A mes nuits blanches

06 mai 2009

Tarte au Chocolat la plus Simple....

Voici un dessert rapide et très simple à réaliser...

Nul besoin d'avoir les compétences d'un grand chef pour réaliser un dessert qui assure. Pour la déco, je me suis inspirée de celle du "trois chocolats" ici.

Ingrédients

• 1 rouleau de pâte sablée
• 200 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide
• 80 g de chocolat blanc
• 5 cl de crème liquide

Et c'est tout !!!!

Faire cuire la pâte à blanc 15 minutes environ. Préparer la ganache en faisant chauffer le chocolat noir et la crème 3 x 30 secondes au micro-ondes, lisser et réserver. Faire de même avec le chocolat blanc. Verser la ganache noire refroidie mais encore liquide dans le fond de tarte, verser des cuillères par-ci par-là de ganache blanche puis à l'aide d'un cure-dents faire les marbrures. Laisser refroidir au frais.

Cette tarte était à offrir pour un remerciement, je ne peux vous dire si elle était bonne même si je n'ai aucun doute à ce sujet !

Tags : Chocolat plastique, Tarte

03 décembre 2008

Bûche Boules de Noël aux Trois Chocolats !

Pour continuer dans ma version boule de Noël ici, voici la bûche, enfin une de mes bûches, aux trois chocolats... Hé oui, ce sera un des thèmes développés cette année : le trois chocolats sous toutes ses formes !

Et comme j'ai un peu de matériel, je m'amuse...

 

Ingrédients pour deux bûches

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de chocolat au lait
• 2 x 15 cl de crème fouettée
• 2 x 130g de crème anglaise
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide

Crème anglaise

• 1/2 l de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe. Réserver.

Inserts praliné

• 150 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné
• 30 g d'amandes effilées grillées

Faire fondre le chocolat au micro-ondes 2 x 30 secondes, ajouter le praliné puis lisser. Incorporer les amandes en les écrasant légèrement. Couler dans de petites empreintes silicone. Mettre sur le rebord de la fenêtre, ça va très vite car  comme on dit ici : "ça caille" !

Financier au chocolat

• 3 blanc d'œufs
• 90 g de sucre
• 115 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 100 g de beurre
• 80 g de chocolat

Mélanger les poudres aux blancs d'œufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange. Verser sur un Flexipat. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Montage

Faire fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crème, lisser puis ajouter le reste de crème (15 cl). Réserver au frais au moins 2 heures (le top une nuit). Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau très froide. Préparer la crème anglaise, en prélever 2 x 130 g puis faire dissoudre 1 feuille de gélatine dans chaque crème anglaise. Mettre les chocolats noir et lait dans chaque récipient, lisser  puis réserver. Monter la crème fraîche liquide en chantilly puis la mélanger délicatement aux chocolats. Répartir dans 12 empreintes demi-sphères, déposer un insert praliné puis placer au congélateur (ce, pour les démouler aisément). Verser le reste de mousse dans une gouttière et mettre au congélateur.

Démouler les demi-sphères puis les assembler. Remettre au congélateur. Couper une bande financier à la taille de la bûche puis le déposer sur le plat de service. Monter la ganache au chocolat blanc au fouet éléctrique puis la répartir sur le financier à l'aide d'une poche en faisant de petites boules. Déposer les boules de chocolat puis décorer de volutes de chocolat noir. Des feuilles d'or sur les pointes et ce serait parfait !

Et comme nous ne l'avons encore pas dégustée, je ne peux pas la juger sur le goût... Mais je ne doute pas de son succès.

...

...à qui je propose ma bûche de fête ici !

Tags : Chocolat plastique, Volute

24 novembre 2008

"Hello Kitty

Ce gâteau est pour l'anniversaire de ma filleule... Je voulais lui faire un gâteau sur ce qu'elle aimait : la gym, le rugby, ce n'est pas trop "petite fille" et je voulais quelque chose de tendre... Elle a beau être un ressort sur pattes, ce petit bouchon est tout de même une jolie petite fille de 9 ans... J'ai donc opté pour "Hello Kitty", j'espère que ça lui plaira !!!!!

