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Voici la première des bûches de mon cru 2013 !!!

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Je suis allée me balader chez les grands pour m'inspirer… Et oui, ma petite tête à bien du mal à créer ces temps... Je vous copie donc en partie la recette de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris. J'ai changé un peu les parfums, histoire de ne pas copier..... hihi !

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C'est mon amie Sophie et ma filleule Hélène qui m'ont parlé de l'école Bellouet et je ne suis pas déçue du voyage !!!

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Ingrédients pour le biscuit madeleine caramel

  • 85 g de sucre semoule
  • 35 g de sucre inverti (j'ai mis du sucre)
  • 100 g d'oeufs
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 1 g de sel
  • 100 g d'huile de colza

Dans une casserole, prendre 85 g de sucre semoule, le caraméliser à sec pour réaliser un caramel blond, le couler sur Silpat puis le mixer au robot (Cook'in pour moi). Fouetter légèrement le sucre caramélisé, le sucre inverti (sucre en poudre pour moi), les oeufs, puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et enfin l’huile de colza. Couler l’ensemble dans le Flexipan plat®  sur 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et découper deux bandes de 10 x 30cm. Réserver pour le montage. On n"aura besoin que d'une bande... Congeler le reste ou le déguster savoureusement !

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Ingrédients pour le croustillant noisette

  • 80 g de praliné noisette
  • 7 g d'huile de colza
  • 30 g de pailleté feuilletine
  • 35 g de chocolat couverture lactée 36% 

Dans un bassin inox, mélanger le praliné noisette, l’huile de colza, le pailleté feuilletine et ajouter le chocolat de couverture lactée fondu à 32°C. Prendre le biscuit imbibé puis lisser le croustillant noisette dessus et placer le tout au surgélateur pour la suite du montage. Il en restera de quoi faire une autre bûche.

 

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Ingrédients pour le crémeux noisette

  • 125 g de lait entier
  • 135 g de praliné noisette
  • 45 g de chocolat de couverture lactée 36%
  • 12 g de masse gélatine*

Dans une casserole, faire bouillir le lait entier, ajouter le praliné noisette, la pâte de noisette et le chocolat de couverture lactée hachée, mixer le tout et incorporer la masse gélatine. Mixer de nouveau, conserver 135 g de crémeux noisette pour la mousse noisette et le reste pour la décoration de l’entremet au montage. Je l'ai fait au Cook'in ; 2 minutes 60 °C vitesse 2.

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Ingrédients pour la mousse noisette

  • 130 g de crémeux noisette
  • 15 g de masse gélatine*
  • 240 g de crème fouettée

Dans un bassin inox, mélanger le crémeux noisette et ajouter la masse gélatine, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.

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Ingrédients pour la compotée de pommes caramélisées

  • 3 pommes
  • 50 g de sucre semoule
  • 1/2 cc d'agar agar

Dans une sauteuse, faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter les pommes coupées en petits dés ainis que l'agar agar. Faire revenir quelques minutes le temps de caraméliser les pommes. Réserver pour le montage.

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Ingrédients pour le glaçage miroir

  • 150 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 110 g de masse gélatine*
  • 50 g de jus de citron
  • QS colorant jaune liposoluble

Dans une casserole, cuire à 106°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le jus de citron et le colorant. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C. Il en restera, il suffira de le remettre au frais et refaire fondre au besoin (moi je l'ai laissé sans colorant et j'ai teinté seulement une partie en jaune environ 1/3).

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Montage et finition
Réaliser un montage à l’envers. Dresser à la poche à douille n°9 des tâches de crémeux sur du rodhoid, le glisser dans la gouttière et placer le tout au surgélateur pour la prise totale. Ensuite, répartir toute la mousse noisette dans la gouttière et garnir le centre en incrustant un peu, les dés de pommes caramélisées puis le biscuit surgelé. Placer la gouttière au surgélateur. Démouler la bûche, la glacer avec le glaçage miroir et décorer de chocolat.

*Masse gélatine : mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

 

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