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Pour cette bûche, je n'ai pas repris tout à fait la recette originale, car j'ai voulu passer le fond de madeleine et craquant noisette de ma précédente bûche, comme je les ai faites en même temps... Mais aucun doute qu'elle aurait été meilleure dans sa version originale ! Et oui c'est encore une création originale de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris.

 

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Recette pour 8 personnes environ soit 1 gouttière de 25 cm de long

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Ingrédients pour le biscuit madeleine caramel 

  • 85 g de sucre semoule
  • 35 g de sucre inverti (j'ai mis du sucre)
  • 100 g d'oeufs
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 100 g d'huile de colza

Dans une casserole, prendre 85 g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour réaliser un caramel blond, le couler sur Silpat puis le mixer au robot (Cook'in pour moi). Fouetter légèrement le sucre caramélisé, le sucre inverti (sucre en poudre pour moi), les oeufs, puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et enfin l’huile de colza. Couler l’ensemble dans le Flexipan plat®  sur 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et découper deux bandes de 10 cm /30cm. Réserver pour le montage. On aura besoin que d'une bande... Congeler le reste ou le déguster savoureusement !

Ingrédients pour le sirop d'imbibage au Cointreau®

  • 75 g d'eau
  • 35 g de sucre semoule
  • 15 g de Cointreau® .

Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le Cointreau. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau®. Imbiber le biscuit.

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Ingrédients pour le croustillant noisette

  • 80 g de praliné noisette
  • 7 g d'huile de colza
  • 30 g de pailleté feuilletine
  • 35 g de chocolat couverture lactée 36% 

Dans un bassin inox, mélanger le praliné noisette, l’huile de colza, le pailleté feuilletine et ajouter le chocolat de couverture lactée fondu à 32°C. Prendre le biscuit imbibé puis lisser le croustillant noisette dessus et placer le tout au surgélateur pour la suite du montage. Il en restera de quoi faire une autre bûche.

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Ingrédients pour la mousse trois chocolat

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir
  • 200 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

Pour la mousse au chocolat blanc : fouetter la crème fraîche liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée (la consistance d’une chantilly mais sans sucre ajouté). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter une cuillère de crème fouettée pour l’assouplir puis ajouter le reste délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la préparation dans le fond des empreintes bûchettes. Entreposer au congélateur pour faciliter la prise de la mousse.
Pour la mousse au chocolat au lait : idem puis verser la préparation sur la mousse au chocolat blanc. Remettre au congélateur.
Pour la mousse au chocolat noir : idem puis verser la préparation sur les deux autres mousses. Remettre au congélateur au moins 3h.

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Ingrédients pour la crème mascarpone orange et Cointreau®

  • 100 g de lait entier
  • 100 g de jus d’orange frais
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre à crème
  • 17 g de masse gélatine*
  • 17 g de Cointreau® 60° vol.
  • 80 g de mascarpone
  • 160 g de crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus d’orange bouillants sur le mélange blanchi jaunes d’oeufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Cointreau®, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.

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Ingrédients pour le glaçage miroir

  • 150 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 110 g de masse gélatine*
  • 300 g de chocolat ivoire
  • 5 g de colorant liposoluble rouge
  • 5 g de colorant liposoluble orange(je ne l'ai pas mis, j'ai juste ajouté du rouge au restant de glaçage jaune)

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat ivoire. Mixer la masse séparée en deux, colorer une partie en rouge et l’autre en orange. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

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Montage et finition
Dans une gouttière à bûche de 25 cm par 8 cm de large, couler la crème mascarpone orange et Cointreau® et insérer les bûchettes trois chocolats et le biscuit surgelé. Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche puis glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange. Décorer à votre goût, moi j'ai fait des mini billes de pâte à sucre roulé dans de la poudre d'or et j'ai saupoudré aussi le glaçage de poudre d'or.

 

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*Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

 

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