Génoise au chocolat

• 3 œufs
• 90 g de sucre
• 75 g de farine
• 15 g de cacao amer

Tiédir sur feu doux les œufs battus avec le sucre puis verser dans le bol du robot. Fouetter jusqu'à ce que la génoise double de volume et soit froide. Ajouter la farine tamisée avec le cacao, mélanger à la maryse délicatement en allant de haut en bas. Verser sur un Flexipat ou plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 10/12 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis démouler sur une toile Silpat.

Sirop

• 40 g de sucre
• 60 g d'eau

Mettre dans un bol l'eau et le sucre puis le passer deux minutes au micro-ondes. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat

• 15 cl de crème liquide
• 200 g de chocolat
• 60 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche fouettée (pas trop ferme !)

Mettre la crème et le chocolat 1,5 minute au micro-ondes, laisser fondre le chocolat 2-3 minutes puis lisser. Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger. Laisser refroidir (sur la fenêtre en ce moment, c'est l'idéal). Une fois refroidi, fouetter le chocolat et lorsqu'il devient légèrement ferme, ajouter la crème  fouettée puis continuer à fouetter pour obtenir une mousse ferme.

Praliné au "Miel Pop's" ( je n'avais plus de crêpes)

• 100 g de pralinoise (je n'avais plus que ça, c'est la dèche!..; sinon en mettre 200 g)
• 100 g de chocolat au lait (sauf si 200 g de pralinoise)
• 50 g de céréales
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème

Faire fondre les chocolats au micro-ondes puis ajouter le beurre, lisser, ajouter la crème et les céréales.

Pâte à sucre

• 1 sachet de gélatine (au rayon levures) ou 6 g de gélatine en feuille
• 3 cuillères à soupe d'eau froide
• 80 g de glucose
• 500 g de sucre glace

Mettre le sachet de gélatine dans une casserole avec l'eau froide. Laisser gonfler 2 minutes puis ajouter le glucose. Sur feu doux, remuer jusqu'à dissolution de la gélatine. Laisser refroidir 1 minute. Mettre 500 g de sucre glace dans le bol du robot et en prélever 1 verre pour le pétrissage. Y verser le glucose au centre puis mélanger au crochet jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre sur le plan de travail et finir de pétrir à la main jusqu'à ce que ce soit lisse et malléable. Ajouter du sucre glace si nécessaire pour éviter qu'il ne colle. Commencer à faire votre "Hello Kitty" avec de la pâte à sucre blanche puis teinter d'un peu de rose pour la robe. ...

Montage

Filmer votre cul de poule ou saladier. Couper des carrés de génoise et recouvrir la surface, couper deux triangles pour combler les trous puis découper une fine bande de génoise (si comme moi vous avez fait de petit carrés, pour arriver jusqu'en haut du cul de poule). Badigeonner de sirop. Verser la mousse au chocolat  et mettre au congelateur pour faire prendre la mousse. Ensuite répartir le praliné aux céréales puis recouvrir du reste de génoise, en comblant les trous comme un puzzle. Filmer et réserver une nuit au frais (ou au congélateur si on est pressé comme moi !) avec un poids dessus. Démouler, retirer le film puis lisser la crème au beurre (ou mousseline) sur le gâteau pour faire disparaître au maximum les traces de spatule. Réserver au frais au moins 30 minutes. Recouvrir de pâte à sucre en lissant bien avec la paume de la main. Couper l'excédent de pâte à sucre. Décorer avec les sujets.

Ouf, bonne pioche, Ondine adore "Hello Kitty" et a bien apprécié son gâteau.

Tags : Anniversaire, Chocolat plastique, Pâte à sucre

17 novembre 2008

Boule de Noël garnie de Chocolat aux bons Goûts du Canada

Voici du chocolat pour Eléonora qui a lancé, ici, un jeu consacré à cette formidable "drogue"... Une idée de boule de Noël me trotte dans la tête... Je m'équipe donc de chocolat de couverture, de beurre de cacao, et de l'outil indispensable : le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.

Après un peu de casse, j'ai réussi à avoir deux jolies petites boules de Noël, juste de quoi offrir à Eléonora.

