16 décembre 2008
Bûche Tradition au Praliné
J'ai fait cette bûche tout spécialement pour mon beau-frère Claude car c'est sa préférée et comme nous allions passé le week-end chez eux (week-end macarons avec ma grande soeur Viviane) à Bourgoin-Jallieu, j'ai voulu lui faire plaisir !
Ingrédients pour le biscuit de Savoie (qu'il adore également!)
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de maïzena
- 20 g de beurre fondu
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisées puis incorporer délicatement les blancs d'œufs montés ainsi que le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque doublée de papier sulfurisé ou sur un Flexipat, lisser avec une spatule puis faire cuire 8/10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la crème pralinée
- 3 blancs d'œufs
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 250 g de beurre frais
- 100 g de praliné
Mélanger le sucre avec l'eau et commencer la cuisson du sucre. A la première ébullition, monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 118°C, verser sur les blancs en neige pour les meringuer. Continuer de fouetter la meringue jusqu'à refroidissement. Lorsque la meringue est refroidie, ajouter délicatement le beurre pommade puis le praliné, détendu avec un peu de beurre, mélanger.
Sirop
- 10 cl d'eau
- 50 g de sucre
- 3 cuillère à soupe de rhum
Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter le rhum. Laisser refroidir. Poncher avec un peu de sirop le biscuit de Savoie.
Façonnage
Etaler la moitié de la crème pralinée en une couche régulière puis rouler le biscuit bien serré. Couper les embouts et les déposer sur le roulé pour faire les nœuds. Répartir le reste de crème sur le roulé et faire les motifs (écorce) avec une fourchette. Réserver au frais.
Nougatine (recette Demarle)
- 75 g d'amandes effilées
- 70 g d'eau
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter les amandes dès que le sirop commence à bouillir. Mélanger quelques secondes puis retirer du feu. Verser sur le Flexipat, répartir grossièrement car il va s'étaler pendant la cuisson. Cuire 10/12 minutes dans le four préchauffé à170°C. A la sortie du four, couper en triangles fins et les déposer sur un rouleau huilé pour donner une forme arrondie.
Décor
Décorer la bûche avec un peu de crème au beurre teintée en vert pour faire du lierre. Avec un cornet papier garni de crème, couper le bout bien net et faire un serpentin puis couper le bout en biais de chaque coté (voir photo) pour former les feuilles en appuyant légèrement sur le cornet et en ne tirant pas trop la feuille. Aïe, je ne sais pas si je suis très claire là ? Puis, avec un peu de crème au beurre rose, faire de petites boules, pour égayer un peu la bûche... Compléter avec des dents de loup en nougatine.
Un classique, mais il est toujours apprécié.
Tags : Bûches, Praliné
28 décembre 2007
Bûche Irish Coffee
Encore !... Hé oui, mais c'est la dernière... Et je crois bien ma préférée !
Et là encore, rien ne vous empêche de la réaliser en entremet...
Ingrédients pour la génoise
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao amer
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule et faire chauffer sur feu doux, sans cesser de fouetter. Lorsque l'appareil est tiède au toucher, le verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que le volume double et soit froid. Tamiser la farine avec le cacao et verser doucement sur les oeufs montés tout en mélangeant en faisant des O de haut en bas. Etendre sur un Flexipat ou sur une plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Démouler sur un torchon propre et laisser refroidir.
Ingrédients pour la mousse café
- 150 g de mascarpone
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 petit flacon d'extrait de café
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 120 g de sucre
- 60 g d'eau
Préparer la meringue italienne: faire cuire 120 g de sucre avec 60 g d'eau (c'est plus précis de peser l'eau) à 107°C. Verser sur deux blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver. Dans un cul de poule, battre le mascarpone, ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger puis ajouter l'extrait de café. Monter la crème fraîche. Incorporer la meringue au mascarpone puis la crème fouettée.
Sirop
- 125 g de sucre
- 100 g d'eau
- 5 cuillères à soupe de whisky
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu doux. Au premier bouillon, arrêter le feu et laiser refroidir. Ajouter le whisky.
