13 avril 2008
Macarons Pistache &... Chocolat bien sûr !
J'ai voulu tester la recette de macarons au sucre cuit....Verdict ?...
Ingrédients pour les coques
- 35 + 35 g de blancs d'oeufs
- 95 g de sucre glace
- 95 g de poudre d'amandes
- 15 g de pistache
- 20 g d'eau
- 100 g de sucre
Mixer et tamiser la poudre d'amandes, les pistaches et le sucre glace. Ajouter le colorant en poudre. Réserver. Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau puis faire chauffer. A l'aide d'une thermosonde, porter le sirop à 118°C. Pendant ce temps, monter 35 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Quand le sirop atteind 114°C , accélerer la vitesse du robot. Dès que le sirop est à 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du robot, verser doucement le sucre cuit sur les blancs en le faisant couler sur les bords du bol afin d'éviter les projections de sucre. Monter à nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Lorsque que la meringue fait le bec d'oiseau, arrêter le robot. Mélanger le reste de blancs d'oeufs à la poudre d'amandes et le sucre glace (il faut bien assouplir la pâte). Incorporer la meringue dans le mélange en plusieur fois puis macaronner. Tailler à la poche à douille lisse des petits dôme de deux, trois centimètre de diamètre, en quinquonce sur une toile Silpat. J'ai mis les brisures qui ne passaient pas au tamis sur la moitié des macarons et sur les autres, des graines de pavot. Laisser croûter 30 minutes. Mettre à cuire sur deux plaques identiques, dans le four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Dès la sortie du four, déposer les macarons sur le plan de travail pour créer un choc thermique. Les macarons se décolleront tous seuls une fois refroidis. Si vous cuisez vos macarons sur du papier sulfurisé, les déposer sur le plan de travail mouillé dès la sortie du four, pendant une minute et les décoller.
Ingrédients pour la crème de pistache
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 35 g de pistache
- 50 g de poudre d'amandes
Fouetter le beurre en pommade. Mixer les pistaches avec la poudre d'amandes et le sucre glace et un peu d'huile nature pour détendre cette pâte, puis la mélanger au beurre tout en fouettant. Réserver
Ingrédients pour la ganache praliné
- 10 cl de crème liquide
- 90 g de chocolat très fort en cacao
- 60 g de praliné maison
Verser la crème bouillante sur le chocolat, lisser puis ajouter le praliné maison, lisser à nouveau puis réserver. Garnir les coques à éclats de pistache avec la crème de pistache ! Puis celles à graines de pavot avec la ganache praliné... Réserver au frais pour déguster le lendemain !
Verdict : pas convaincue... Ils ont poussé de travers ; le seul plus, c'est que les coques sont nettement plus lisses que l'autre version, mais je crains cet aspect meringué et je les trouves très sucrées...
Le pire c'est que j'en ai refaits pour voir et je n'ai pu que confirmer mon choix... Ils étaient litéralement ratés et en plus, ils étaient pour offrir... Ma fille Camille est partie la semaine passée en Allemagne chez sa correspondande et m'a demandé de lui faire, entre autres spécialités de chez nous, des macarons pour offrir à la famille d'accueil ! Et là, jamais, au grand jamais, je n'ai fait des macarons aussi laids ! Et bien sûr, plus de blancs d'oeufs, donc impossible d'en refaire... Mais comme cette semaine, Mareike, sa correspondante, est à la maison, j'aurais ma revanche car nous allons en faire ensemble, et elle pourra les emporter à sa famille !
10 mars 2008
Macarons Tous Beaux !
J'adore faire des macarons, car c'est un peu la roulette russe, ou c'est réussi, ou c'est moche...! Après deux essais pas très jojos, et en plus, c'était pour apprendre à Antoine à les faire, je ne voulais pas en rester là, non mais... Donc on retrousse ses manches et voilà des macarons un peu plus présentables...
En remerciements pour vos messages tous aussi gentils les uns que les autres, voilà ces macarons, ils sont pour vous !
Antoine, voici la recette qu'il faut que tu fasses...