Je les ai garnies de chocolat aux saveurs du Canada... Bien sûr, le sirop d'érable est très présent ! Sonya m'a envoyé un moulin plein de flocons de sirop d'érable et une recharge de plus gros flocons... J'ai donc eu envie de faire des truffes qui ressemblent plus à des nougats aux gros flocons d'érable et aux cranberries. De jolies pralines garnies d'une ganache au sirop d"érable ; dans quelques-unes, j'ai ajouté des cranberries, de petits flocons et j'ai joué aussi sur les textures avec du sirop d'érable, ce qui fait que lorsque l'on croque dedans, le sirop coule... Humm ! Puis des sucres à l'érable.

Truffes aux flocons d'érable et cranberries

• 200 g de chocolat
• 15 cl de crème liquide
• 50 g de sirop d'érable
• 40 g de cranberries
• 60 g de flocons d'érable

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Laisser 2-3 minutes sans remuer pour que le chocolat fonde. Lisser, ajouter le sirop d'érable puis laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les cranberries et les flocons d'érable, mélanger puis couler dans un cadre ou un moule carré. Laisser durcir une nuit au frais puis saupoudrer copieusement de cacao amer sur les deux faces. Couper en carrés puis réserver au frais.

Sucre à l'érable

• 10 cl de sirop d'érable
• 40 g de cassonade
• 80 g de sucre blanc
• 10 cl de crème liquide
• 25 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• QS de noix concassées
• Brisures de flocons d'érable (voir photo ici)

Mettre tous les ingrédients, sauf les noix, le beurre et le chocolat, dans une casserole à fond épais. Mélanger doucement jusqu'à ébullition puis laisser cuire à 116°C sans remuer. Laisser légèrement refroidir puis déposer le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre dessus : laisser fondre puis mélanger jusque à ce que tout soit incorporé. Diviser la préparation en 3 et mettre dans un tiers, des noix concassées, des petits flocons d'érable dedans, et dessus dans le deuxième et laisser le dernier tiers nature. Verser dans les empreintes puis laisser durcir dans un endroit frais.

Pralines

• 200 g de chocolat couverture
• 50 g de chocolat blanc
• Ganache au sirop d'érable (comme ci-dessus)
• Cranberries
• Sirop d'érable

Tempérer le chocolat de couverture comme indiqué ci-dessous. Au pinceau, mettre une première couche de chocolat dans les empreintes, laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche de chocolat. Laisser durcir puis garnir la moitié de la plaque avec la ganache et ajouter quelques cranberries. Dans l"autre moitié, couler un peu de sirop d'érable puis déposer délicatement la ganache. Fermer les pralines avec le reste de chocolat tempéré. J'en ai également garni quelques unes de mousse aux marrons restant de ma recette de Mont Blanc. Laisser cristalliser puis passer le couteau sur le pourtour pour enlever l'excédent de chocolat. Réserver dans un endroit frais.

Boule en chocolat

Mettre du chocolat tempéré dans un cornet papier (désolée, pas de photos de ces étapes car j'étais toute seule et assez préoccupée par cette délicate tâche). Dans une empreinte demie-sphère, faire des "gribouillis" assez serrés pour que ce soit solide puis souder le haut de la sphère pour consolider celle-ci. Laisser refroidir puis mettre au frais avant de démouler.


Mais d'abord on commence par tempérer le chocolat (méthode empruntée à Chantal)

Courbes de tempérage du chocolat noir :
Faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55°C, faire redescendre la température à 27°C puis remonter et maintenir à une température de 31/32°C pendant le travail. Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.

En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55°C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27°C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat. Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température. Maintenir alors le chocolat à 31/32°C pendant l'utilisation.

Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao, ce je que j'ai fait.

Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50°C, faire descendre la température jusqu'à 35°C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!

Pour les autres chocolats, les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Couverture au lait : fondre à 45°C, refroidir à 26°C, maintenir entre 28 et 30°C.
Chocolat blanc : fondre à 40°C, refroidir à 25°C, maintenir à 28°C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile ; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

Tags : Chocolat plastique, Cranberries, Flocons d'érable, Sirop d'érable

13 novembre 2008

Mont Blanc revisité façon Christophe Michalak !

