11 mars 2009
Cappucino...
Voilà un dessert qu'il m'a fallu créer pour un atelier culinaire... Mots d'ordre : café-chocolat !
Ni une ni deux, le voici largement inspiré ici mais adapté au plus simple et assez rapide.
Ingrédients pour le biscuit chocolat café
- 100 g de blanc d’œufs
- 90 g de sucre glace
- 115 g de poudre d’amande
- 2 cuillères à café de café soluble
- 30 g de farine
- 60 g de beurre
- 60 g de chocolat à pâtissier
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace, la farine. Ajouter les blancs d’œuf et le café soluble. Faire fondre le beurre et le chocolat puis l’ajouter au mélange. Verser la pâte dans le moule à génoise de 22 cm de diamètre. Mettre au four 10/12 min à 180°C. Attendre 10 min avant de démouler. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la mousse au chocolat:
- 100 g de chocolat
- 70 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe d'eau très chaude
- 15 cl de crème liquide entière
- 50 g de sucre
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes 3 x 30 secondes, en mélangeant bien entre deux, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Battre les jaunes d’œufs, le sucre et l'eau chaude jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter le chocolat fondu. Fouetter la crème très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation chocolatée.
Chantilly de mascarpone au café
- 125 g de mascarpone
- 65 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de café soluble
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
Diluer le café soluble dans deux cuillères à soupe de crème tiède, laisser refroidir. Fouetter la crème, le mascarpone, le café refroidi et le sucre glace en chantilly.
Montage
Poser un cercle de 22 cm de diamètre doublé de rhodoïd sur le plat de service, déposer au centre le biscuit. Verser la mousse au chocolat et faire prendre au congélateur. Préparer la chantilly au café. Sortir le gâteau du congélateur, retirer le cercle et le rhodoïd. Décorer le dessus du gâteau de chantilly au café à l'aide d'une poche à douille cannelée. Réserver au frais.
Ingrédients pour le décor en nougatine :
- 20 g d'eau
- 60 g de sucre
- 20 g de glucose
- 20 g d'amandes hachées grossièrement écrasées
- 1/2 cuillère à café de café soluble écrasé
- Vermicelles chocolat
Faire chauffer dans une casserole, le sucre, le glucose et l'eau. Au premier bouillon, ajouter les amandes et le café. Faire bouillir à nouveau. Verser sur la toile Silpat et étaler à la spatule. Mettre au four environ 10 minutes à 160°C. Saupoudrer de vermicelles à la sortie du four. Puis, avant refroidissement complet, découper des bandes et les entourer autour du gâteau. Découper le reste en triangle ou autres formes... Finir de décorer l'entremet avec des copeaux de chocolat et d'éclats de nougatine.
Tags : Café, Cappucino, Mascapone
28 décembre 2007
Bûche Irish Coffee
Encore !... Hé oui, mais c'est la dernière... Et je crois bien ma préférée !
Et là encore, rien ne vous empêche de la réaliser en entremet...
Ingrédients pour la génoise
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao amer
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule et faire chauffer sur feu doux, sans cesser de fouetter. Lorsque l'appareil est tiède au toucher, le verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que le volume double et soit froid. Tamiser la farine avec le cacao et verser doucement sur les oeufs montés tout en mélangeant en faisant des O de haut en bas. Etendre sur un Flexipat ou sur une plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Démouler sur un torchon propre et laisser refroidir.
Ingrédients pour la mousse café
- 150 g de mascarpone
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 petit flacon d'extrait de café
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 120 g de sucre
- 60 g d'eau
Préparer la meringue italienne: faire cuire 120 g de sucre avec 60 g d'eau (c'est plus précis de peser l'eau) à 107°C. Verser sur deux blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver. Dans un cul de poule, battre le mascarpone, ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger puis ajouter l'extrait de café. Monter la crème fraîche. Incorporer la meringue au mascarpone puis la crème fouettée.
Sirop
- 125 g de sucre
- 100 g d'eau
- 5 cuillères à soupe de whisky
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu doux. Au premier bouillon, arrêter le feu et laiser refroidir. Ajouter le whisky.
Montage
Doubler la gouttière de rodoïd. Verser la crème au café au 3/4 puis déposer une bande de génoise, plus petite que la gouttière, imbibée de sirop au Whisky. Recouvrir de mousse et finir par une autre bande de génoise imbibée de sirop au whisky. La bande doit être très légèrement inférieure à la gouttière de facon que, lorsque l'on appuie sur celui-ci, il pénètre un peu dans la mousse. Mettre au congélateur 2 heures.
Décor
Démouler la bûche, enlever le rodoïd. Poser la bûche sur le plat de service. Faire fondre un peu de chocolat pour réaliser des copeaux et en prélever une cuillère pour faire un décor au cornet sur la bûche. Monter 15 cl de crème fraîche et à l'aide d'une poche à douille, faire des rosases sur le dessus et les côtés de la bûche. Décorer de copeaux et réserver au réfrigérateur.
Les proportions sont un peu trop généreuses pour cette bûche (il m'en restait un peu), mais pour un entremet, c'est l'idéal !
Voilà un dessert simple et rapide à réaliser.
C'est en voyant cette "recette" de chez Mercotte que j'ai eu envie de confectionner cette bûche... Pour les amateurs de café... Foncez !....
Tags : Bûches, Café
