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Un petit avant-goût des fêtes... DEJA ?

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Non, seulement une petite envie de mon chocolat préféré...

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Ingrédients

  • Des griottes ou cerises à l'eau de vie
  • Du fondant
  • Du chocolat noir
  • Du vermicelle au chocolat

Egoutter les griottes (avec de jolies queues et qui tiennent bien aux fruits) au moins deux heures avant de les tremper dans le fondant fondu à feu doux (Il faut qu'il soit à peine chaud quand vous le touchez du bout de la langue, c'est de cette façon que l'on sent le mieux la véritable chaleur ; il ne faut surtout pas qu'il boue). Si le fondant est un peu trop épais, le détendre avec un peu d'eau de vie (demie-cuillère par demie-cuillère car il en faut peu). Si à l'inverse il est trop liquide, ajouter du fondant, de même s'il est trop chaud. Tremper la griotte en la tenant par la queue puis la retirer en la secouant de haut en bas très délicatement. ATTENTION : il ne faut pas que le fondant touche la tige car lorsqu'il va fondre, il coulera hors du chocolat ! Déposer sur du papier sulfurisé et laisser sécher, environ deux bonnes heures, vérifier de temps en temps en soulevant une griotte, il ne faut plus quelles collent au papier. Lorsqu'elles sont prêtes, tempérer le chocolat... Voici deux façons de le faire :



Une technique facile pour tempérer le chocolat

Température de la pièce : 20 à 22 °C. Faire fondre les 2/3 du chocolat à tempérer au bain-marie ou au four micro-ondes (puissance moyenne) en mélangeant. Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélanger à la maryse jusqu'à la fonte complète. Réchauffer légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.

Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce.  Au bout de quelques minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Sinon, il est trop chaud : ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché, mélanger et refaire le test.

                               
Une autre plus complexe mais pour un résultat plus sûr surtout que tout est très bien expliqué ici et même ici

Verser les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal. Poser ce bol sur une casserole d’eau frémissante. L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, éviter donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole. Remuer régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona). Ajouter alors le restant du chocolat et mélanger bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C. Poser le bol sur une casserole d’eau chaude et remuer jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite). 


Faire votre choix de tempérage puis tremper les griottes dans ce chocolat de la même façon que vous l'aurez fait dans le fondant (il faut bien recouvrir la griotte plus un peu de la tige, pour éviter que le fondant ne coule par le haut). Déposer les griottes au chocolat sur un lit de vermicelles aux chocolat, laisser cristalliser puis les réserver dans un endroit frais quelques jours.... Oui-oui, il faut en passer par là car il faut attendre que le fondant soit fondu et devienne liqueur !

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Mes chocolats ont maintenant 5 jours et sont prêts à être dégustés !!!