C'est le mois de la châtaigne chez Lavande... De suite, j'ai pensée à faire un Mont Blanc avec une bonne crème de marrons maison, une première !.... Petite virée à Belley pour ramasser les châtaignes pour le plus grand plaisir de Léo... Retour à la maison et, voilà la partie moins rigolote, épluchage des bêtes... Après plus de deux heures d'épluchage, sur x kilos, j'ai du en récupérer à peine 1 de présentable (je voulais faire des marrons glacés!!!). Bon, pour la crème de marrons, ça pourra le faire, si ce n'est que je les ai oubliés et qu'ils ont  tous moisi... Non, non et non, je ne recommencerai pas. J'ai donc eu recours auprès de monsieur "Faugier".

Pour la présentation, j'ai emprunté celle de Chistophe Michalak. Hé oui, rien que ça !!!!!! Soyez indulgent avec ma participation tout de même !!!!!

Ingrédients pour la crème de marron (ça en fait beaucoup, j'ai donc fait une bûche avec le reste de crème, à venir...)

• 500 g de purée de marron
• 500 g de crème de marrons
• 110 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 6 cuillères à soupe de rhum

Pour la suite

• Chocolat
• Crème chantilly
• Petites meringues

Mettre la purée de marrons dans le bol du robot munie de la feuille (ou du k). Mélanger pour l'attendrir puis ajouter le beurre à température ambiante et le sucre glace. Bien mélanger pour alléger l'ensemble. Ajouter alors la crème de marrons puis le rhum et continuer de mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais. Une fois la crème bien froide, faire des serpentins dans les moules demies-sphères avec une petite douille ou un cornet (moi, j'ai pris mon pistolet à sablés mais je trouve les trous beaucoup trop gros). Réserver au congélateur.

Démouler les serpentins puis les garder au congélateur. Laver l'empreinte et la sécher au four quelques secondes. Tempérer du chocolat de couverture, puis badigeonner les empreintes au pinceau en une fine couche. Laisser durçir puis mettre une deuxième couche, un peu plus épaisse (on peut même en faire  trois par sécurité). Laisser cristalliser puis mettre au frais (à cette époque, le rebord de la fenêtre suffit et évite le réfrigérateur, ennemi du chocolat).

Montage

Démouler très, très, délicatement les demies-sphères en chocolat puis les déposer sur l'assiette. Garnir de crème chantilly, déposer une petite meringue et combler le tour de crème. Déposer par dessus un dôme de crème de marrons congelé puis décorer de copeaux de chocolat... Pas de chichi pour l'assiette, pas le temps, trop peur que ça ne casse avant la photo !!!!! Hé bien non, c'est du costaud, mes Mont Blanc ont tenu toute la journée au frais... Je les ai faits tenir sur l'assiette avec une pointe de chocolat.

Tags : Chocolat plastique, Marrons

21 octobre 2008

Gâteau Royal des Grands Festins

J'ai fait ce dessert cet été dès que j'ai reçu le colis de Sonya, qui contenait, entre autres, un joli livre de recettes... J'ai, opté pour cet entremet que j'ai un peu changé pour convenir au goût de mes invités et ce fut une belle réussite car il était excellent !

Pour la recette du gâteau, je vous laisse travailler un peu, c'est la recette d'origine telle quelle... en "ml", pour moi  c'était facile car il y avait dans mon colis des cuillère mesure "canadienne" et j'avais bien sûr tout pesé pour vous mais, j'ai perdu ma feuille !!! Si vous voyiez le bazar sur mon bureau, cela ne vous étonnerait pas ! Mais comme ça n'est encore jamais arrivé que je perde une de mes recettes, lorsque je retrouverais mes notes je vous les transmettrais !

