J'ai fait ce vacherin pour mes voisins au mois de mai, un jour où il faisait beau et chaud... Ce qui n'a pas toujours été le cas depuis... Enfin en ce moment, nous sommes plutôt gâtés.
J'ai vu sur le net ce style de dessert et j'ai bien aimé le rendu. Donc j'ai sauté sur l'occasion de le réaliser sur un vacherin...
Un petit regret en le regardant fini : j'aurais du faire un duo de couleurs comme pour ma bûche bouquet de roses... Une prochaine fois !
Ingrédients pour un vacherin de (bien) 12 personnes :
- Environ 1 litre de glace vanille
- Environ 1 litre de glace à la fraise
- 1 litre de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre glace
- Deux fonds de meringue
Réalisation de la meringue
- 150 g de blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
Préchauffez le four à 100°C. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule en plusieurs fois lorsque les blancs sont fermes et brillants. Ajouter le sucre glace et mélanger à la maryse. Garnir la poche à douille et, sur une Silpat, faire deux cercles légèrement inférieurs, surtout un, au diamètre choisi. Faire cuire pendant 2h, vérifier la cuisson car cela dépend des fours.
Réalisation de la glace vanille
- 1 l de lait
- 8 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 50 g de glucose
- 2 gousses de vanille (de Madagascar pour moi)
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée ainsi que le glucose. Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les oeufs, tout en mélangant vivement. Reverser le tout dans la casserole. Remettre sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou à la temprérature 82°C au thermomètre. Laisser refroidir. Verser la préparation dans une sorbetière pendant environ 1/2 h. Réserver au congélateur.
Réalisation de la glace à la fraise
- 700 g de fraises
- 250 g de sucre (au goût)
- 50 g de glucose
- 350 g de crème fraîche
Laver les fraises, les équeuter puis les égoutter. Les mixer au blender, ajouter le sucre et le glucose puis mixer à nouveau. Ajouter au mélange la crème fraîche et mixer à nouveau légèrement. Verser la préparation dans une sorbetière pendant environ 1/2 h. Réserver au congélateur.
Réalisation de la chantilly
Fouetter la crème bien ferme et ajouter le sucre glace à la fin. Réserver au frais.
Montage
Déposer sur le plat de service un cercle inox et déposer un fond de meringue (le plus gros). Lisser le fond avec un peu de chantilly puis une couche de glace vanille. Déposer le second fond de meringue, un peu de chantilly et la couche de glace à la fraise. Lisser d'une bonne couche bien lisse de crème chantilly sur le dessus. Réserver au congélateur au moins trois heures. Décercler le vacherin puis le décorer à l'aide d'une certaine douille "pétale de rose" (comme sur la photo) et que vous pourrez trouver ici . Placez le côté le plus large de la douille contre le vacherin. Faire des va-et-vient de droite à gauche en prenant appui sur le vacherin tout en remontant d'un geste régulier. (Si c'est un peu tordu retirer le frou-frou et recommencer…). Finir la déco à votre goût et réserver au congélateur.
merci pour cette recette j'espère que ce n'est pas trop trop compliqué ... 
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