Pâté en Croûte
Mon premier pâté crôute... ! J'en suis pas peu fière car il était très, très bon...
C'est en voyant celui de chez " Veni " du blog " Découvertes culinaire" que j'ai eu envie d'en faire un et je n'ai pu me retenir plus longtemps lorsque j'ai vu celui de "Senga" : deux contre un, je n'ai pas fait le poids ! Un grand merci à elles deux car ce fût un grand moment de bonheur lors de la dégustation, si si je vous assure, bon, c'est vrai que je me la "pète" un peu mais c'est rare quand je réussis si bien en salé... Dailleurs, je lance un appel pour réussir un bon risotto car c'est toujours une catastrophe !
Bon, trève de blabla, passons à la recette !
Dans un premier temps, préparer la pâte puis faire mariner la viande la veille. J'ai fait un mix des deux recettes plus mon grain de sel à moi ! Juste que la prochaine fois, je mettrais un peu moins de foies de volaille et un peu plus de crème fraîche !
Ingrédients
La pâte brisée
- 375 g de farine
- 90 g de beurre
- 90 g de graisse d’oie
- 3 jaunes d’œufs
- 7 g de sel
- Un peu d’eau
Pétrir la pâte et la laisser reposer au frais une nuit.
Marinade
- 220 g de sauté de porc
- 350 g de filet de dinde
- Poivre, 4 épices
- 3 cl de Cognac
- 15 cl de vin blanc.
- 3 grains de genièvre
Couper la viande en petits morceaux, ajouter les arômates puis le vin ainsi que le Cognac. Mélanger, filmer et laisser au frais une nuit.
Le jour j...
Préparer la farce :
- 150 g de foies de volaille
- 100 g de lard salé
- 2 échalotes hachées
- 30 g + 20 g de crème
- 30 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 2 cl de Cognac
- Sel
- 1 oeuf
- Barde de lard
- Pistaches (...Que j'ai oubliées !)
Prévoir 1 sachet de gelée au madère soit 50 cl.
Egoutter la viande marinée en gardant le jus. Faire revenir le lard coupé en dés avec les échalottes et l'ail hachés, saler, ajouter le jus de la marinade, les foies de volaille. Cuire à couvert quelques minutes. Arroser de Cognac et flamber. Laisser réduire un peu pour obtenir un sirop. Mixer le tout dans le blender en ajoutant les 30 g crème (liquide car je n'avais que ça, mais je pense que fraîche, ça aurait été pas plus mal), puis le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la viande à la farce puis bien mélanger en ajoutant l'oeuf et les 20 g de crème et les fameuses pistaches que "Bige" m'a envoyées et que j'ai oublié de mettre, trop déçue ! Réserver au frais.
Chemiser le moule (surtout ne pas faire comme moi.. J'ai à tout pris voulu me servir de mon nouveau moule en silicone que je venais de gagner et c'est assez galère à chemiser un moule mou !!!) de la pâte brisée, tant bien que mal, (la pâte est assez friable) et en faisant dépasser les bords, réserver un peu de pâte pour le dessus. Mettre une tranche de barde de lard puis garnir le moule de la farce. Mettre une autre tranche de barde en ayant pris soin de faire les entailles dedans ; pourqoui ? Et bien je ne sais pas...! Dorer avec un oeuf les bords puis déposer le restant de pâte sur le dessus en appuyant pour souder les deux pâtes. Délicatement, couper avec un petit couteau les bords bien nets puis entailler sur un petit cm tout le tour, dorer à l'oeuf. Faire un décor avec les chûtes de pâtes puis faire deux trous pour pouvoir mettre des cheminées en papier sulfurisé.
Faire cuire 1 h 30 voire 1 h 45 à 180°C, ne pas hésiter à couvrir s'il colore de trop. Laisser refroidir et ne pas le démouler avant le lendemain.
Préparer la gelée au madère comme indiquée sur le paquet. Laisser refroidir puis verser la moitié de la gelée dans le pâté par les petits trous à l'aide d'un entonnoir. Laisser prendre et verser à nouveau le reste de la gelée. Mettre au froid pendant au moins 12 heures…
Maintenant, vous pouvez déguster tel quel... Hummm ! C'est tellement bon qu'il n'y a surtout pas besoin de cornichons ni autre chose... Juste une fouchette et un couteau... On ouvre la bouche et... tenez... cette bouchée est pour vous...!