Entremet Poire et Chocolat
Cette année, la cueillette de poires fut fructueuse et les poires bien goûteuses. C'est pourquoi j'ai eu cette envie de ce dessert poire-chocolat. C'est un peu de travail mais le résultat en vaut la peine... Je vous laisse juger !
Il faut dabord préparer les poires au sirop, ensuite un biscuit joconde rayé, une mousse à la poire puis une mousse au chocolat.
Ingrédients pour les poires au sirop
- 8 poires pas trop mûres
- 200 g de sucre
- 50 cl d'eau
- 1 gousse de vanille
- 1 citron
Porter à ébulition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée. Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Arroser les poires de jus de citron. Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires, couvrir et cuire doucement 10 minutes. Il faut qu'elle reste tendre. Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.
Ingrédients pour la pâte à cigarette
- 15 g de beurre mou
- 15 g de sucre
- 1/2 blanc d'oeuf
- 10 g de farine
- 5 g de cacao
Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter le blanc d'oeuf mélanger bien et y ajouter la farine et le cacao. Etendre la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé et faire des rayures ou des vagues, enfin ce qui vous chante, avec un peigne. Si vous n'en avez pas, le fabriquer avec du carton sinon faire des gribouilis avec les doigts, c'est très joli, voyez plutôt par ici... Ou encore vous en trouverez dans la caisse à outils de votre mari (spatule à carrelage!). Mettre au congélateur pendant que vous ferez le biscuit joconde.
Ingrédients pour le biscuit joconde
- 10 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 2 oeufs
- 10 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir. Blanchir un oeuf plus un jaune avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande et la farine. Mélanger et incorporer le beurre. Monter le blanc en neige ferme et le serrer avec le sucre en poudre. Incoroporer les deux appareils délicatement et verser sur la plaque de pâte à cigarette, lisser. Faire cuire 8 minutes dans le four préchaufé à 210 °C. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la mousse à la poire
- 130 g de sirop de poire
- 20 g d'alcool de poire
- 20 g de sucre
- 3 demies poires au sirop
- 4 g de gélatine en feuilles
- 20 cl de crème fraîche liquide
Faire gonfler la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Porter à ébulition le sirop de poire et l'alcool de poire avec le sucre pendant 2 minutes. Y faire dissoudre la gélatine essorée. Mixer les demies poires et les ajouter au mélange chaud. Laisser refroidir. Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement au mélange refroidi. Verser dans un cercle au diamètre inférieur à celui de l'entremet. Moi, je n'en avais pas donc je l'ai fait en rodoïd et de 17 cm pour un cercle de 22 cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant la confection de la mousse au chocolat.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
- 30 cl de crème liquide
- 200 g de chocolat
Faire fondre au micro-ondes le chocolat avec 15 cl de crème, lisser et laiser refroidir. Fouetter le crème et l'incorporer au chocolat.
Montage: Découper des bandes de biscuit et chemiser le tour du cercle, ensuite couper dans les chutes un rond et l'insérer au fond (sur le plat de service). L'imbiber de sirop de poire et d'un peu d'alcool de poire (facultatif). Mettre un peu de mousse au chocolat sur le fond et les parois du cercle, placer la mousse à la poire au centre et recouvrir du reste de mousse au chocolat. Lisser bien le dessus et mettre au frais pour une nuit.
Décor: Découper les demies poires au sirop restantes et les déposer sur l'entremet. Les saupoudrer d'un peu de sucre et les caraméliser au chalumeau( facultatif, moi je ne l'ai pas fait mais le regrette). Préparer une gelée avec 15 cl de sirop de poire et 1/3 de cuillère à café d'agar-agar que vous ferez bouillir 2 minutes. Laisser refroidir (mais pas épaissir) et verser sur les poires. Si besoin réhausser le cercle avec du rodoïd. Lorsque la gelée est bien prise, enlever le cercle et décorer de copeaux de chocolat...
Le gâteau étant au congélateur, car prévu pour le week-end prochain, il vous faudra attendre pour la photo de coupe....
Mais non la voici...!
Verdict à la sortie de congel... La gélée de poire (dessus) à rendu un peu d'eau et à perdu de son brillant, Donc la prochaine fois, prévoir la finition la veille ou le jour même.