A mes nuits blanches

20 juin 2009

Pièce Montée...

Cette année pour la communion de mon fils, j'ai souhaité faire une pièce montée... Mais comme le temps ne s'y prêtait pas trop, il pleuvait, j'ai limité les risques en ne la faisant pas en cône mais en carrée. J'avais également fait un énorme fraisier en hommage à toutes les mamans présentes, car c'était le jour de la Fête des Mères !!!

Je ne vous ai pas trop gâté en photos car je n'y ai pas pensé... Heureusement qu'il y avait mon homme pour ça !

Plusieurs précautions à prendre pour éviter que la pièce ne s'écroule :

• Laisser sécher les choux une nuit.
• Prévoir une crème mousseline, car le beurre absorbe l'humidité.
• Faire un caramel avec du glucose et le top, avec du fondant, ce qui lui évite de remouiller.
• Idem pour la nougatine.

Ingrédients pour la pâte à choux (la même que mon Saint Honoré ici)

• Eau
• Lait
• Beurre
• Farine
• Sel
• Sucre
• Œufs

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu, bien mélanger puis remettre sur le gaz pour dessécher la pâte pendant environ 5 minutes. Transvaser cette pâte dans le bol du robot puis ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien  à chaque fois. Tailler à la poche à douille lisse les petits choux de 3 cm environ sur une toile Silpat ou papier sulfurisé. Dorer à l'œuf battu puis appuyer légèrement avec une fourchette sur le dessus des petits choux pour une pousse plus régulière. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C puis baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Avec le bout d'un crayon, percer les choux puis les laisser sécher à l'air libre une nuit.

Crème mousseline

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d'œufs
• 300 g de sucre
• 180 g de maïzena
• 600 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre oeufs. Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre (300 g) dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre (300 g) dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédient aient la même température sinon la crème tranchera) et fouetter au robot, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse. Garnir les choux.

Caramel et montage

• 200 g de sucre
  
• 50 g d'eau
• 50 g de glucose
• 1 trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur. Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Tremper les choux et les retourner sur une toile Silpat ou sur du papier aluminium huilé et laisser refroidir.

Nougatine (retrouver ma coupe ici)

• 300 g d'amandes effilées torréfiées
• 300 g de glucose
• 500 g de fondant
• 50 g de beurre

Pour la confection du fondant, mettre dans une grande casserole 500 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau et une noix de glucose. Cuire jusqu'à 114°C. Baisser la température à 75°C en trempant la casserole dans une bassine d'eau glacée. Avec le batteur muni de crochets, mélanger jusqu'à ce que le fondant devienne blanc opaque et sableux. Verser sur le marbre et finir de le modeler à la main comme une pâte à tarte jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour la confection de la nougatine, faire un caramel foncé avec le glucose et le fondant. Hors du feu, verser les amandes et le beurre dans le caramel. Bien mélanger. Remettre sur le feu 1 minute pour que la nougatine se détache facilement de la casserole. Verser sur le marbre huilé. Attendre 2 minutes puis étendre sur une épaisseur de 5 mm au rouleau huilé (bien penser à huiler tous les ustensiles qui seront au contact de la nougatine). Positionner un patron de la forme désirée et découper au ciseau ou au gros couteau. Laisser complètement refroidir (si la nougatine durcit trop vite, la passer dans un four tiède 140°C). Réserver dans un endroit bien sec.

Montage

Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cadre, et ce, sur quatre rangées ,en faisant réchauffer de temps en temps le caramel. Laisser durcir, cela va très vite. Déposer la plaque de nougatine dessus et la coller avec du caramel.

Décorer avec des fleurs  en sucre mais pour cela il vous faudra du matériel que seul un pâtisser pourra vous prêter, moi en l'occurrence, mon ancien patron "Patrice Perrusset" que je remercie beaucoup ! Sinon il vous faudra les prévoir en pâte d'amande...

Voici donc un dessert coloré et festif que je propose à Karine du blog Aux portes du Paradis en partenariat avec le site Place des Loisirs pour son concours Mon Dessert Estival

13 janvier 2009

Bûche Moka...

