Boule de Noël garnie de Chocolat aux bons Goûts du Canada

Voici du chocolat pour Eléonora qui a lancé, ici, un jeu consacré à cette formidable "drogue"... Une idée de boule de Noël me trotte dans la tête... Je m'équipe donc de chocolat de couverture, de beurre de cacao, et de l'outil indispensable : le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant.

Après un peu de casse, j'ai réussi à avoir deux jolies petites boules de Noël, juste de quoi offrir à Eléonora.

Je les ai garnies de chocolat aux saveurs du Canada... Bien sûr, le sirop d'érable est très présent ! Sonya m'a envoyé un moulin plein de flocons de sirop d'érable et une recharge de plus gros flocons... J'ai donc eu envie de faire des truffes qui ressemblent plus à des nougats aux gros flocons d'érable et aux cranberries. De jolies pralines garnies d'une ganache au sirop d"érable ; dans quelques-unes, j'ai ajouté des cranberries, de petits flocons et j'ai joué aussi sur les textures avec du sirop d'érable, ce qui fait que lorsque l'on croque dedans, le sirop coule... Humm ! Puis des sucres à l'érable.

Truffes aux flocons d'érable et cranberries

• 200 g de chocolat
• 15 cl de crème liquide
• 50 g de sirop d'érable
• 40 g de cranberries
• 60 g de flocons d'érable

Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat. Laisser 2-3 minutes sans remuer pour que le chocolat fonde. Lisser, ajouter le sirop d'érable puis laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les cranberries et les flocons d'érable, mélanger puis couler dans un cadre ou un moule carré. Laisser durcir une nuit au frais puis saupoudrer copieusement de cacao amer sur les deux faces. Couper en carrés puis réserver au frais.

Sucre à l'érable

• 10 cl de sirop d'érable
• 40 g de cassonade
• 80 g de sucre blanc
• 10 cl de crème liquide
• 25 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• QS de noix concassées
• Brisures de flocons d'érable (voir photo ici)

Mettre tous les ingrédients, sauf les noix, le beurre et le chocolat, dans une casserole à fond épais. Mélanger doucement jusqu'à ébullition puis laisser cuire à 116°C sans remuer. Laisser légèrement refroidir puis déposer le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre dessus : laisser fondre puis mélanger jusque à ce que tout soit incorporé. Diviser la préparation en 3 et mettre dans un tiers, des noix concassées, des petits flocons d'érable dedans, et dessus dans le deuxième et laisser le dernier tiers nature. Verser dans les empreintes puis laisser durcir dans un endroit frais.

Pralines

• 200 g de chocolat couverture
• 50 g de chocolat blanc
• Ganache au sirop d'érable (comme ci-dessus)
• Cranberries
• Sirop d'érable

Tempérer le chocolat de couverture comme indiqué ci-dessous. Au pinceau, mettre une première couche de chocolat dans les empreintes, laisser cristalliser puis mettre une deuxième couche de chocolat. Laisser durcir puis garnir la moitié de la plaque avec la ganache et ajouter quelques cranberries. Dans l"autre moitié, couler un peu de sirop d'érable puis déposer délicatement la ganache. Fermer les pralines avec le reste de chocolat tempéré. J'en ai également garni quelques unes de mousse aux marrons restant de ma recette de Mont Blanc. Laisser cristalliser puis passer le couteau sur le pourtour pour enlever l'excédent de chocolat. Réserver dans un endroit frais.

Boule en chocolat

Mettre du chocolat tempéré dans un cornet papier (désolée, pas de photos de ces étapes car j'étais toute seule et assez préoccupée par cette délicate tâche). Dans une empreinte demie-sphère, faire des "gribouillis" assez serrés pour que ce soit solide puis souder le haut de la sphère pour consolider celle-ci. Laisser refroidir puis mettre au frais avant de démouler.


Mais d'abord on commence par tempérer le chocolat (méthode empruntée à Chantal)

Courbes de tempérage du chocolat noir :
Faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55°C, faire redescendre la température à 27°C puis remonter et maintenir à une température de 31/32°C pendant le travail. Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.

En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55°C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27°C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat. Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température. Maintenir alors le chocolat à 31/32°C pendant l'utilisation.

Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d'utiliser du beurre de cacao, ce je que j'ai fait.

Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50°C, faire descendre la température jusqu'à 35°C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!

Pour les autres chocolats, les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Couverture au lait : fondre à 45°C, refroidir à 26°C, maintenir entre 28 et 30°C.
Chocolat blanc : fondre à 40°C, refroidir à 25°C, maintenir à 28°C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile ; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

Comments

[julie]

je peux pas résister à tout ce chocolat
tien,je vais en manger!!!!!!!!!!!!!!!

[julie]

ouaou
sa a l air bon tout ce chocolat

[BabyChocolate]

J'en veux la maintenant tout de suite je craque . Tu as réaliser un sublime assortiment de chocolat, de quoi ce regaler et se mettre en appetit avec l'arrivée des fetes

[luccetatou]

J'ai été gentiment taguée!!!!! je le fais à mon tour simplement pour te dire que j'apprécie particulièrement ton blog http://greudelapi.canalblog.com/archives/2008/11/27/11533024.html
rien ne t'engage à continuer bonne journée

[Tiuscha]

C'est là aussi qu'on mesure toute la marge qui me sépare de toi, quelle pro ! C'est là aussi que je ne sais si maudire ou bénir les kilomètres qui nous séparent géographiquement !! Parce que voir tout ça sans prendre une poignée de kilos encombrants...