18 mai 2009
... Voici des Roses Blanches ... !!!
Enfin un peu de temps (entre ma formation et la course en cachette pour trouver une belle petite voiture pour l'anniversaire d'Athénaïs : Annecy, Chalon sur Saône, Montceau les Mines, Crèches sur Saône et re-Chalon pour enfin trouver une Twingo digne de ce nom ! Et bien sûr, les préparations des trois repas pour l'occasion avec aussi l'anniversaire de Léo...) pour vous poster ce gâteau.
J'adore les gâteaux Américains... C'est en voyant celui-ci que j'ai profité des 18 ans de ma fille Athénaïs pour essayer de le copier.
Il est composé d'un crémeux pistache, d'une mousse au chocolat blanc et d'une gelée d'abricot. Le tout chipé à Mercotte !
Je vous fais un copier-coller de ses recettes avec de très légers changements, non par souhait mais par manque d'ingrédients.
L'insert abricots
- 300 g net d’abricots (en boîte)
- 60 g de pulpe de passion
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café d'agar-agar
Couper les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec le sucre et l'agar-agar. Couler dans un cercle au diamètre du gâteau et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache
- 100 g de blancs d’œufs
- 100b g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres et la pâte de pistache. Garnir les cercles posés sur une toile Silpat ou papier sulfurisé puis faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. (Avec cette quantité j’ai réalisé 2 cercles de 20 cm de diamètre.)
Le crémeux à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre
- 150 g de crème fleurette entière
- 15 g de maïzena
- 3 g de gélatine
- 80 g de pâte de pistache (moi 50 g)
- 225 g de crème fleurette entière montée mousseuse
Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse. (J'ai diminué la quantité de pâte de pistache volontairement et ne le regrette pas car à mon goût il y en avait déjà bien assez, mes invités, eux, ont bien aimé...)
La mousse au chocolat blanc
- 300 g de chocolat blanc
- 150 g de lait frais entier
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
- 300 g de crème fleurette montée mousseuse
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.
Montage
Chemiser le cercle de rhodoïd, insérer le fond de biscuit pistache et couler la moitié du crémeux pistache puis la moitié de la mousse au chocolat blanc. Déposer la gelée abricot, couler l'autre moitié de crèmeux pistache et mousse au chocolat blanc. Réserver au frais. Moi je l'ai congelé en me disant qu'il serait plus facile de déposer la pâte à sucre, ce qui est le cas en effet, mais par contre lorsque le gâteau a décongélé, il a remouillé ma pâte à sucre qui s'est mise à couler... Donc à éviter !
Décor
J'ai essayé la pâte à sucre de Manue qui est plus simple que la mienne ici...
Pâte à sucre copiée chez Manue
- 1 blanc d'œuf
- + ou - 500 g de sucre glace fin
- 2 cuillères à soupe de glucose liquide
Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d'œuf. Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace. Lorsque vous en avez mis à peu prés 350/400 g, stopper et filmer au contact. Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, y mettre votre pâte à sucre et terminer de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. Etendre la pâte à sucre puis recouvrir le gâteau. Faire des fleurs et procéder au décor (pour les billes, j'ai teinté un peu de crème au beurre, reste du gâteau Dora que j'ai fait en même temps, en vert, car c'est la couleur préférée d'Athénaïs, mais vous pouvez le faire avec des billes argentées, chocolat ou autre).
Tags : Abricot, Chocolat Blanc, Pistaches, Pâte à sucre, Roses
21 janvier 2009
Crème Bavaroise au Chocolat Blanc Framboise et Sirop d'Orange
Voici la recette de chez Nuage de Lait dont je vous parlais dans mon précédent post... C'est une recette de Christophe Felder qu'elle a modifiée et que j'ai transformée à mon tour.
Contrairement à Jojo, je n'avait qu'une orange et tout plein de framboises, donc voici ma version...
