Cèpes - A mes nuits blanches

14 mai 2009

Pavés de Rumsteack d'Angus Façon Feuilleté Gourmand

Encore une petite balade Irlandaise, et ce, pour notre plus grand plaisir, et le votre aussi je l'espère !

C'est Bord Bia-Irish Food Board qui est à l'origine de ce programme : faire parvenir à des blogeuses le morceau de viande de bœuf Irlandais de leur choix afin que celles-ci le cuisinent à leur idée. Quand j'ai reçu le colis et que j'ai vu la qualité du conditionnement (provenance du site "iboucherie"), j'ai su de suite que la viande allait être d'excellente qualité mais également que nous allions nous régaler... Restait à trouver une façon de le préparer qui le mette en valeur et n'enlève rien au goût...

Petit tour dans mes placards et réfrigérateur... Cèpes, crème, pâte feuilletée, champignons de Paris, persil, un peu de foie gras, whisky Irlandais... Et c'est parti !

Après avoir réhydraté les cèpes, les faire revenir avec les champignons de Paris émincés dans une poêle, saler et poivrer puis réserver dans une assiette. Faire dorer la viande, juste un aller-retour, dans la poêle chaude avec une noisette de beurre, saler et poivrer puis flamber au whisky. Retirer la viande et la réserver sur une assiette, déglacer avec l'eau des cèpes, réduire, ajouter de la crème fraîche liquide puis réduire à nouveau et assaisonner. Etendre la pâte feuilletée, dorer le tour avec un jaune d'œuf. Répartir au centre les champignons tièdes, saupoudrer de persil haché, poser des dés de foie-gras puis déposer les pavés dessus. Refermer la pâte, retourner le feuilleté et le dorer au jaune d'œuf. Décorer d'un trèfle, emblème de l'Irlande, et piquer la pâte avec la pointe d'un couteau. Mettre au frais 15 minutes puis enfourner pour 15 minutes maximum à 210°C. Sortir du four et laisser reposer un dizaine de minutes, découper et servir accompagné de pommes de terre à l'Irlandaise (cuites dans la graisse d'oie) et de la crème parfumée...

J'avais invité un amis, grand amateur de viande( comme mon homme !), qui m'a dit n'avoir jamais mangé d'aussi bonne viande, très gouteuse, tendre... Dans le colis, il y avait quatre pavés : j'en ai donc préparé seulement deux au cas où cette façon de cuisiner n'aurait pas été approuvée... Ce ne fut pas le cas et ils auraient bien aimé en avoir une deuxième part... Les deux autres, je les ai simplement grillés au barbecue, juste bleus et ils étaient tout aussi tendres, fins, bref excellents !

Tags : Boeuf, Champignons, Cèpes, Rumsteack

Posté par Marie-Pierre à 08:07 - E-Viande - Commentaires [28] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

08 novembre 2008

Cappuccino de Cèpes...

Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.... Voilà la recette que j'ai trouvée ici et qui a pleinement satisfait mes invités, et moi aussi bien sûr !!!!

D'une finesse extrême, ce cappuccino vous fait soupirer de plaisir... Tout y est, les saveurs, les odeurs, les textures qui exaltent nos papilles !
Je n'ai pu m'empêcher de vous en faire profiter, bien que Mercotte nous dévoile déjà sa recette... Mais là, c'est avec mes modifs à moi...

Ingrédients pour un siphon d’un demi-litre.

30 g de cèpes(je n'avais plus que ça)
120 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
1/2 blanc de poireau
1/2 litre de bouillon de volaille
100 g de crème fraîche liquide
2 blancs d'oeufs
QS de courge coupée en dés de 1/1cm
Eclats de châtaignes
Huile d'olive
Sel,poivre

Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire suer, le blanc de poireau, l’ail pendant cinq minutes. Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement. Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes réhydratés et faire cuire à couvert 30 minutes. Pendant ce temps préparer les dés de courge. Les couper en cubes d’environ un centimètre. Les faire bouillir environ 8 minutes dans de l'eau salée, surveiller la cuisson pour qu’ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Egoutter et les passer sous l'eau froide. Réserver. Verser le bouillon de champignons dans un blender et mixer en ajoutant le sel et le poivre pour avoir un fin un velouté. Ajouter enfin la crème fraîche liquide et les blancs d’œufs. Mixer à nouveau puis verser dans le siphon avec deux cartouches de gaz (la prochaine fois, je n'en mettrais qu"une seule car je trouve qu'il y avait trop de pression et je n'ai pas réussi à faire une jolie rosace) et réserver dans un bain-marie. Mixer très finement deux-trois lamelles de cèpes secs pour en faire une poudre (c'est ce que vous voyez sur la photo, sur l'écume de cèpes).
Au moment du service, faire réchauffer les dés de courge avec un peu d’huile d’olive. Saler très légèrement, en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive (moi au micro-ondes car ils étaient un peu trop cuits). Déposer au fond d’une coupe en verre, quelques éclats de châtaigne, secouer le syphon puis répartir la mousse dans les coupes . Saupoudrer d'un peu de poudre de cèpes. Servir et déguster sans attendre !