Ingrédients pour le biscuit

mesure en cups; 1 cups=250ml 
http://www.chefsimon.com/convert.htm
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_equivalence.htm

• 340 ml de farine tout usage
• 125 ml de poudre de cacao
• 2,5 ml de bicarbonate de soude
• 2,5 ml de poudre à pâte
• 1 ml de sel
• 2 gros œufs
• 1 jaune d'œuf
• 340 ml de sucre
• 125 ml d'huile végétale
• 125 ml de crème sûre (épaisse)
  
• 7,5 ml d'essence de vanille

Préchauffer le four à180°C. Beurrer, enfariner et foncer un papier parchemin ou cirer un cercle de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Dans un bol, bien mélanger les 5 premiers ingrédients secs. Dans un autre grand bol, mélanger au batteur électrique les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban en levant le batteur. Ajouter l'huile, la crème sûre et l'essence de vanille, et bien mélanger. Incorporer le mélange d'ingrédients secs et bien mélanger pendant 3 minutes jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Répartir le mélange dans le moule et cuire au four jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre, environ 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Sirop

• 100 g d'eau
• 125 g de sucre
• Un peu de purée de framboises  
  
• 2 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la purée de framboises et l'alcool, mélanger et laisser refroidir.

Mousse aux framboises

• 12,5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 250 g de framboises congelées
• 100 g de sucre glace
• 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre glace et le jus de citron. Faire fondre la gélatine 15 secondes dans 3 cuillères à soupe d'eau au micro-ondes. Monter la crème fraîche et la réserver au frais. Incorporer la gélatine à la purée de framboise et ajouter la crème montée très froide. Couper le biscuit en trois, mettre un premier disque dans un cercle sur le plat de service bien plus grand que le gâteau puis l'imbiber de sirop au pinceau. Mettre la moitié de la mousse au framboises puis déposer un deuxième disque de biscuit, l'imbiber puis verser le reste de mousse et finir avec le dernier disque de biscuit imbibé. Réserver au frais 3 heures ou mettre au congélateur. 

Ingrédients pour la mousse au chocolat

• 200 g de chocolat
• 30 cl de crème fraîche liquide

Fondre le chocolat avec 10 cl de crème au micro-ondes. Lisser, laisser refroidir. Monter la crème restante bien ferme puis l'ajouter au chocolat refroidi. Retirer le cercle du gâteau à la framboise puis mettre un plus grand cercle (environ deux cm de plus) autour puis couler la mousse au chocolat, tapotter un peu pour faire partir les bulles d'air et faire descendre la mousse, lisser le dessus. Retirer l'excédent s'il y a, puis réfrigérer au moins 3 heures, voire une nuit. Retirer le cercle puis décorer.

Décor

• Fleurs en chocolat plastique ici
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc puis le mettre dans un cornet papier. Faire des motifs sur une bande de rhodoïd, laisser durcir. Tempérer le chocolat noir puis verser sur la bande de rhodoïd, étaler rapidement en évitant de faire des allées et venues qui risqueraient de déformer les motifs de chocolat blanc. Laisser cristalliser puis plaquer la bande autour du gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment du service, saupoudrer de cacao, ôter le rhodoïd puis déposer votre bouquet de fleurs... Noter qu'il est nettement meilleur le surlendemain, comme tous les entremets d'ailleurs !

Aller, au boulot, il en vaut vraiment la peine !!!

La preuve... Voyez comme il est apprécié !... N'est-ce pas Thibault ?

Tags : Chocolat plastique, Framboises

16 octobre 2008

Griottines façon "Mon Cheri"

Un petit avant-goût des fêtes... DEJA ?

Non, seulement une petite envie de mon chocolat préféré...

Ingrédients

• Des griottes ou cerises à l'eau de vie
• Du fondant
• Du chocolat noir
• Du vermicelle au chocolat

Egoutter les griottes (avec de jolies queues et qui tiennent bien aux fruits) au moins deux heures avant de les tremper dans le fondant fondu à feu doux (Il faut qu'il soit à peine chaud quand vous le touchez du bout de la langue, c'est de cette façon que l'on sent le mieux la véritable chaleur ; il ne faut surtout pas qu'il boue). Si le fondant est un peu trop épais, le détendre avec un peu d'eau de vie (demie-cuillère par demie-cuillère car il en faut peu). Si à l'inverse il est trop liquide, ajouter du fondant, de même s'il est trop chaud. Tremper la griotte en la tenant par la queue puis la retirer en la secouant de haut en bas très délicatement. ATTENTION : il ne faut pas que le fondant touche la tige car lorsqu'il va fondre, il coulera hors du chocolat ! Déposer sur du papier sulfurisé et laisser sécher, environ deux bonnes heures, vérifier de temps en temps en soulevant une griotte, il ne faut plus quelles collent au papier. Lorsqu'elles sont prêtes, tempérer le chocolat... Voici deux façons de le faire :

Une technique facile pour tempérer le chocolat

Température de la pièce : 20 à 22 °C. Faire fondre les 2/3 du chocolat à tempérer au bain-marie ou au four micro-ondes (puissance moyenne) en mélangeant. Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélanger à la maryse jusqu'à la fonte complète. Réchauffer légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.

Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce.  Au bout de quelques minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Sinon, il est trop chaud : ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché, mélanger et refaire le test.

                               
Une autre plus complexe mais pour un résultat plus sûr surtout que tout est très bien expliqué ici et même ici

Verser les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal. Poser ce bol sur une casserole d’eau frémissante. L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, éviter donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole. Remuer régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona). Ajouter alors le restant du chocolat et mélanger bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C. Poser le bol sur une casserole d’eau chaude et remuer jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite). 

Faire votre choix de tempérage puis tremper les griottes dans ce chocolat de la même façon que vous l'aurez fait dans le fondant (il faut bien recouvrir la griotte plus un peu de la tige, pour éviter que le fondant ne coule par le haut). Déposer les griottes au chocolat sur un lit de vermicelles aux chocolat, laisser cristalliser puis les réserver dans un endroit frais quelques jours.... Oui-oui, il faut en passer par là car il faut attendre que le fondant soit fondu et devienne liqueur !

Mes chocolats ont maintenant 5 jours et sont prêts à être dégustés !!!

Tags : Chocolat plastique, Fondant, Griottes

03 septembre 2008

Chocolat Plastique

Je suis super contente et très satisfaite de moi... Hé oui ! Non,non, je n'ai pas les chevilles qui enflent, je n'ai pas de mérite car la réussite de ces jolies fleurs, je la dois à Bernard Dauphin, chez qui j'aime aller chercher des trucs de pro... On y trouve tout ce que l'on veut savoir sur la pâtisserie !

Pour ce dessert, pas grand chose de nouveau dans la recette : c'est le super bon "feuillety" que les amateurs de chocolat (dont je fais partie) demandent et re-demandent ! Je fais ce post tout spécialement pour la déco : "le chocolat plastique"... Qui remplace la pâte d'amande et que l'on peut même avoir en couleur, à voir ici !

Ingrédients pour un bouquets de roses noires

• 125 g de chocolat noir
• 50 g de glucose
• 25 g de sirop à 30°B

Pour faire un sirop à 30°B, il faut faire bouillir 135 g de sucre avec 100 g d'eau. Ajouter 5g de glucose, faire bouillir à nouveau puis enlever du feu. Réserver. Tempérer le chocolat à 35°C. Chauffer le sirop, ajouter le glucose puis le verser sur le chocolat à 35°C, mélanger. Laisser reposer une nuit sous film. Malaxer légèrement pour assouplir la pâte puis former les fleurs ainsi que les feuilles. Décorer le gâteau puis réserver au frais. Le chocolat plastique se conserve plusieurs mois à température ambiante, sous film plastique. 

Montage d'une rose :

Prélever un peu de chocolat plastique puis le malaxer très légèrement pour l'assouplir (attention, si comme moi, vous avez les mains chaudes, ne pas hésiter à poser de temps en temps le chocolat pour éviter qu'il ne colle aux doigts). Faire un boudin de environ 1,5cm de diamètre puis le couper en tronçons de de 1,5 cm d'épais (photo n°4). En garder un bout un peu plus long pour faire le cœur et l'allonger en pointe sur le bout, puis resserrer la base pour lui donner une forme galbée (photo n°5). Mettre un tronçon de chocolat roulé en boulette dans un sac congélateur (assez épais car il va être maltraité !) puis, avec la paume de la main droite pour les droitières, aplatir cette boulette tout en tenant de la main gauche le sac, en allant de bas en haut (photo n°6), mais en affinant le plus vers le haut (voir sur photo n°8). Ouvrir le sac dlicatement puis décoller tout aussi délicatement le pétale et l'entourer autour du coeur (photo n°7). Recomencer cette opération autant de fois que de pétales (environ 5 à 8 pétales par rose et 3 à 4 pétales pour les boutons) en resserrant un peu la base à chaque dépose de pétale (photo n°11). Une fois la rose finie, resserrer la base puis couper net et droit avec la pointe d'un couteau (photo n°14). Déposer la rose sur une plaque et réserver. Former les feuilles en étalant dans le sac plastique un peu de chocolat au rouleau et couper avec la pointe d'un couteau.

