuer pour que le chocolat fonde. Lisser, ajouter le sirop d'érable puis laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les cranberries et les flocons d'érable, mélanger puis couler dans un cadre ou un moule carré. Laisser durcir une nuit au frais puis saupoudrer copieusement de cacao amer sur les deux faces. Couper en carrés puis réserver au frais.
Sucre à l'érable
- 10 cl de sirop d'érable
- 40 g de cassonade
- 80 g de sucre blanc
- 10 cl de crème liquide
- 25 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre
- 1 pincée de sel
- QS de noix concassées
- Brisures de flocons d'érable (voir photo ici)
Mettre tous les ingrédients, sauf les noix, le beurre et le chocolat, dans une casserole à fond épais. Mélanger doucement jusqu'à ébullition puis laisser cuire à 116°C sans remuer. Laisser légèrement refroidir puis déposer le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre dessus : laisser fondre puis mélanger jusque à ce que tout soit incorporé. Diviser la préparation en 3 et mettre dans un tiers, des noix concassées, des petits flocons d'érable dedans, et dessus dans le deuxième et laisser le dernier tiers nature. Verser dans les empreintes puis laisser durcir dans un endroit frais.
Pralines
- 200 g de chocolat couverture
- 50 g de chocolat blanc
- Ganache au sirop d'érable (comme ci-dessus)
- Cranberries
- Sirop d'érable
Tempérer le chocolat de couverture comme indiqué ci-dessous. Au pinceau, mettre une première couche de chocolat dans les empreintes, laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche de chocolat. Laisser durcir puis garnir la moitié de la plaque avec la ganache et ajouter quelques cranberries. Dans l"autre moitié, couler un peu de sirop d'érable puis déposer délicatement la ganache. Fermer les pralines avec le reste de chocolat tempéré. J'en ai également garni quelques unes de mousse aux marrons restant de ma recette de Mont Blanc. Laisser cristalliser puis passer le couteau sur le pourtour pour enlever l'excédent de chocolat. Réserver dans un endroit frais.
Boule en chocolat
Mettre du chocolat tempéré dans un cornet papier (désolée, pas de photos de ces étapes car j'étais toute seule et assez préoccupée par cette délicate tâche). Dans une empreinte demie-sphère, faire des "gribouillis" assez serrés pour que ce soit solide puis souder le haut de la sphère pour consolider celle-ci. Laisser refroidir puis mettre au frais avant de démouler.
Mais d'abord on commence par tempérer le chocolat (méthode empruntée à Chantal)
Courbes de tempérage du chocolat noir :
Faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55°C, faire redescendre la température à 27°C puis remonter et maintenir à une température de 31/32°C pendant le travail. Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.
En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55°C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27°C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat. Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température. Maintenir alors le chocolat à 31/32°C pendant l'utilisation.
Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao, ce je que j'ai fait.
Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50°C, faire descendre la température jusqu'à 35°C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!
Pour les autres chocolats, les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Couverture au lait : fondre à 45°C, refroidir à 26°C, maintenir entre 28 et 30°C.
Chocolat blanc : fondre à 40°C, refroidir à 25°C, maintenir à 28°C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile ; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.
Tags : Chocolat plastique, Cranberries, Flocons d'érable, Sirop d'érable
27 octobre 2008
Michelle Obama's Shortbread Cookies !
C'est chez Papilles et Pupilles que j'ai aperçu cette recette ici qui m'a tout de suite plu. Ayant reçu en provenance directe du Canada, quelques (beaucoup !) de bonnes choses sucrées et salées... j'ai eu envie d'en tester dans ces jolis petits sablés, que j'offre à Sonya du blog " Viens te faire plaisr" pour la remercier encore de cette merveilleuse aventure d'échange gourmand !!!
Et comme je suis sympa, je vous mets la recette traduite maison et adaptée à ce dont je disposais !
Ingrédients pour la moitié de la recette donnée (là, j'ai pu me servir de ces fameux cups pour doser mes ingrédients)
- 3/4 de cup (= 170 g) de beurre
- 3/4 de cup (= 172,5 g) de sucre + 1 cuillère à soupe
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 1 cuillère à soupe d'oranges confites et fruits confits
- 1 zeste de citron
- 1 1/2 cup (=195 g) de farine
- 1 pincée de sel
- 1/2 blanc d'œuf battu
- 1 poignée de cranberries, de noix concassées, de pistaches concassées( merci Bige!), de pépites de chocolat (hé oui, on ne se refait pas !) et de pépites de caramel (pas celles qui me viennent du Canada car elles sont tellement grosses et bonnes qu'il faut que je leurs trouve une recette où les mettre à l'honneur!)
Mettre le beurre en pommade et le battre avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf et le rhum ainsi que le zeste de citron puis battre à nouveau. Incorporer la farine et le sel puis ajouter les écorces d'oranges et les cubes de fruits confits, mélanger. Etaler cette pâte sur une toile Silpat ou papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm. Etendre au pinceau le blanc d'œuf battu, répartir les fruits secs puis saupoudrer de la cuillère de sucre réservée. Mettre à cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes, laisser tiédir avant de couper en carrés.
Là, ils viennent de sortir du four et j'en ai déjà dégusté quelques morceaux..... Il faut reconnaître que c'est très bon !!! Bravo Michelle Obama pour ces Shortbreads... Bon, les miens n'ont pas une si belle allure que les siens mais je pense que cela doit venir de ma traduction un peu hasardeuse !!!
Maintenant que je suis bien équipée, je vais pouvoir réaliser pleins de recettes Canadiennes dont celle-ci ici qui me titille depuis quelques temps... et pourquoi pas Américaine ?
Tags : Cranberries, Pistaches, Shortbread
