20 juin 2009
Pièce Montée...
Cette année pour la communion de mon fils, j'ai souhaité faire une pièce montée... Mais comme le temps ne s'y prêtait pas trop, il pleuvait, j'ai limité les risques en ne la faisant pas en cône mais en carrée. J'avais également fait un énorme fraisier en hommage à toutes les mamans présentes, car c'était le jour de la Fête des Mères !!!
Je ne vous ai pas trop gâté en photos car je n'y ai pas pensé... Heureusement qu'il y avait mon homme pour ça !
Plusieurs précautions à prendre pour éviter que la pièce ne s'écroule :
- Laisser sécher les choux une nuit.
- Prévoir une crème mousseline, car le beurre absorbe l'humidité.
- Faire un caramel avec du glucose et le top, avec du fondant, ce qui lui évite de remouiller.
- Idem pour la nougatine.
Ingrédients pour la pâte à choux (la même que mon Saint Honoré ici)
- Eau
- Lait
- Beurre
- Farine
- Sel
- Sucre
- Œufs
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu, bien mélanger puis remettre sur le gaz pour dessécher la pâte pendant environ 5 minutes. Transvaser cette pâte dans le bol du robot puis ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois. Tailler à la poche à douille lisse les petits choux de 3 cm environ sur une toile Silpat ou papier sulfurisé. Dorer à l'œuf battu puis appuyer légèrement avec une fourchette sur le dessus des petits choux pour une pousse plus régulière. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C puis baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Avec le bout d'un crayon, percer les choux puis les laisser sécher à l'air libre une nuit.
Crème mousseline
- 1 litre de lait
- 8 jaunes d'œufs
- 300 g de sucre
- 180 g de maïzena
- 600 g de beurre
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans le cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre. Incorporer la maïzena au mélange sucre oeufs. Verser la moitié du lait chaud sur les œufs et mélanger vivement puis verser dans la casserole. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre (300 g) dans la crème chaude. Mélanger puis filmer au contact. Laisser refroidir. Ajouter l'autre moitié de beurre (300 g) dans la crème refroidie (il faut que les deux ingrédient aient la même température sinon la crème tranchera) et fouetter au robot, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse. Garnir les choux.
Caramel et montage
- 200 g de sucre
- 50 g d'eau
- 50 g de glucose
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et
faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit
car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.
Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper
la cuisson. Tremper les choux et les retourner sur une toile Silpat ou
sur du papier aluminium huilé et laisser refroidir.
Nougatine (retrouver ma coupe ici)
- 300 g d'amandes effilées torréfiées
- 300 g de glucose
- 500 g de fondant
- 50 g de beurre
Pour la confection du fondant, mettre dans une grande casserole 500 g de sucre en poudre avec 150 g d'eau et une noix de glucose. Cuire jusqu'à 114°C. Baisser la température à 75°C en trempant la casserole dans une bassine d'eau glacée. Avec le batteur muni de crochets, mélanger jusqu'à ce que le fondant devienne blanc opaque et sableux. Verser sur le marbre et finir de le modeler à la main comme une pâte à tarte jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour la confection de la nougatine, faire un caramel foncé avec le glucose et le fondant. Hors du feu, verser les amandes et le beurre dans le caramel. Bien mélanger. Remettre sur le feu 1 minute pour que la nougatine se détache facilement de la casserole. Verser sur le marbre huilé. Attendre 2 minutes puis étendre sur une épaisseur de 5 mm au rouleau huilé (bien penser à huiler tous les ustensiles qui seront au contact de la nougatine). Positionner un patron de la forme désirée et découper au ciseau ou au gros couteau. Laisser complètement refroidir (si la nougatine durcit trop vite, la passer dans un four tiède 140°C). Réserver dans un endroit bien sec.
Montage
Faire réchauffer
le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les
petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cadre, et ce, sur quatre rangées ,en faisant réchauffer de temps en temps le caramel. Laisser durcir, cela va très vite. Déposer la plaque de nougatine dessus et la coller avec du caramel.
Décorer avec des fleurs en sucre mais pour cela il vous faudra du matériel que seul un pâtisser pourra vous prêter, moi en l'occurrence, mon ancien patron "Patrice Perrusset" que je remercie beaucoup ! Sinon il vous faudra les prévoir en pâte d'amande...