Ingrédients
- 100 g de blanc d'oeufs (j'en avais 108 g)
- 50 g de sucre en poudre
- 200 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- Colorant jaune en poudre
- 30 g de sucre cristalisé
- Colorant rouge liquide
Mixer et tamiser ensemble, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le colorant en poudre jaune dans les poudres et mixer. Monter les blancs en neige en ajoutant la moitié des 50 g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser puis l'autre moitié lorsqu'ils forment un bec d'oiseau. Mélanger à la maryse les poudres au blancs en neige ferme, macaronner. Tailler à la poche à douille lisse des petits dôme de deux, trois centimètre de diamètre, en quinquonce sur une toile Silpat. Dans une coupelle, mettre les 30 g de sucre cristallisé avec quelques gouttes de colorant rouge liquide et bien mélanger à l'aide d'un pique en bois puis répartir sur les macarons. Laisser croûter 30 minutes. Mettre à cuire, sur deux plaques identiques, dans le four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Pour la temprérature, c'est de l'approximatif car c'est suivant le four : pour le mien c'est à 125°C et 18 minutes, pas une de plus ni de moins !
Pour la ganache
- 100 g de chocolat blanc ou au lait
- 8 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- Un peu de colorant rouge ou des framboises
Faire fondre le chocolat dans la crème bouillante. Lisser puis ajouter le beurre et le colorant ou les framboises écrasées. Réserver une nuit au frais.Le lendemain, fouetter la crème puis garnir les coques.
Lemond curd, deux recettes dont celle-ci dessous allégée par une crème fouettée...
- 1 citron
- 50 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
Faire chauffer dans une casserole le jus et le zeste du citron, le jaune d'oeuf tout en fouettant bien jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter les dés de beurre tout en fouettant. Laisser refroidir puis mixer au mixeur plongeant une minute. Fouetter la crème, réserver. Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide puis la fondre au micro-onde quelques secondes, la verser sur le lemond curd et mélanger vivement, ajouter la crème fouettée délicatement. Garnir les coques et réserver au frigo..
Ou comme ces macarons là ...
Le beurre est essentiel dans ces crèmes car il évite à la crème de trop mouiller les macarons.
J'ai préfèré ceux au citron même s'ils faisaient faire un tantinet la grimace ! Je n'aime pas trop le chocolat blanc, trop sucré à mon goût,mais avec des framboises ç'aurait été tip top...
Pour terminer mon lemon curd, j'ai concocté ces petites verrines bien sympathiques.
05 janvier 2008
Macarons
Macarons au Thé Matcha à la Confiture de Pommes Parfumée à l'Eau de Rose
Macarons en Habit de Fêtes
Macarons Framboises et citrons
Macarons Pistache et... Chocolat !
23 novembre 2007
Petites Friandises et Chocolats pour Amies Blogueuses
Toujours dans l'idée de préparer Noël, je me suis lancée dans l'aventure des chocolats et de macarons..! Invités chez Catherine , pour un dîner Slovène et voyez plutôt par ici , ici, et ici, ce que Catherine nous avait concocté...Une soirée très agréable et riche en saveurs nouvelles... J'avais donc apporté ces petites douceurs à déguster avec le café !
Macarons au thé matcha et fourrés à la confiture de pommes parfumée à l'eau de rose....
Macarons au citron.....
Ingrédients pour les coques
- 3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- Un trait de jus de citron
- 1 cuillère à café de thé matcha
- Colorant alimentaire jaune et rouge
J'ai voulu faire deux parfums sur la même recette, donc : diviser la poudre d'amandes et le sucre glace par deux et ajouter le thé matcha dans une partie et dans l'autre, laisser les poudre nature mais ajouter du colorant jaune à la moitié des blancs d'oeufs montés. Monter les blancs en neige ferme, avec la pincée de sel et le citron, en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Peser la masse et la diviser en deux (vous pouvez peser vos blancs en les mettant dans le bol du robot avant de les monter et ajouter le poids du sucre : pour moi ça a fait 160 g au total). Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant jaune dans une moitié de blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Verser peu à peu la poudre nature dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Faire de même avec l'autre moitié de blancs nature et la poudre au thé matcha.
Dresser les macarons à la poche avec une douille lisse sur le silpat, à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter au moins une heure. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides, si comme moi vous êtes à cour de plaques, doubler le silpat avec une épaisseur de papier journal, ça fonctionne très bien. Enfourner pour 13 minutes à 150°C (à adapter à votre four...). Dès la sortie du four, déposer les macarons sur le plan de travail pour créer un choc thermique. Les macarons se décolleront tout seul une fois refroidis. Si vous cuisez vos macarons sur du papier sulfurisé, les déposer sur le plan de travail mouillé dés la sortie du four, pendant une minute et les décoller. Lorsque les macarons au thé sont froids, à l'aide d'un vaporisateur rempli de colorant rouge, brumisez de biais et à 30 cm les coques. Sinon à l'aide d'une brosse à dents, verser quelques gouttes de colorant dessus et frotter avec le pouce pour faire gicler sur les coques. Laisser sécher. Verser du sucre glace dans un tamis et saupoudrer sur les macarons. Souffler dessus pour retirer l'excédent.