Qui ?... Qui peut bien résister à ça  !!!!!

Retrouvez la recette à "La Casita Verde"... Bonne visite et régalez-vous !!!

Moi, je n'ai bien évidemment pas pu !!! Donc voici ma version en bûche avec  un petit changement à sa recette, il me restait un peu de mascarpone et je l'ai ajouté dans la mousse au café.... Et je peux vous dire que j'ai léché les ustensiles jusqu'à la dernière goutte !!!

Ingrédients

Pour le biscuit financier

• 3 blancs d'œufs
• 90 g de sucre
• 115 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 100 g de beurre
• 80 g de chocolat
  

Mélanger les poudres aux blancs d'œufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange. Verser sur un Flexipat. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Pour la mousse moka

• 170 g de crème anglaise (ici)
• 100 g de mascarpone
• 1,5 cuillère à café de café soluble
• 2 feuilles de gélatine
• 180 g de crème fouettée

Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Dissoudre le café soluble dans une cuillère à soupe d'eau chaude si la crème anglaise est froide sinon directement dans celle-ci puis y faire fondre la gélatine. Mélanger au mascarpone en fouettant pour avoir un mélange homogène. Incorporer la crème fouettée délicatement. Verser dans la gouttière, doubler d'un rodoïd puis déposer une bande de biscuit financier au chocolat. Réserver au congélateur ou 4 heures au réfrigérateur. 

Pour la meringue

• 2 blancs d'œufs
• 80 g de sucre
• 30 g d'eau

A la première ébullition, monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteind 120°C, baisser la vitesse puis verser le sirop sur les blancs en neige pour les meringuer. Continuer de fouetter la meringue, à grande vitesse jusqu'à refroidissement.

Démouler la bûche, enlever le rodoïd puis masquer avec la meringue (Je n'ai pas pu servir ma meringue crue, je ne sais pas pourquoi, mais je trouvais qu'il manquait quelque chose... Je l'ai donc passée sous le chalumeau). Saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux de chocolat.

Je termine ce post par une bonne nouvelle : ma bûche "Boule de Noël aux 3 Chocolats" que j'avais proposée au concours "Desserts de Fête" a été sélectionnée par le jury m'a permis de gagner 1 livre de Mercotte et 1 de Conticini.

 

Tags : Bûche, Fêtes, Moka

01 janvier 2009

Du Bonheur à Partager...

28 décembre 2008

Bûche Truffée, Coeur Mousse de Marrons

J'ai confectionné ce dessert pour le repas de fin d'année de mon mari avec ses collègues...

Ingrédient pour la génoise

• 3 œufs
• 95 g de sucre
• 85 g de farine
• 10 g de cacao amer

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule et faire tiédir au bain-marie( environ 40°C) puis verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère. Les œufs doivent doubler de volume. Ajouter la farine tamisée avec le cacao et mélanger à l'aide une maryse. Verser sur le Flexipat ou plaque doublée de papier sulfurisé. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir légèrement puis démouler sur une toile Silpat. Réserver.

Ingrédients pour le sirop

• 10 cl d'eau
• 120 g de sucre
• QS de rhum

Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une petites casserole. A ébullition, arrêter le feu et ajouter le rhum. Laisser refroidir.

Ingrédients pour la mousse marrons

• 250 g de crème de marrons ici
• 200 g de crème chantilly

Mélanger les deux crèmes délicatement au fouet. Imbiber le biscuit au chocolat de sirop au rhum puis garnir de mousse aux marrons. L'étaler régulièrement puis rouler le biscuit en le laissant dans la toile Silpat. Mettre au congélateur pour 2 heures.

Ingrédients pour la ganache

• 200 g de chocolat
• 15 cl de crème fraîche liquide
• Cacao amer

Casser le chocolat en morceaux. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser quelques minutes avant de lisser. Lorsque la ganache est froide, mais pas trop dure, l'étaler sur la bûche et saupoudrer copieusement de cacao amer. Décorer de meringue* concassée et réserver au frais.