Voici donc un dessert coloré et festif que je propose à Karine du blog Aux portes du Paradis en partenariat avec le site Place des Loisirs pour son concours Mon Dessert Estival
Commentaires
MAGNIFIQUE!!!
Tu es une vraie artiste bourrée de talent.
Bon wee end.
tu es une maman formidable, tes proches et ta famille doivent être fier de toi
Bravo c'est sublime
C'est vraiment un dessert de fête, bravo
fait qu'une seule fois pour 20 personnes la tienne est magnifique quel courage car c'est super long!
C'est superbe !
Bravo !
Quel boulot !
Bizzzzzzz
Barbichounette
c'est magnifique! bizz
Cette pièce montée est superbe! Bravo! ^^
Je suis très très impressionnée !!
Cette piéce montée est digne de figurer dans les plus belles patisserie !
Moi qui doit préparer le baptême de ma fille, tu m'offres une belle leçon pour tenter de faire ce dessert !!
A bientôt
Elodie
Bravo est est vraiment magnifique ta pièce montée.
digne d'une grande pâtisserie comme toujours !
encore bravo.
Ah quel amour maternel pour réaliser un tel chef d'oeuvre. Digne d'un pâtissier pro. Bravo je suis admirative
C'est vraiment sublime, comme d'haitude sur ton blog, bravo!
Magnifique piece montée ! felicitations !
Que dire? Félicitations pour cette superbe réalisation, tu es une vraie professionnelle!!!
BRAVO!!
Toujours aussi impressionnante et performante! !C'est une véritable oeuvre d'art........BRAVO
Bisous
WOW!
Cela m'impressionne beaucoup... FÉlicitations!
Que de patience , il a l'air fort délicieux.
l'Amoureuse des desserts
je suis epater, comme tjrs! waouh!!!
Grâce à toi je vais devenir la pro des petits choux car sur tes photos je viens de voir que tu les appuyais délicatement avec une fourchette pour qu'ils aient la même taille ,merci pour ce truc que je ne connaissais pas ... Ta pièce montée est magnifique mais c jour là on a beaucoup de choses à penser heureusement que tu avais un photographe .Merci pour tes gentils commentaires c'est toujours un plaisir de te lire . bises et bon week end
wouaaaw! bravo, elle est vraiment superbe!! tes invités ont été plus que comblés avec un pareil chef d'oeuvre! biises micky
Je reste scotchée devant mon écran. C'EST MAGNIFIQUE
Je vais te donner une idée, pourquoi ne fais tu des we, d'initiation à la pâtisserie ? Je suis prem's à m'inscrire
En tout cas merci pour ce partage
Grosses bises
Lucette
Chapeau !!! Très jolie !
Tu l'ouvres quand, ta pâtisserie, qui serait spécialisée dans les gâteaux de fête ?
Tu es blufflant !
Alors là, je suis plus qu'impressionnée! La pièce montée, ça me tente, mais je crois que c'est la chose que je ferai en dernier!!!! C'est tellement délicat, j'imagine. En tous les cas bravo.
Toi qui est experte en pâtisserie, j'ai une petite question à te poser, stp: je dois recouvrir un fraisier de pâte d'amande faîte maison. Penses-tu que je puisse congeler le tout? Merci de ta réponse et bonne soirée
Elle est vraiment superbe cette pièce montée, comme d'hab. Tom a du etre ravi, ainsi que tes invités :) Bisous, Marie
superbe pièce....
Très belle pièce montée!
Quel travail, j'adore ça, tu me mets l'eau à la bouche ...
absolument magnifique et vraiment impressionant!
franchement bravo!! digne d'un pâtissier cette pièce montée!!! elle est splendide!!
Quel travail! Mais quel beau résultat!
quel boulot .. c'est magnifique!
Vraiment très joli ! Ca change de la forme pyramidale... la crème mousseline, il faudra que je retente car la dernière fois, elle était ratée...
Sacré boulot, surtout avec le fraisier, mais on a toujours l'impression que tu fais ça facilement !
J'ai 15ans et je suis un lecteur assidu des blog de cuisine.Ce qui m'a donner à mon tour envie de me lancer dans l'aventure blogosphère culinaire pour partager ma passion et rencontré d'autres passionés.