Ingrédients pour le bavarois
- 1 feuille de gélatine
- 125 g chocolat blanc
- 12,5 cl de lait entier
- 1 jaune d'œuf
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 cl de Cointreau
- Framboises
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide puis hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un saladier. Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Verser le lait chaud en filet sur le jaune d'œuf tout en fouettant vivement au fouet électrique (Jojo avait prévenu que cette étape était délicate donc j'ai fait très attention à ne pas cuire le jaune d'œuf en versant le lait sur le jaune plutôt que l'inverse). Remettre la casserole sur le feu doux et remuer doucement avec une spatule en bois. Il faut obtenir une texture identique à celle d'une crème anglaise (qui nappe la cuillère).
Lorsque la crème est cuite, la retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine essorée. Verser la totalité du liquide chaud sur le chocolat blanc haché et laisser le chocolat fondre seul pendant 5 minutes avant de mélanger. Lorsque la texture est lisse et homogène, réserver le temps de monter la crème. Verser la crème liquide très froide dans un récipient assez large et fouetter de manière à obtenir une belle crème fouettée lisse et brillante. La transvaser dans la crème au chocolat blanc refroidie mais non figée (si c'est le cas, on peux la réchauffer très légèrement) ainsi que le Cointreau (j'en ai mis un peu moins car il y a les enfants) puis bien mélanger.
Verser la préparation dans 6 flûtes à champagne (il en restait pour une grosse verrine) en ayant mis au préalable quelques framboises au fond du verre (la prochaine fois j'en mettrais beaucoup dessous et moins dessus) et réserver au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Moi, je les ai laissées une nuit et c'est vrai que la mousse a une belle tenue.
Ingrédients pour le sirop à l'orange
- 2,5 cl d'eau
- 25 g de sucre
- Le jus de 2 oranges
- 1/2 gousse de vanille
Faire réduire à feu moyen l'eau avec le sucre jusqu'à épaississement et ajouter le jus des oranges. Laisser réduire un peu afin d'obtenir un coulis sirupeux. Laisser refroidir.
Décor
Recouvrir la mousse de framboises puis verser un peu de sirop à l'orange, décorer de copeaux de chocolat ou de cristallines de clémentines.
Couper en très fine tranche les clémentines. Faire un sirop avec de l'eau et du sucre, lorsqu'il bout, ajouter les clémentines. Porter à nouveau à ébullition puis laisser refroidir dans le sirop hors du feu. Déposer les rondelles de fruits sur une toile Silpat ou papier sulfurisé puis les faire cuire 2 heures à 90°C.
Ce dessert a fait l'unanimité à la maison...
Tags : Chocolat Blanc, Cointreau, Framboises, Orange
02 novembre 2008
Dôme Blanc... Une Douceur à l'Etat Pur !
Encore une recette pour un jeu : Chez OKCEBON ... Le chocolat blanc est de rigueur !
Voilà un petite recette toute douce et qui se mange sans fin (faim) !!!
Préparer les empreintes, que vous aurez préalablement passées au grand froid, en faisant une spirale avec 50 g de chocolat fondu au cornet. Réserver au frais.
Ingrédient pour le croustillant
- 50 g de chocolat aux pépites de fraises (Lidl)
- 30 g de pâte de pistache maison
- 2 enveloppes de "Gavottes"
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
Faire fondre au bain-marie, le chocolat, la pistache et la crème tout en mélangeant. Ajouter les "Gavottes" émiettées, mélanger puis verser sur une toile Flexipat ou papier sulfurisé. L'étendre assez finement et réserver au frais. Découper à la taille souhaitée. Réserver.
Ingrédients pour la mousse
- 150 g de fromage blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 10 g de Cointreau
- 40 g de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Framboises garnies de chocolat blanc aux pépites de fraises
Mettre la gélatine à gonfler 10 minutes dans de l'eau très froide. Pendant ce temps, mélanger le sucre au fromage blanc. Fouetter la crème. Faire fondre le chocolat blanc à 40°C. Fondre la gélatine avec le Cointreau 10 secondes au micro-ondes. Mélanger la gélatine fondue au fromage blanc puis incorporer 1/3 de crème fouettée au chocolat chaud en mélangeant vivement. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement. Incorporer les deux préparations puis verser dans les empreintes au 3/4. Déposer les framboises au centre de la mousse recouvrir d'un disque de croustillant. Réserver au congélateur pour 2 heures puis les réserver au frais (se déguste frais mais non glacé).