Montage
Doubler la gouttière de rodoïd. Verser la crème au café au 3/4 puis déposer une bande de génoise, plus petite que la gouttière, imbibée de sirop au Whisky. Recouvrir de mousse et finir par une autre bande de génoise imbibée de sirop au whisky. La bande doit être très légèrement inférieure à la gouttière de facon que, lorsque l'on appuie sur celui-ci, il pénètre un peu dans la mousse. Mettre au congélateur 2 heures.
Décor
Démouler la bûche, enlever le rodoïd. Poser la bûche sur le plat de service. Faire fondre un peu de chocolat pour réaliser des copeaux et en prélever une cuillère pour faire un décor au cornet sur la bûche. Monter 15 cl de crème fraîche et à l'aide d'une poche à douille, faire des rosases sur le dessus et les côtés de la bûche. Décorer de copeaux et réserver au réfrigérateur.
Les proportions sont un peu trop généreuses pour cette bûche (il m'en restait un peu), mais pour un entremet, c'est l'idéal !
Voilà un dessert simple et rapide à réaliser.
C'est en voyant cette "recette" de chez Mercotte que j'ai eu envie de confectionner cette bûche... Pour les amateurs de café... Foncez !....
Tags : Bûches, Café
26 décembre 2007
Bouleau Chocolat et Vanille...
Talin... Et voici, c'était une bûche bouleau !
Cette bûche est pour un voisin, qui m'a gentiment confectionné mes gouttières... Et sur mesure ! Voyez donc mes joujous et il y en a encore à venir... Je m'amuse tel une gamine devant sa première cuisinière... Toute excitée !
Un échange de savoir-faire... Voilà ce que ça donne !
Je lui ai demandé ses préférences et ce sont chocolat et vanille... Et hop! sitôt dit, sitôt au "bouleau" !
Ingrédients pour l'insert vanille
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette
- 70 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1,5 feuille de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de chocolat blanc
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. A ébullition, verser le lait-crème sur les jaunes tout en fouettant. Enlever la gousse de vanille. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition. Y dissoudre, en mélangeant, la gélatine, égouttée et pressée puis le chocolat râpé, lisser. Laisser refroidir et verser dans la gouttière ( ce qui donnera un petit triangle) sinon dans un insert, doublé de film. Mettre au congélateur.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat
- 10 cl de crème fleurette
- 150 g de meringue italienne (ici)
- 15 cl de crème fouettée
Faire bouillir la crème fleurette(10 cl) et la verser sur le chocolat cassé en morceaux, laisser fondre le chocolat une minute puis lisser.Laisser refroidir mais il faut qu'il reste tiède (environ à 40°C). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.
Il me restait de la meringue italienne de ma bûche (à venir, "irish coffee") donc j'ai voulu la passer. Mais on peut faire sans, en augmentant le chocolat de 100 g , la crème fleurette à 15 cl et la crème fouettée à 20 cl.
Ingrédients pour la génoise
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 25 g de cacao amer
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule et faire chauffer sur feu doux, sans cesser de fouetter. Lorsque l'appareil est tiède au toucher, le verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce que le volume double et soit froid. Tamiser la farine avec le cacao et verser doucement sur les oeufs montés tout en mélangeant en faisant des O de haut en bas. Etendre sur un Flexipat ou sur plaque doublée de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 200 °c. Démouler sur un torchon propre et laisser refroidir.
Sirop
- 50 g d'eau
- 70 g de sucre
- Cointreau (facultatif mais tellement bon !)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter le cointreau.
Décor
- Chocolat blanc
- Ganache au Cointreau
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Préparer un rodoïd à la dimension du moule puis verser le chocolat dessus, lisser et à l'aide de cet engin (voir photo) faire tant bien que mal des rayures imitant le bois... Là, on s'amuse et on s'y reprend un bon nombre de fois, grrrr ! Une fois que l'on a un résultat qui nous satisfait :0) le mouler dans la gouttière. Réserver au frais.
