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Récemment contactée par le Champagne Julien Chopin pour participer à son 5e Throphée, destiné à promouvoir ses différents Ratafias de Champagne, j'ai volontiers accepté ce challenge : créer une recette salée sublimant cet excellent vin de liqueur.

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Mon choix, pour le Ratafia, s'est porté sur le Ratafia Meunier, attirée par sa robe cuivrée et lumineuse.

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Et pour la recette, étant d'une région où nous avons de la volaille d'excellence (Bresse), celle-ci s'est imposée d'office… J'ai donc concocté cette fine mousseline de poulet en gelée de Ratafia Meunier Chopin sur crumble noisettes cèpes.

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Une entrée surprenante tout en délicatesse !

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Recette pour 8 mousselines


Ingrédients pour l’appareil

  • 250 g de filets de poulet (Fermier Label Rouge de l'Ain) bien froids
  • 4 g de sel
  • Poivre du moulin 
  • 1/2 cc de piment d'Espelette
  • 1 blanc d'œuf 
  • 300 g de crème liquide entière


Ingrédients pour le crumble aux cèpes et noisettes 

  • 60 g de noisettes
  • 15 g de copeaux de cèpes
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 60 g de farine
  • 1 CS de Ratafia


Ingrédients pour la gelée de Ratafia 

  • 200 g de Ratafia
  • 1 g d'agar agar 
  • Sel

Ingrédients pour la crème fouettée de Ratafia

  • 50 g de crème entière liquide
  • 50 g de mascarpone 
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette 
  • 20 g de Ratafia


Préparation de la mouseline 
Préchauffez le four à 120°C (th. 4) et placez votre petit Flexipan plat sur la plaque perforée. Détaillez la chaire de volaille en petits morceaux (d’environ 20 g chacun). Déposez-les dans le bol du i-Cook’in. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 7. Ajoutez le blanc d’oeuf et appuyez 3 à 4 fois sur Turbo. Raclez les bords et mixez à nouveau quelques secondes vitesse sur 6. Ajouter le sel et 4 tours de moulin à poivre puis le piment d'Espelette et incorporez la crème en filet par l’orifice situé au dessus du bol, vitesse sur 5. Remplissez le Flexipan plat. Lissez le dessus à l’aide de la spatule. Recouvrez d’une toile Silpat et faites cuire 15 minutes à 120° C. Laisser refroidir sans la Silpat.


Préparation du crumble 
Déposez-les dans le bol du i-Cook’in les noisettes et les copeaux de cèpes et mixez 3 x turbo. Raclez les bords et ajoutez le reste des ingredients puis mixez 4 x turbo et 20 secondes vitesse 4. Etalez entre deux Silpat sur 2 mm épais, découpez à l'aide du découpoir rectangle. Faites cuire 10 minutes sur Silform à 180°C.


Préparation de la gelée de Ratafia
Dans une casserole, portez à ébullition au moins deux minutes le Ratafia, l'agar agar et le sel. Laissez refroidir un peu puis versez sur la mousseline de poulet froide. Réservez au réfrigérateur.


Préparation de la crème fouettée au Ratafia
Fouettez le tout bien ferme. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. 


Montage
Coupez la mousseline de poulet à l'aide du découpoir rectangle puis déposez sur un crumble. Décorez de crème fouettée au Ratafia...

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Et régalez-vous !