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A mes nuits blanches
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8 octobre 2007

Douceur d'Amandes aux Figues Confites, Praliné aux Noix sur Fond de Cookies...

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Voilà un titre bien long pour une petite douceur ! Cela vient du détail de sa composition...

  • Fond de cookies aux noix et pépites aux trois chocolats
  • Praliné a la noix et chocolat au lait
  • Bavarois au lait d'amandes
  • Figues confites
  • Nougatine à la noix

C'est une recette que j'ai créée pour le jeu de "ô délices", "à vos casserole # 13" spécial figues et noix. Sachant que la figue se marie très bien avec l'amande, je me suis aventurée à faire ce sublime bavarois au lait d'amande que je ne connaissais pas, et à la confection un peu hasardeuse et délicate du fruit confit...

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Ingrédients pour les figues confites (source Isaveurs)

  • 8 figues fraîches
  • 25 cl de jus de cuisson
  • 400 g de sucre

Choisir des figues bien mûres. Les laver et les transpercer avec une grosse aiguille. Les mettre dans de l'eau et porter à ébullition 15 minutes, puis laisser refroidir dans l'eau. Les égoutter sur du papier absorbant. Dans une casserole, préparer un sirop avec 25 cl de jus de cuisson et le sucre. Laisser cuire 10 minutes puis plonger les figues. Laisser cuire à petits bouillons 5 minutes puis retirer les figues avec une écumoire. Ecumer le sirop et le conserver. Laisser reposer les figues une nuit dans un saladier. Le lendemain, ramener le sirop à ébullition. Plonger à nouveau les figues quelques minutes puis les retirer. Les déposer sur la grille du four et les faire sécher à four doux une dizaine de minutes. Les  faire cuire encore 3 minutes dans le sirop puis les mettre égoutter et réserver.

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Ingrédients pour le praliné noix

  • 100 g de noix
  • 100 g de sucre
  • 100 g de chocolat au lait
  • 15 g de beurre

Mettre dans une sauteuse le sucre et les noix, faire chauffer et amener au caramel. Lorsqu'il est d'un joli roux, cesser le feu, verser sur un silpat et laisser refroidr. Casser la nougatine et la passer au hâchoir à viande puis au mixer (Plus vous allez le mixer et plus votre praliné sera fin. Moi ça m'a pris un max de temps et il n'était pas aussi fin que je le souhaitais mais c'était très bien ainsi). Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et 100g de praliné, bien mélanger. Réserver hors du réfrigérateur.

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Ingrédients pour les cookies

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre roux
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1/4 de cuillère à café de bicarbonate alimentaire
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • Pépites aux trois chocolats
  • Noix concassées

Faire fondre le beurre et ajouter le sucre. Puis ajouter tous les autres ingrédients en mélangeant. Incorporer délicatement les pépites et les noix. Prélever une belle noix de pâte et la déposer sur un silpat à l'intérieur d'un cercle du diamètre de votre futur dessert. Faire cuire 10 minutes à 180°C dans le four préchauffé. Laisser refroidir avant de les démouler. Nettoyer les cercles et les déposer sur le plat de service, les doubler de rodoïd et insérer le cookies.

Ingrédients pour le bavarois au lait d'amande

  • 40 cl de lait entier
  • 200 g d'amandes en poudre
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 g de gélatine(5 feuilles)
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 gouttes d'essence d'amandes amère

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la poudre d'amandes et le sucre. Mélanger et laisser infuser à couvert 30 minutes. Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide, 15 minutes. Passer le lait d'amandes au chinois et réserver les amandes pour un autre dessert (ex: sablés). Faire chauffer à nouveau le lait d'amandes  et ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées. Ajouter l'essence amère, laisser refroidir. Fouetter la crème puis l'incorporer délicatement au lait d'amandes refroidi, mais avant sa prise.

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Nougatine à la noix

  • 1 bonne cullière à soupe de fondant (maison)
  • 1 bonne cuillère à soupe de glucose
  • 1 dizaine de noix entière à concasser

Faire un caramel avec les sucres. Bien sûr,  vous pouvez le réaliser avec du sucre en poudre et un peu d'eau, mais l'avantage du fondant et du glucose est que le caramel remouille moins. Lorsque que le caramel est d'un beau roux, arrêter le feu et lui ajouter les noix concassées. Mélanger et verser sur un silpat ou papier sulfurisé et laisser durcir dans un endroit sec.

J'ai voulu essayer mes nouvelles empreintes silicone et j'ai coulé un peu de caramel au fond et déposé un cerneau de noix puis démoulé une fois durci. Sympa non ?

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Montage

Insérer les cookies dans des cercles doublés de rodoïd. Déposer une couche de praliné puis y ajouter une figue confite coupé en cinq en écartant un peu les quartiers. Recouvrir la mousse au lait d'amandes en laissant dépasser un peu les pointes de figues. Mettre au frais pour une nuit ou 3 heures. Au moment de servir enlever le cercle et le rodoïd et décorer avec de la nougatine aux noix ou d'un bonbon de noix. Déposer au centre de l'assiette une de ces petites douceur et ajouter sur le coté une larme de sirop de figues et...

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...SAVOUREZ et éventuellement (si vous avez aimé), VOTEZ :-) !!!

Et voici la photo de coupe !

coupe_douceur

Et avec le reste de mes figues, j'ai fait des FIGOLUS avec une pâte sablée à la noix ici

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Commentaires
I
Moi qui suis une passionnée de patisserie et de viennoiseries , je suis en admiration devant tout ce que vous faites .<br /> Tout est absolument magnifique sur votre blog !<br /> Merci de nous faire partager les recettes de vos créations !!!!
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S
Merci:je cherchais cette recette.<br /> ton blog regorge d'idées et les photos sont particulièrement belles...<br /> iza:)
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F
Mon Dieur, mais qu'est ce que tu as fait là??? C'est pas humain de faire un truc pareil...C'est terrible, terriblement GENIAL. Alors là bravo, j'en suis toute retournée de voir que la perfection peut faire partie de ce monde!!!!!!!!!!
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S
C'est absolument magnifique, les ingrédients, la réalisation, vraiment bravissimo ! J'archive !! Les figolu sont beaux et bons mais évidemment à côté !!!!!
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1
Trés tentant !!!
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