Montage
Mettre le rodoïd dans la goutière et verser les 3/4 de mousse au chocolat puis déposer l'insert vanille au centre, finir avec la mousse au chocolat, lisser. Découper une bande dans la genoise et l'imbiber de sirop. Le poser sur la mousse et appuyer légèrement pour faire adhérer. Mettre au congélateur pour deux heures.
Démouler la bûche sur le plat de service. Enlever délicatement le rodoïd. A l'aide d'une poche à douille, faire un décor sur le bas de la bûche et réserver au frais.
Avec cette recette, je tente ma chance au Concours International de Recettes au Chocolat dont j'ai découvert l'existence chez Elvira et ce, grâce aux Culino-Dates.
Tags : Bûches, Chocolat Blanc, Vanille
21 décembre 2007
Bûche aux Fruits Rouges et Crème Brûlée sur Dacquoise Pistache...
Encore une bûche... Mais oui, c'est de saison..! Et ce n'est pas fini, j'en ai encore une ou deux à vous montrer... J'ai tout plein d'idée mais on ne peut manger que des desserts...!
Et là, rien ne vous empêche de faire ce dessert en entremet et de simplifier le décor, en ne mettant pas de macarons ni les rayures, ni le glaçage neutre... Mais de le décorer seulement avec des fruits...!
Ingrédients pour le biscuit : Laaaargement inspiré (chipé) chez Soso et chez Mamina... Je n'ai presque rien changé donc voici la version Mamina.
- 150 g de poudre d’amandes
- 180 g de sucre glace
- 35 g de pistaches natures non salées
- 25 g de pâte de pistache (maison pour moi)
- 200 g de blancs d’œufs
- 70 g de sucre semoule
Préparer le pâte de pistache maison ; pour faire vite, j'ai opté pour cette version : 30 g de pistaches non salées (merci BIGE) avec 10 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de poudre d'amandes, 1 goutte d'essence d'amandes amères, un peu de blanc d'oeuf et d'huile pour assouplir cette pâte. Réserver. Sur une plaque recouverte d’un Silpat, faire griller les pistaches 10 mn au four à 170°C. Les laisser refroidir et les concasser.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue souple. Incorporer les pistaches au mélange poudre d’amandes - sucre glace. Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés et ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache détendue à la spatule en soulevant la masse délicatement.
Dresser la dacquoise sur une plaque, mettre à cuire environ 15 minutes, voire un peu plus, car pour moi il n'était pas assez cuit (cela dépend du four) dans celui-ci préchauffé à 170°C. Réserver.
Ingrédients pour la crème brûlée (qui n'en est pas une !). A prévoir la veille ou quelques heures avant...
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 70 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1,5 feuille de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à chauffer le lait et la crème avec le gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. A ébullition, verser le lait-crème sur les jaunes tout en fouettant. Enlever la gousse de vanille. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement. Stopper la cuisson avant la reprise de l'ébullition. Dissoudre en mélangeant la gélatine, égouttée et pressée, dans cette la crème. Laisser refroidir et verser dans l'insert (toujours le système D, rouleau de papier essuie-tout doublé de film). Mettre au congélateur.
Ingrédients pour la mousse aux fruits rouges
- 150 g de pulpe de fruits (fruits mixés et passé au chinois)
- 3 feuilles de gélatine
- 130 g de meringue italienne ( blanc + sucre cuit)
- 150 g de crème fouettée
Préparer la meringue italienne; faire cuire 120 g de sucre avec 60 g d'eau (c'est plus précis de peser l'eau) à 107°C. Verser sur deux blancs d'oeufs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Tièdir un peu de pulpe de fruit avec la gélatine égoutée et éssorée 30 secondes au micro-ondes puis la verser dans le restant de pulpe froide. Monter 15 cl de crème fraîche liquide. Prélever un peu de pulpe de fruit et l'étendre sur un rodoïd de la taille de la gouttière (si vous n'en avez pas, dans un tuyau pvc en bouchant les côtés avec du papier et du rodhoïd). Faire un motif, là, des vagues avec un peigne à dents carrées et non pointues ; moi j'ai pris le carton intérieur d'un paquet de chocos... L'insérer dans la gouttière et mettre à durcir au congélateur jusqu'à utilisation. Incorporer la meringue italienne (150 g) à la pulpe puis ajouter la crème fouettée. Mouler les 3/4 de la mousse dans la gouttière, insèrer le coeur de crème brûlée et lisser avec le reste de mousse aux fruits. Déposer la bande de dacquoise pistache, appuyer un peu pour faire adhérer. Mettre au congélateur 2 heures. Avec le reste de meringue, faire des petits champignons ou des fleurs pour la déco.