*Je voulais mettre la meringue au coeur de ma bûche mais j'ai oublié, donc je l'ai mise dessus, ce qui fait une déco assez originale !

Tags : Bûche, Mousse de marrons

19 décembre 2008

Bûche Pyramide aux...

...Trois chocolat !!! Je m'amuse à jouer avec les formes... Un peu de géométrie.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc

• 50 g de chocolat blanc
• 100 g de crème fouettée

Ingrédients pour la mousse au lait

• 50 g de chocolat au lait
• 100 g de crème fouettée

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

• 100 g de chocolat noir
• 200 g de crème fouettée

Pour le biscuit amaretti à l'orange

• 1 blanc d'œuf à T°ambiante
• 80 g de poudre d'amande
• 75 g de sucre
• 1/2 cuillère à café d'essence d'orange ou zeste

Monter le blanc en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter la poudre d'amande et l'essence d'orange et mélanger à la maryse. Il faut obtenir une consistance brillante et souple. Tailler le fond de bûche, saupoudrer de sucre glace et faire cuire 10 minutes à 190°C. Laisser refroidir.

Montage

Commencer par faire la mousse au chocolat blanc : fondre le chocolat au bain-marie, ajouter à chaud une cuillère de crème fouettée et mélanger vivement sans ménagement puis ajouter le reste de crème délicatement. Verser dans la gouttière doublée de rodhoïd. Mettre au congélateur. Lorsque la mousse est bien prise, la démouler. Laver le rodhoïd, le décorer de croisillons au cornet, puis le replacer. Procéder de même pour la mousse au lait. Couler dans la gouttière puis déposer par dessus la mousse congelée au chocolat blanc.  Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir, de la même façon que les précédentes. Verser dans la gouttière, tapoter un peu pour éviter les bulles d'air. Déposer le fond de bûche amaretti. Réserver au congélateur 1 heure. Démouler la bûche , ôter le rodhoïd et décorer de copeaux de chocolat.

Cette bûche a ravi mon boucher... En effet, je lui avais promis un dessert pour le remercier de sa gentillesse pour mes exigences lors de la réalisation de cette recette ici, et il a donc eu droit à cette bûche !

PS : Je ne suis pas très présente en ce moment car j'ai la tête dans le four (comme beaucoup, je pense…). Je pense pouvoir en ressortir début janvier !

Tags : Bûche, Fêtes

16 décembre 2008

Bûche Tradition au Praliné

J'ai fait cette bûche tout spécialement pour mon beau-frère Claude car c'est sa préférée et comme nous allions passé le week-end chez eux (week-end macarons avec ma grande soeur Viviane) à Bourgoin-Jallieu, j'ai voulu lui faire plaisir !

Ingrédients pour le biscuit de Savoie (qu'il adore également!)

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 80 g de farine
• 20 g de maïzena
• 20 g de beurre fondu

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisées puis incorporer délicatement les blancs d'œufs montés ainsi que le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque doublée de papier sulfurisé ou sur un Flexipat, lisser avec une spatule puis faire cuire 8/10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Ingrédients pour la crème pralinée

• 3 blancs d'œufs
• 150 g de sucre semoule
• 40 g d'eau
• 250 g de beurre frais
• 100 g de praliné

Mélanger le sucre avec l'eau et commencer la cuisson du sucre. A la première ébullition, monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 118°C, verser sur les blancs en neige pour les meringuer. Continuer de fouetter la meringue jusqu'à refroidissement. Lorsque la meringue est refroidie, ajouter délicatement le beurre pommade puis le praliné, détendu avec un peu de beurre, mélanger.

Sirop

• 10 cl d'eau
• 50 g de sucre
• 3 cuillère à soupe de rhum

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter le rhum. Laisser refroidir. Poncher avec un peu de sirop le biscuit de Savoie.