Ingrédients pour les garnitures
Confiture de pommes à l'eau de rose: recette de Lilo
- 250 g de pommes
- 200 g de sucre
- Le jus d'un demi-citron
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose
Eplucher les pommes, retirer le coeur et les pépins. Les couper en lamelles et les verser dans une casserole en inox avec le jus de citron et l'eau. Ajouter les pépins enveloppés dans une compresse pour faciliter la gélification. Faire cuire à feu doux 5 mn pour que les pommes cuisent. Ajouter le sucre, attendre qu'il fonde bien dans la casserole et pousser ensuite la cuisson à feu vif, tout en mélangeant régulièrement. Lorsque la confiture prend une teinte orangée et que la préparation crépite sur les bords, c'est prêt. Ajouter l'eau de rose et reserver. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de pommes caramélisées et à l'eau de rose.Reserver au frais avant de les déguster.
Crème au citron
- 1 citron
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
- 20 g de maïzena
- 10 cl d'eau
Dans une casserole, délayer la maïzena dans l'eau froide, le jus et le zeste de citron, le sucre puis ajouter le beurre. Porter à ébillition. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf, fouetter vivement et redonner un bouillon. Laisser refroidir et garnir les coques jaunes. Réserver au frais avant de les déguster.
Assortiments de chocolat
Mettre le chocolat au point : pour obtenir un chocolat à point qui brille lors de la confection de pièces en chocolat, il faut respecter plusieurs paliers de températures. Tous les chocolats sont différents, c'est pourquoi, vous trouverez ci-dessous les paliers à respecter. La chauffe du chocolat s'effectue au bain-marie. Pour redescendre la température, il est préférable de le travailler à la spatule métallique sur un marbre bien propre. Je vous ai trouvé un tableau très bien expliqué pour tout les chocolats ici.
Mendiants: mettre une cuillère à soupe de chocolat sur du papier sulfurisé et former un rond, déposer des fruits secs : noix, amandes, noisettes, pistaches, raisins... puis une lamelle d'orange confite. Laisser durcir dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur ! Jamais de chocolat au frigo...
Feuilles de chocolat pimentées : étendre entre deux feuilles de rhodoïd du chocolat avec quelques éclats de noix et une pointe de piment... Laisser refroidir et casser en morceaux , ou couper en forme avec un couteau chaud.
Praline croustillante : faire fondre de la pralinoise (200 g) et y ajouter un peu de chocolat noir (50 g), émietter les crèpes dentelle (75 g) et les mélanger au chocolat. Verser dans des petites empreintes silicone.( vu aussi chez Lolie).
Boule coco :tempérer le chocolat blanc (100 g), ajouter la noix de coco (20 g), les noisettes concassées (1 douzaine), mélanger et laisser durcir. Former des boules et les rouler dans de la noix de coco.( vu aussi chez Pralinette).
Coques fourées : mettre au pinceau une fine couche de chocolat noir tempéré dans des empreintes silicone et laisser durcir. Verser une bonne cuillère à soupe de chocolat dans les empreintes et faire épouser les parois. Attendre 1 ou 2 minutes puis retourner la plaque d'empreintes sur une grille et laisser couler l'excédent de chocolat. Retourner de nouveau la plaque et à l'aide d'une spatule, racler délicatement les bords pour les laisser nets.Laisser durcir. Garnitures : 1.) Ganache et praliné noix ici. 2.) Ganache et raisins macérés au rhum. 3.) Confiture de lait. En garnir les coques et refermer avec du chocolat tempéré.
Vous pouvez aussi faire des motifs avant de mettre la première couche de chocolat, avec du chocolat blanc ou lait. Au doigt, au pinceau, au cornet... Et même y mettre un peu de couleur ! Comme celà vous pourrez les différencier plus facilement.. Sauf que moi, je ne me rappelais plus quoi correspondait à quoi !
Mais tout s'est très bien mangé quand même !
Normalement, je devrais en refaire pour Noël, il faut juste que je trouve le temps. Et j'essayerai de faire des photos par étape, si cela vous intéresse.
Et maintenat, des macarons à la fève tonka... Hé oui, à la fève tonka ! Depuis le temps qu'elle court sur les blogs et qu'elle me nargue, j'en ai enfin entre mes mains !!!
Et ceci grace à la générosité de "Bige" qui m'en a si gentiment fait parvenir dans un magnifique colis, que dis-je, coffre à trésors serait plus approprié !