Tags : Chocolat plastique, glucose, Roses

05 décembre 2007

Bûche Chocolat, Marrons Glacés Maison !

Je n'ai pu resister à l'envie de faire une bûche avec mes marrons glacés...! Oui, oui, oui je suis très fière de ma grande réussite en cette matière... Ensuite je la propose (virtuellement,sinon on va me lincher à la maison)... à Sarita et ses "tendres gourmandises"... Pour sa page spéciale "crème de marron"... Désolée si j'ai été longue, mais c'est de la faute des marrons, ils aiment se faire désirer !

Voilà ma bûche : mousse au chocolat, mousse légère à la crème de marron et ses brisures parfumée au rhum sur fond meringué cacaoté...

Pour une gouttière de 23 cm de long, de 9.5 cm de large et de 5.5 cm de haut.

Ingrédients pour la meringue

• 60 g de blanc d'oeuf
• 105 g de sucre
• 10 g de cacao

Faire chauffer au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre à 60°C (juste chaud au toucher). Fouetter au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le cacao. Tailler le fond à la taille de votre moule, j'ai saupoudré sur mon Silpat un peu de farine pour faire le patron. Cuire à 100 °c pendant  1 heure 30. Laisser refroidir dans le four entre-ouvert.

Ingrédients pour la mousse marron

• 150 g de crème de marron
• 10 + 10 g de rhum
• 1 feuille de gélatine
• 25 g de grème fleurette
• 100 g de crème fouettée

Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Mélanger la crème de marron avec 10 g de rhum. Tièdir l'autre moitié du rhum avec la gélatine 10 secondes au micro-ondes. Incorporer la gélatine à la crème de marron puis ajoputer la crème fleurette. Fouetter la crème restante et l'ajouter délicatement à la crème de marron. Verser dans l'inser filmer et répartir quelques brisures de marrons glaces. Refermer le film et mettre au congélateur. Prévoir de le faire la veille ou bien avant de faire la mousse au chocolat pour qu'elle ait le temps de durcir.

Ingrédients pour la mousse chocolat

• 30 g de sucre
• 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
• 90 g de chocolat
• 120 g de crème fouettée

Faire cuire le sucre avec un peu d'eau à 125°C (si vous n'avez pas de themomètre, faire une crème anglaise et y ajouter une feuille de gélatine). Verser sur les oeufs tout en fouettant au fouet élétrique (cela s'appelle pâte à bombe), jusqu'à complet refroidissement. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C, (juste chaud au toucher). Lui incorporer 1/3 de la crème fouettée, mélanger et l'ajouter à la pâte à bombe. Finir avec le reste de crème fouettée. Verser dans la goutière à bûche. Inserer la mousse de marron et lisser. Déposer le fond de meringue et mettre au congélateur 2 heures.

Glaçage

• 70 g d'eau
• 90 g de sucre
• 50 g de crème
• 6 g de cacao amer
• 1,5 feuille de gélatine (3,5 g)

Mettre dans une petite casserole l'eau, la crème, le sucre puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le cacao, bien mélanger. Dissoudre la gélatine préalablement gonflée dans de l'eau froide, dans le sirop de cacao et remuer sans fouetter. Laisser refroidir puis lorsque la gelée commence à prendre (aspect huile), remuer un peu puis glacer la bûche encore congelée. Déposer la bûche sur une grille, verser la gelée doucement et laisser couler le surplus.Ne pas essayer de lisser le glaçage sinon il ne sera pas lisse (comme vous pouvez le remarquer sur le bout de ma bûche!). Décorer et réserver au réfrigérateur.

J'ai essayé de congeler la bûche glacée et : SURTOUT ne pas le faire car le glaçage n'a pas aimé son passage au grand froid, le frileux ! Le résultat n'est pas joli du tout (je préfère ne pas vous le montrer)...

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