Démouler les dômes et les décorer de copeaux de chocolat blanc et d'une framboise...
Allez-y, prenez-en un, il y en a pour faire...
...Cette douceur est si légère en bouche, qu'on croirait manger un nuage !
Tags : Chocolat Blanc, Cointreau
26 décembre 2007
Bouleau Chocolat et Vanille...
Talin... Et voici, c'était une bûche bouleau !
Cette bûche est pour un voisin, qui m'a gentiment confectionné mes gouttières... Et sur mesure ! Voyez donc mes joujous et il y en a encore à venir... Je m'amuse tel une gamine devant sa première cuisinière... Toute excitée !
Un échange de savoir-faire... Voilà ce que ça donne !
Je lui ai demandé ses préférences et ce sont chocolat et vanille... Et hop! sitôt dit, sitôt au "bouleau" !
Ingrédients pour l'insert vanille
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette
- 70 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1,5 feuille de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de chocolat blanc
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. A ébullition, verser le lait-crème sur les jaunes tout en fouettant. Enlever la gousse de vanille. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition. Y dissoudre, en mélangeant, la gélatine, égouttée et pressée puis le chocolat râpé, lisser. Laisser refroidir et verser dans la gouttière ( ce qui donnera un petit triangle) sinon dans un insert, doublé de film. Mettre au congélateur.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat
- 10 cl de crème fleurette
- 150 g de meringue italienne (ici)
- 15 cl de crème fouettée
Faire bouillir la crème fleurette(10 cl) et la verser sur le chocolat cassé en morceaux, laisser fondre le chocolat une minute puis lisser.Laisser refroidir mais il faut qu'il reste tiède (environ à 40°C). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.
Il me restait de la meringue italienne de ma bûche (à venir, "irish coffee") donc j'ai voulu la passer. Mais on peut faire sans, en augmentant le chocolat de 100 g , la crème fleurette à 15 cl et la crème fouettée à 20 cl.
Ingrédients pour la génoise
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao amer
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule et faire chauffer sur feu doux, sans cesser de fouetter. Lorsque l'appareil est tiède au toucher, le verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que le volume double et soit froid. Tamiser la farine avec le cacao et verser doucement sur les oeufs montés tout en mélangeant en faisant des O de haut en bas. Etendre sur un Flexipat ou sur plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 200 °c. Démouler sur un torchon propre et laisser refroidir.
Sirop
- 50 g d'eau
- 70 g de sucre
- Cointreau (facultatif mais tellement bon !)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter le cointreau.
Décor
- Chocolat blanc
- Ganache au Cointreau
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Préparer un rodoïd à la dimension du moule puis verser le chocolat dessus, lisser et à l'aide de cet engin (voir photo) faire tant bien que mal des rayures imitant le bois... Là, on s'amuse et on s'y reprend un bon nombre de fois, grrrr ! Une fois que l'on a un résultat qui nous satisfait :0) le mouler dans la gouttière. Réserver au frais.
Montage
Mettre le rodoïd dans la goutière et verser les 3/4 de mousse au chocolat puis déposer l'insert vanille au centre, finir avec la mousse au chocolat, lisser. Découper une bande dans la genoise et l'imbiber de sirop. Le poser sur la mousse et appuyer légèrement pour faire adhérer. Mettre au congélateur pour deux heures.
Démouler la bûche sur le plat de service. Enlever délicatement le rodoïd. A l'aide d'une poche à douille, faire un décor sur le bas de la bûche et réserver au frais.
Avec cette recette, je tente ma chance au Concours International de Recettes au Chocolat dont j'ai découvert l'existence chez Elvira et ce, grâce aux Culino-Dates.
Tags : Bûches, Chocolat Blanc, Vanille