Façonnage

Etaler la moitié de la crème pralinée en une couche régulière puis rouler le biscuit bien serré. Couper les embouts et les déposer sur le roulé pour faire les nœuds. Répartir le reste de crème sur le roulé et faire les motifs (écorce) avec une fourchette. Réserver au frais.

Nougatine (recette Demarle)

• 75 g d'amandes effilées
• 70 g d'eau
• 150 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter les amandes dès que le sirop commence à bouillir. Mélanger quelques secondes puis retirer du feu. Verser sur le Flexipat, répartir grossièrement car il va s'étaler pendant la cuisson. Cuire 10/12 minutes dans le four préchauffé à170°C. A la sortie du four, couper en triangles fins et les déposer sur un rouleau huilé pour donner une forme arrondie.

Décor

Décorer la bûche avec un peu de crème au beurre teintée en vert pour faire du lierre. Avec un cornet papier garni de crème, couper le bout bien net et faire un serpentin puis couper le bout en biais de chaque coté (voir photo) pour former les feuilles en appuyant légèrement sur le cornet et en ne tirant pas trop la feuille. Aïe, je ne sais pas si je suis très claire là ? Puis, avec un peu de crème au beurre rose, faire de petites boules, pour égayer un peu la bûche... Compléter avec des dents de loup en nougatine.

Un classique, mais il est toujours apprécié.

Tags : Bûches, Praliné

03 décembre 2008

Bûche Boules de Noël aux Trois Chocolats !

Pour continuer dans ma version boule de Noël ici, voici la bûche, enfin une de mes bûches, aux trois chocolats... Hé oui, ce sera un des thèmes développés cette année : le trois chocolats sous toutes ses formes !

Et comme j'ai un peu de matériel, je m'amuse...

 

Ingrédients pour deux bûches

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de chocolat au lait
• 2 x 15 cl de crème fouettée
• 2 x 130g de crème anglaise
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide

Crème anglaise

• 1/2 l de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe. Réserver.

Inserts praliné

• 150 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné
• 30 g d'amandes effilées grillées

Faire fondre le chocolat au micro-ondes 2 x 30 secondes, ajouter le praliné puis lisser. Incorporer les amandes en les écrasant légèrement. Couler dans de petites empreintes silicone. Mettre sur le rebord de la fenêtre, ça va très vite car  comme on dit ici : "ça caille" !

Financier au chocolat

• 3 blanc d'œufs
• 90 g de sucre
• 115 g de poudre d'amande
• 30 g de farine
• 100 g de beurre
• 80 g de chocolat

Mélanger les poudres aux blancs d'œufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange. Verser sur un Flexipat. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Montage

Faire fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crème, lisser puis ajouter le reste de crème (15 cl). Réserver au frais au moins 2 heures (le top une nuit). Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau très froide. Préparer la crème anglaise, en prélever 2 x 130 g puis faire dissoudre 1 feuille de gélatine dans chaque crème anglaise. Mettre les chocolats noir et lait dans chaque récipient, lisser  puis réserver. Monter la crème fraîche liquide en chantilly puis la mélanger délicatement aux chocolats. Répartir dans 12 empreintes demi-sphères, déposer un insert praliné puis placer au congélateur (ce, pour les démouler aisément). Verser le reste de mousse dans une gouttière et mettre au congélateur.

Démouler les demi-sphères puis les assembler. Remettre au congélateur. Couper une bande financier à la taille de la bûche puis le déposer sur le plat de service. Monter la ganache au chocolat blanc au fouet éléctrique puis la répartir sur le financier à l'aide d'une poche en faisant de petites boules. Déposer les boules de chocolat puis décorer de volutes de chocolat noir. Des feuilles d'or sur les pointes et ce serait parfait !

Et comme nous ne l'avons encore pas dégustée, je ne peux pas la juger sur le goût... Mais je ne doute pas de son succès.

...

...à qui je propose ma bûche de fête ici !

Tags : Chocolat plastique, Volute

17 novembre 2008

Boule de Noël garnie de Chocolat aux bons Goûts du Canada

Voici du chocolat pour Eléonora qui a lancé, ici, un jeu consacré à cette formidable "drogue"... Une idée de boule de Noël me trotte dans la tête... Je m'équipe donc de chocolat de couverture, de beurre de cacao, et de l'outil indispensable : le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.