Décor (facultatif...)
Démouler la bûche, ôter le rodoïd. Poser la bûche sur une grille et verser un peu de glaçage neutre, laisser couler puis déposer la bûche sur le plat de servise. Déposer des macarons roses, recette ici, sur les côtés et à cheval sur le dessus. Réserver au frais.
Glaçage neutre (recette trouvé ici, je n'ai fait que la moitié de la recette)
Ingrédients
- 500 g d'eau
- 20 g de pectine NH (sinon utiliser les sachets "Vitpris" qui servent pour la confiture)
- 125 g de sucre
- 400 g de sucre
- 33 g de glucose
Faire chauffer l'eau à 50°C. Mélanger à sec la pectine et les 125 g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie. Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition. Chinoiser, filmer au contact (il faut que le film plastique touche le nappage). Laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur à 4°C.
Elle a rejoint les autres au congelateur en attente d'être dégustée. Bien sûr, vous pouvez la faire et la conserver au congélateur, mais il ne faut pas faire la finition, la partie décor se fera seulement le jour J... Moi, je le fais pour vous proposer cette déco mais lorsque je sors la bûche du congélateur, elle est nettement moins jolie car le glaçage ne supporte pas ce passage au grand froid...
Je vous montre aussi un macaron en habit de fêtes !... Comme il m'en restait un peu... hop dans mon "panier de Noël"...!
Une petite devinette avant de partir faire la fête ?... D'accord ?
Alors, KES KE C ?....
Tags : Bûches, Crème Brûlée, Dacquoise, Fruits Rouges
05 décembre 2007
Bûche Chocolat, Marrons Glacés Maison !
Je n'ai pu resister à l'envie de faire une bûche avec mes marrons glacés...! Oui, oui, oui je suis très fière de ma grande réussite en cette matière... Ensuite je la propose (virtuellement,sinon on va me lincher à la maison)... à Sarita et ses "tendres gourmandises"... Pour sa page spéciale "crème de marron"... Désolée si j'ai été longue, mais c'est de la faute des marrons, ils aiment se faire désirer !
Voilà ma bûche : mousse au chocolat, mousse légère à la crème de marron et ses brisures parfumée au rhum sur fond meringué cacaoté...
Pour une gouttière de 23 cm de long, de 9.5 cm de large et de 5.5 cm de haut.
Ingrédients pour la meringue
- 60 g de blanc d'oeuf
- 105 g de sucre
- 10 g de cacao
Faire chauffer au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre à 60°C (juste chaud au toucher). Fouetter au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le cacao. Tailler le fond à la taille de votre moule, j'ai saupoudré sur mon Silpat un peu de farine pour faire le patron. Cuire à 100 °c pendant 1 heure 30. Laisser refroidir dans le four entre-ouvert.
Ingrédients pour la mousse marron
- 150 g de crème de marron
- 10 + 10 g de rhum
- 1 feuille de gélatine
- 25 g de grème fleurette
- 100 g de crème fouettée
Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Mélanger la crème de marron avec 10 g de rhum. Tièdir l'autre moitié du rhum avec la gélatine 10 secondes au micro-ondes. Incorporer la gélatine à la crème de marron puis ajoputer la crème fleurette. Fouetter la crème restante et l'ajouter délicatement à la crème de marron. Verser dans l'inser filmer et répartir quelques brisures de marrons glaces. Refermer le film et mettre au congélateur. Prévoir de le faire la veille ou bien avant de faire la mousse au chocolat pour qu'elle ait le temps de durcir.