Voici mon blog si vous avez le temps d'aller y jeter un coups d'oeil.
http://le-bonheur-est-dans-lassiette.blogspot.com/
Elle est magnifique, bravo
bisous
Tu as vraiment un incroyable talent pour les desserts montés, c'est splendide, je suis en pleine admiration!
C'est magnifique ! Bravo !
Bravo, magnifique !!!
c'est du très beau travail, ta pièce montée est une véritable réussite.
BRAVO!!!
Incroyable! Je suis époustouflée. Tu as un talent fou!!! Cette pièce montée est magnifique, digne d'un pro! Bravo encore.
Une vraie pièce montée de pro....rien à redire excepté sublime !!!!
A bientôt
Bravo pour cette pièce montée.Tu as fait un travail de fou!
Une véritable oeuvre d'art!:
Tu as fini par te lancer! Elle est vraiment magnifique, les compliments ont dû pleuvoir!
Bises
quelle boulot ! ta présentation des choses parait simple mais il ne faut pas trop s'y fier je pense parce que toi tu es super douée et tu as une patience terrible . merci pour toutes ces photos aussi et je suis sure que ta pièce montée à du faire un effet terrible !!
bises
Elle est superbe et digne d'un grand pâtissier. Félicitations.
Superbe une fois de plus et je note ton astuce du coup de fourchette sur les choux pour ma prochaine tournée !!
Magnifique !
Bisous
B R A V O !!!!!!!!!!! rien a ajouter
Un petit tour chez la reine des desserts gourmands... J'ai noté pour participer peut etre mais pour voter aussi ! En plus je dois dire que c'est plus qu'une réussite car la présentation est bougrement originale !! bravo
Waouhhh !
Mais tu m'as caché ta formation de boulangère pâtissière !!! Je suis impressionnée, il faut que je me perfectionne car mes choux sont souvent raplapla...
Quel travail d'orfèvre! Vraiment je suis admirative! Quel talent tu as!
bisous
waaaaaaaaaaawwwww!!!!!trop belle la piece montee avec une tres belle illustration, bravo
Je suis bouche bée. Quel patience, quel talent que c'est grandiose tout cela. BRAVO. Leila.
Ton pâtissier n'a qu'à bien se tenir !! C'est splendide ce que tu as fait
BRAVO elle est superbe !!!
Tu n'as rien à envier aux pâtissiers
Bravo il a de la chance ton fils bon week end
Je vais te prendre un p'tit bout, mais je pense qu'il n'en reste plus. En tous cas BRAVO !!!!
Magnifique!!!
Marie-Pierre, tu es vraiment une championne dans ce domaine, chapeau bas, et merci pour ce partage!
Bisous.
Un petit prix t'attend sur mon blog...
quel talent !! bravo !! je ne sais pas si j'oserai...
Concours
Bonjour..
Un nouveau concours a été lancé avec à la clé de beau cadeaux gourmands pour les 3 recettes gagnantes.
Voici le lien: http://karine100705.canalblog.com/archives/2009/07/01/14263887.html
Bon après-midi
C'est vraiment superbe, et je t'en piquerais bien un au passage...
Il faudra vraiment que j'essaie avec de la crème mousseline...J'adore !
Et sorry de mon billet copier-coller avant un grand départ. Il y a des préparatifs et je suis trop prise par le temps. Je n’allais pas partir en vacances sans vous faire un petit coucou quand même. Je sais que pour la plupart vous n’aimez pas ( bisous, bisous, bisous ). Alors un grand merci pour tout ce que vous m’apportez, merci de votre fidélité et merci de vous connaître. Je vous souhaite de bonnes vacances et je vous dis à bientôt avec plaisir.
Quelle patience ! Bravo
sublime ! j'admire ta patience et ton talent. il devait être ravi Tom !!
J'adore ton site, viens voir le mien si ça te dis :P
http://www.new-york-lawyers-listing.com/
Ouah magnifique cette pièce montée, tu as du y passer beaucoup de temps. Quelle patience!!
Mon gâteau préféré ! je note tes conseils pour qu'il ne s'écroule pas... il est vrai que la crème mousseline est encore meilleure au goût que la crème patissière... hum
C'est trop choux !!!
Ta pièce montée est vraiment réussie, tu n'as pas la même technique que moi pour la nougatine, je vais essayer ta recette. Je dois aussi faire une pièce montée pour les 14 ans de ma fille sur le thème accessoires beauté (ça lui correspond très bien).
Bonne continuation !
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