Après un peu de casse, j'ai réussi à avoir deux jolies petites boules de Noël, juste de quoi offrir à Eléonora.

Je les ai garnies de chocolat aux saveurs du Canada... Bien sûr, le sirop d'érable est très présent ! Sonya m'a envoyé un moulin plein de flocons de sirop d'érable et une recharge de plus gros flocons... J'ai donc eu envie de faire des truffes qui ressemblent plus à des nougats aux gros flocons d'érable et aux cranberries. De jolies pralines garnies d'une ganache au sirop d"érable ; dans quelques-unes, j'ai ajouté des cranberries, de petits flocons et j'ai joué aussi sur les textures avec du sirop d'érable, ce qui fait que lorsque l'on croque dedans, le sirop coule... Humm ! Puis des sucres à l'érable.

Truffes aux flocons d'érable et cranberries

• 200 g de chocolat
• 15 cl de crème liquide
• 50 g de sirop d'érable
• 40 g de cranberries
• 60 g de flocons d'érable

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Laisser 2-3 minutes sans remuer pour que le chocolat fonde. Lisser, ajouter le sirop d'érable puis laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les cranberries et les flocons d'érable, mélanger puis couler dans un cadre ou un moule carré. Laisser durcir une nuit au frais puis saupoudrer copieusement de cacao amer sur les deux faces. Couper en carrés puis réserver au frais.

Sucre à l'érable

• 10 cl de sirop d'érable
• 40 g de cassonade
• 80 g de sucre blanc
• 10 cl de crème liquide
• 25 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• QS de noix concassées
• Brisures de flocons d'érable (voir photo ici)

Mettre tous les ingrédients, sauf les noix, le beurre et le chocolat, dans une casserole à fond épais. Mélanger doucement jusqu'à ébullition puis laisser cuire à 116°C sans remuer. Laisser légèrement refroidir puis déposer le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre dessus : laisser fondre puis mélanger jusque à ce que tout soit incorporé. Diviser la préparation en 3 et mettre dans un tiers, des noix concassées, des petits flocons d'érable dedans, et dessus dans le deuxième et laisser le dernier tiers nature. Verser dans les empreintes puis laisser durcir dans un endroit frais.

Pralines

• 200 g de chocolat couverture
• 50 g de chocolat blanc
• Ganache au sirop d'érable (comme ci-dessus)
• Cranberries
• Sirop d'érable

Tempérer le chocolat de couverture comme indiqué ci-dessous. Au pinceau, mettre une première couche de chocolat dans les empreintes, laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche de chocolat. Laisser durcir puis garnir la moitié de la plaque avec la ganache et ajouter quelques cranberries. Dans l"autre moitié, couler un peu de sirop d'érable puis déposer délicatement la ganache. Fermer les pralines avec le reste de chocolat tempéré. J'en ai également garni quelques unes de mousse aux marrons restant de ma recette de Mont Blanc. Laisser cristalliser puis passer le couteau sur le pourtour pour enlever l'excédent de chocolat. Réserver dans un endroit frais.

Boule en chocolat

Mettre du chocolat tempéré dans un cornet papier (désolée, pas de photos de ces étapes car j'étais toute seule et assez préoccupée par cette délicate tâche). Dans une empreinte demie-sphère, faire des "gribouillis" assez serrés pour que ce soit solide puis souder le haut de la sphère pour consolider celle-ci. Laisser refroidir puis mettre au frais avant de démouler.


Mais d'abord on commence par tempérer le chocolat (méthode empruntée à Chantal)

Courbes de tempérage du chocolat noir :
Faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55°C, faire redescendre la température à 27°C puis remonter et maintenir à une température de 31/32°C pendant le travail. Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.

En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55°C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27°C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat. Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température. Maintenir alors le chocolat à 31/32°C pendant l'utilisation.

Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao, ce je que j'ai fait.

Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50°C, faire descendre la température jusqu'à 35°C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!

Pour les autres chocolats, les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Couverture au lait : fondre à 45°C, refroidir à 26°C, maintenir entre 28 et 30°C.
Chocolat blanc : fondre à 40°C, refroidir à 25°C, maintenir à 28°C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile ; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

Tags : Chocolat plastique, Cranberries, Flocons d'érable, Sirop d'érable

16 octobre 2008

Griottines façon "Mon Cheri"

Un petit avant-goût des fêtes... DEJA ?

Non, seulement une petite envie de mon chocolat préféré...

Ingrédients

• Des griottes ou cerises à l'eau de vie
• Du fondant
• Du chocolat noir
• Du vermicelle au chocolat

Egoutter les griottes (avec de jolies queues et qui tiennent bien aux fruits) au moins deux heures avant de les tremper dans le fondant fondu à feu doux (Il faut qu'il soit à peine chaud quand vous le touchez du bout de la langue, c'est de cette façon que l'on sent le mieux la véritable chaleur ; il ne faut surtout pas qu'il boue). Si le fondant est un peu trop épais, le détendre avec un peu d'eau de vie (demie-cuillère par demie-cuillère car il en faut peu). Si à l'inverse il est trop liquide, ajouter du fondant, de même s'il est trop chaud. Tremper la griotte en la tenant par la queue puis la retirer en la secouant de haut en bas très délicatement. ATTENTION : il ne faut pas que le fondant touche la tige car lorsqu'il va fondre, il coulera hors du chocolat ! Déposer sur du papier sulfurisé et laisser sécher, environ deux bonnes heures, vérifier de temps en temps en soulevant une griotte, il ne faut plus quelles collent au papier. Lorsqu'elles sont prêtes, tempérer le chocolat... Voici deux façons de le faire :

Une technique facile pour tempérer le chocolat

Température de la pièce : 20 à 22 °C. Faire fondre les 2/3 du chocolat à tempérer au bain-marie ou au four micro-ondes (puissance moyenne) en mélangeant. Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélanger à la maryse jusqu'à la fonte complète. Réchauffer légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.

Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce.  Au bout de quelques minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Sinon, il est trop chaud : ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché, mélanger et refaire le test.

                               
Une autre plus complexe mais pour un résultat plus sûr surtout que tout est très bien expliqué ici et même ici

Verser les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal. Poser ce bol sur une casserole d’eau frémissante. L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, éviter donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole. Remuer régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona). Ajouter alors le restant du chocolat et mélanger bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C. Poser le bol sur une casserole d’eau chaude et remuer jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite). 

Faire votre choix de tempérage puis tremper les griottes dans ce chocolat de la même façon que vous l'aurez fait dans le fondant (il faut bien recouvrir la griotte plus un peu de la tige, pour éviter que le fondant ne coule par le haut). Déposer les griottes au chocolat sur un lit de vermicelles aux chocolat, laisser cristalliser puis les réserver dans un endroit frais quelques jours.... Oui-oui, il faut en passer par là car il faut attendre que le fondant soit fondu et devienne liqueur !

Mes chocolats ont maintenant 5 jours et sont prêts à être dégustés !!!

Tags : Chocolat plastique, Fondant, Griottes

05 janvier 2008

Index Spécial Fêtes

Spécial Fêtes 2007

Marrons Glacés... Maison !

Pain Surprise

Bûche Chocolat, Marrons Glacés Maison !

Clémentines Confites

Bûche Fruits Rouges, Crème Brûlée sur Dacquoise Pistache...

Petites Friandises ...

Roulé aux Framboises...

Tous mes voeux...!

Bouleau Chocolat et Vanille

Bûche Irish Coffee

Galette des Rois

Gros Coeur "Mon Chéri" pour la Saint Valentin

Tartuffo Fête des Mères

The Livre !

Macaron au Caramel et aux Poires

Griottines façon "Mon Cheri"

Boule de Noël garnie de Chocolat aux bons Goûts du Canada