Ingrédients pour la mousse chocolat
- 30 g de sucre
- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
- 90 g de chocolat
- 120 g de crème fouettée
Faire cuire le sucre avec un peu d'eau à 125°C (si vous n'avez pas de themomètre, faire une crème anglaise et y ajouter une feuille de gélatine). Verser sur les oeufs tout en fouettant au fouet élétrique (cela s'appelle pâte à bombe), jusqu'à complet refroidissement. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C, (juste chaud au toucher). Lui incorporer 1/3 de la crème fouettée, mélanger et l'ajouter à la pâte à bombe. Finir avec le reste de crème fouettée. Verser dans la goutière à bûche. Inserer la mousse de marron et lisser. Déposer le fond de meringue et mettre au congélateur 2 heures.
Glaçage
- 70 g d'eau
- 90 g de sucre
- 50 g de crème
- 6 g de cacao amer
- 1,5 feuille de gélatine (3,5 g)
Mettre dans une petite casserole l'eau, la crème, le sucre puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le cacao, bien mélanger. Dissoudre la gélatine préalablement gonflée dans de l'eau froide, dans le sirop de cacao et remuer sans fouetter. Laisser refroidir puis lorsque la gelée commence à prendre (aspect huile), remuer un peu puis glacer la bûche encore congelée. Déposer la bûche sur une grille, verser la gelée doucement et laisser couler le surplus.Ne pas essayer de lisser le glaçage sinon il ne sera pas lisse (comme vous pouvez le remarquer sur le bout de ma bûche!). Décorer et réserver au réfrigérateur.
J'ai essayé de congeler la bûche glacée et : SURTOUT ne pas le faire car le glaçage n'a pas aimé son passage au grand froid, le frileux ! Le résultat n'est pas joli du tout (je préfère ne pas vous le montrer)...
Tags : Bûches, Chocolat plastique, Marrons Glacés
17 novembre 2007
Roulé aux Framboises...
Ca y est ! Chez nous aussi, trois flocons de neige sont tombés cette nuit.. Alors, de suite, je pense aux fêtes de fin d'année et me lance dans quelques essais de futures bûches de Noël !
Celle-ci est assez simple, dans le même esprit que celle-là, mais néamoins très jolie...
Ingrédients pour le biscuit joconde rayé
Pâte à cigarette
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de farine
- Colorant rouge
Dans le cul de poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine, mélanger au fouet, ajouter le colorant rouge et mélanger à nouveau. Etendre la moitié de la préparation sur un Silpat puis étaler la pâte à cigarette en couche fine et régulière. Faire des motifs avec les doigts en faisant des gribouillis... Placer au congélateur le temps de faire le biscuit joconde. Avec cette quantité de pâte à cigarette, j'ai pu faire deux plaques de 30 x 40 cm.
Biscuit joconde (pour une plaque 30 x 40 cm)
- 20 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 3 oeufs
- 2 blanc d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
Préchauffer votre four à 210 °C. Faire fondre le beurre et le laisser tièdir. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs entiers et mélanger au fouet. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule dès qu'ils commencent à mousser. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le beurre dans cette préparation, mélanger. Sortir la pâte à cigarette du congélateur puis y verser la préparation, lisser. Faire cuire 7/8 minutes à 210 °C. Retirer le Silpat après complet refroidissement.
Mousse légère vanille et aux framboises
- 40 cl de crème fleurette
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de kirch (facultatif)
- 150 g de framboise
Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la vanille avant d'arrêter de fouetter. Prélever un peu de crème fouettée et ajouter la gélatine essorée et fondue avec le kirch (10 seconde au micro-ondes). Mélanger et ajouter le reste de crème fouettée. Etendre la mousse sur le biscuit joconde, lisser et répartir les framboises. Rouler le tout très serré et déposer ce roulé sur le plat de service. Mettre au frais.
Nappage
- 80 cl d'eau
- 100 g de sucre à confiture (gelsucre)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition 1 minutes. Glacer au pinceau le roulé avec le nappage encore chaud et réserver au frais.
Décor
Décorer avec des copeaux de chocolat, des quartiers de mandarine et un physialis.
Régalez-vous, c'est très frais et léger !
Tags : Bûches, chantilly, Framboises, Roulé