Mais là où ça se corse, c'est, je ne pas si vous avez déjà connu ce grand moment de solitude, mais lorsqu'il sagit de réaliser quelque chose pour une personne en ne pensant qu'à lui faire plaisir... Tout va mal et le résultat n'est pas du tout celui que l'on attendait !
Un exemple qui m'a déçu au plus au point : le gâteau d'anniversaire de ma petite filleule de 8 ans, qui adore le feuillety... Qu'à cela ne tienne : ni une ni deux, je décide de lui en confectionner un mais avec un bonus... Les mousse trois chocolats en plus du fond de dacquoise aux éclats de noisettes, et hop, une photo, praliné croustillant et une autre photo... J'en salive déjà et les photos sont des plus prometteuses... Et là, la catastrophe ! Il m'a fallu monter plus de 1/2 litre de crème pour arriver à en avoir une qui se tienne et quand je mélange délicatement, le chocolat se bloque et la crème retombe... Donc, plus de photo et je vous laisse imaginer l'allure de ce beau gachis !
Pour en revenir à mes macarons, c'est presque la même chose, j'en fais assez souvent et ils m'ont toujours donné satisfaction. Il faut dire qu'il est dur de ne pas les réussir, c'est tellement bien expliqué sur le site de "Marina" et il y a un choix immense... Je ne sais jamais par lequel commencer quand je la visite, ils me font tout envie !.. Là, cette fois, les coques n'étaient pas lisses et les blanches, trop gonflées et pleines de vide... Grrrr ! Voyez vous même !
Ingrédients pour les coques
- 3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- Un trait de jus de citron
- 7 g de cacao amer en poudre
- Colorant alimentaire rouge
- 1/2 fève tonka
J'ai voulu faire deux parfums sur la même recette, donc : diviser la poudre d'amandes et le sucre glace par deux et ajouter le cacao dans une partie, et dans l'autre, rapper la moitié de la fève tonka, puis mixer finement les deux préparations, les tamiser et réserver. Monter les blancs en neige ferme, avec la pincée de sel et le citron, en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Peser la masse et la diviser en deux (vous pouvez peser vos blancs en les mettant dans le bol du robot avant de les monter et ajouter le poid du sucre : pour moi, ça a fait 160 g au total). Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant rouge dans une moitié de blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Verser peu à peu la poudre cacaotée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Faire de même avec l'autre moitié de blancs et la poudre à la fève tonka.
Dresser les macarons à la poche avec une douille lisse sur le silpat, à intervalles réguliers et en quinconce. Rapper de la fève tonka sur les coques blanches. Laisser croûter au moins une heure. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (si comme moi vous êtes à cour de plaques, doubler le silpat avec une épaisseur de papier journal, ça fonctionne très bien). Enfourner pour 13 minutes à 150°C (à adapter à votre four...). Laisser refroidir avant de décoller les macarons. Si vous cuisez vos macarons sur du papier sulfurisé, les déposer sur le plan de travail mouillé dés la sortie du four, pendant une minute et les décoller.
Ingrédients pour les ganaches
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fleurette
- 1/2 fève tonka
Faire fondre les chocolats séparément en leur ajoutant 10 cl de crème, au micro-ondes. Ajouter le reste de fève tonka adans la ganache blanche. Lisser et réserver. Coller les coques de macarons à la fève tonka deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Monter la ganache blanche et en garnir les coques au cacao. Réserver au frais dans une boîte hermétique une nuit avant de les déguster...!
Vous pouvez les congeler aussi et les ressotir pour les fêtes de fin d'année !
18 mars 2007
Macarons 100% Chocolat
Pour moi, c'est vraiment la Star des macarons !
Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Ganache :
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de crème fraîche
Faire chauffer le four à 150° C. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat fondu en remuant bien. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel puis ajouter le sucre en poudre. Incorporer le chocolat aux amandes puis macaronner (l'obtention d'une texture sableuse est normale). Tailler à la poche les macarons sur Silpat. Laisser croûter 1/2 heure. Faire cuire 14 minutes. Laisser refroidir sur Silpat (posé sur un marbre pour créer un choc thermique) avant de décoller. Confectionner la ganache : chauffer la crème et le chocolat au micro-ondes 1 minute, laisser reposer 1 minute puis mélanger pour obtenir une crème lisse. Laisser refroidir puis fouetter cette ganache au fouet électrique pour la rendre mousseuse. Garnir les macarons et les mettre au réfrigérateur 24 heures (si vous réussissez à patienter).
